IV. Welche praktischen Forderungen ergeben sich aus den Untersuchungen? 147 



wenn man den Natnrwein nach vorhergegangener Behandlung ohne 

 \\'eiteres im Frühjahr auf Flaschen zieht. Man gibt (^s vollständig dem 

 Zufall anhcim. welche Arten von Organismen sich im Asti-Wein ent- 

 wickeln, ()1> gute oder schlechte, ob solche, die im günstigen Sinne den 

 \\'oin vergären oder solche, die ungünstige, fehlerhafte Gärprodukte er- 

 zeugen. Und so zeigt denn tatsächlich die mikroskopische Untersuchung 

 der Asti-Schaumweine, dass in den verschiedenen Weinen auch vei'- 

 schiedene Organismen die 01)erhand gewinnen, woraus dann der ver- 

 schiedene Geschmack nnd Geruch des fertigen Produktes resultiert. Bei 

 der langsam einsetzenden Gärung entwickeln sich neben echten Wein- 

 hefen namentlich Apiculatus- und Kahmhefen, die dem Weine selbstver- 

 ständlich die ihnen spezitischen unangenehmen Pi'odukte aufprägen. 



Nicht anders liegen häufig die Verhältnisse bei uns in Württem- 

 berg. Wenn man im Herl)ste 1902 die Strassen mancher Ortschaften, 

 in denen die mit Maischen gefüllten offenen oder mit einem Deckel be- 

 deckten Bütten stehen, durchwanderte, so konnte man auf der 01)er- 

 tläche der Maischen, auf dem sogenannten „Hut", die verschiedenartig- 

 sten Schimmelvegetationen in allen möglichen Farben erblicken. Unter- 

 suchte man den freiwillig ausgetretenen Traubensaft, so zeigte er Hefen 

 nur in geringer Menge, dagegen Apiculatus und Kahmhefen sehr zahl- 

 reich. iJie Untwickelung der Hefe war eine ai)norme. langsame und 

 damit auch der Gärverlauf der Maische, weil die Temperatur eine zu 

 niedere war. Manche Praktiker hielten das Nichteintreten der Gärung, 

 das „lange Süssbleiben" für etwas Gutes, w^ährend in Wirklichkeit eine 

 Zersetzung der sauer erworbenen Maischen nach dei- ungünstigen Seite 

 hin stattfand. Dem ist in Zukunft dadurch al)zuhelfen, dass man 1. die 

 Bütten mit den Maischen in geschlossenen Räumen aufstellt, in denen 

 sie den \\'itterungsverhältnissen nicht so ausgesetzt sind, wie auf der 

 Strasse; 2. dass man die zu kalten Maischen erwärmt und unter Senk- 

 büden hält und 3. dass man ihnen von allem Anfang an eine bestimmte 

 Menge Reinhefe zugibt (V2 Liter pro Hekto), um möglichst schnell eine 

 richtige Weingärung einzuleiten. 



Und ebenso wird man hier verfahren, wenn ein W^ein nicht zur 

 vollständigen Durchgärung gelangen will. I>ie Verhältnisse in W^ürttem- 

 berg liegen häuüg st), dass der ^\'ein noch vor Beendigung der Gärung 

 an einem Weinorte gefasst wird, um nach einem anderen Orte trans])ortiert 

 zu werden. An Ort und Stelle will er dann aber nicht wieder recht in das 

 Gären kommen. Das Stocken der Gärung beruht meist darauf, dass die 

 Kellertemperatur oder die Temperatur des Weines im Fasse eine zu niedere 

 ist. Man wild (1(mi Wein in diesem Falle auf 12 — 14" R. erwärmen 



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