148 ^- Meissner: Kenntnis der abnormen Gärung des Moscato d'Asti. 



und' ihm Kcinhele ('/g Liter pro Hekto) geben, wodurch die (iärung- 

 wieder einsetzt und zu Ende geführt wird. 



Aufgabe der italienischen Versuchsanstalten und der italienischen 

 Praxis wird es sein müssen — dazu gibt diese Arbeit die Anregung — 

 nachzusehen, ob man nicht bei der Vergärung des Moscato d'Asti die 

 Flaschengärung im März mit einer bestimmten, noch näher zu findenden 

 Menge Reinhefe einleiten soll, um, wie bei unserer Schaumwein- 

 bereitung, ein gleichmässiges Produkt zu erzielen. Die Behandlung 

 des Muskat-Stillweines von der Lese bis zur Flaschenfüllung könnte 

 dieselbe wie bisher bleiben, d. h. man könnte wie bisher die Muskat- 

 Traubensäfte schönen, filtrieren und kalt lagern. Gibt man dann eine 

 bestimmte Menge kräftiger Reinhefe — über die Mengenverhältnisse der 

 Reinhefe gibt vorUegende Abhandlung Anhaltspunkte — dem Weine un- 

 mittelbar vor der Flaschengärung hinzu, so gibt man damit Organismen 

 in den Wein, die schneller gären, sich gut auf den Kork rütteln lassen, 

 nicht zur Maskenbildung Veranlassung geben, die al)er, weil sie gute 

 Organismen sind, einen guten, sauberen und immer gleichartigen Schaum- 

 wein herstellen, wie sich bei der Bereitung deutscher Schaumweine ge- 

 zeigt hat. r)ie grösseren deutschen Schaumweinkellereien arbeiten wie 

 die Bierbrauereien nur noch mit Reinhefe. 



Man könnte zwar den Einwand machen, dass ja gerade bei der 

 Bereitung des Moscato d'Asti spumante alles darauf hinauslaufe, die 

 Organismen durch Schönung und Ultration aus dem Wein zu entfernen 

 und später durch niedere Temperatur die wenigen in ihm verbliebenen 

 Organismen zur langsamen Entwickelung kommen zu lassen, um möglichst 

 den Bruch der Flaschen zu vermeiden. Aus den vorliegenden Unter- 

 suchungen geht aber deutlich hervor, dass man es vollständig in der 

 Hand hat, auch durch Hinzufügen kräftiger Reinhefe in geringen Mengen 

 ebenfalls nur eine langsame Gärung, dann aber eine Reingärung hervor- 

 zurufen, die durch planmässig gewählte, in ihren Eigenschaften, in 

 ihrem Können kontroüierte gute Organismen eingeleitet wird. 



Ferner ist zu bedenken, dass die Bereitung des Moscato d'Asti 

 spumante, wie sie gegenwärtig in Italien und I>eutschland betrieben 

 wird, doch ziemlich lange Zeit beansprucht, ehe man gut moussierende 

 Weine erhält. Diese Gärungs- und Behandlungszeit könnte man aber 

 l)edeutend abkürzen durch Hinzufügen von Reinhefe zum Wein vor der 

 Flaschengärung. Man würde dadurch also 1. bessere Gärungen erzielen, 

 2. schneller arbeiten, 3. gleichmässigere Produkte erhalten, die sich gut 

 behandeln lassen, weil sich die Reinhefe gut auf den Stopfen rütteln 

 lässt und 4. würde man das angelegte Kapital schneller verwerten. Die 



