R. Schander: Über Schwefelwasserstoffbilclnng durch Hefe. 85 



Über Schwefeiwasserstoffbildung durch Hefe. 



Von Dr. Richard Schander. 



(Arbeiten aus der Hefereinzuchtstation in Geisenheim a. Rh.) 



Sowohl bei der Herstellung des Bieres, als ganz besonders bei der 

 Bereitung des Weines kann oft die Bildung von H2S beobachtet werden, 

 welcher sich in Geruch und Geschmack in dem Gärprodukte zu erkennen 

 gibt. Mitunter tritt diese Erscheinung so stark hervor, dass sich ein 

 derart nach faulen Eiern stinkendes Fass im ganzen Keller bemerkbar 

 macht. Selbst wenn ein solcher Wein fertig vergoren und vollkommen 

 blank geworden ist, ja mehrere Abstiche bekommen hat, kann in ihm 

 der Geruch und Geschmack nach HgS noch so stark enthalten sein, dass 

 er vollkommen ungeniessbar und zum Verkaufe unbrauchbar ist. Der 

 Winzer ist deshalb genötigt, einen solchen Wein von der Gärung an 

 besonders zu behandeln, um den Schwefelwasserstoff nach Möglichkeit 

 zu entfernen. Dieser Gehalt des Weines an HgS ist also als ein Fehler 

 desselben anzusehen. Der Winzer spricht von einem Weine, der soviel 

 Schwefelwasserstoff enthält, dass dieser durch Geruch und Geschmack 

 wahrgenommen werden kann, er „böcksert". 



Bemerken möchte ich an dieser Stelle, dass der Praktiker ausser 

 diesem durch den üblen Geruch gekennzeichneten Böckser auch noch 

 einen anderen, den sogen, „guten Böckser" kennt. Er soll besonders 

 guten Qualitäten des Weines eigentümlich sein und wird, sofern er 

 während der Gärung zu beobachten ist, als Diagnose für das Werden 

 eines besonders guten Gärproduktes angesehen. Mir war es bisher nicht 

 möglich, in derartigen Weinen H2S nachzuweisen. Bei der Wichtigkeit 

 dieser Frage für die Praxis sollen die diesbezüglichen Beobachtungen 

 jedoch weiter geführt werden. 



In der vorliegenden Arbeit soll nur die Erscheinung des eigent- 

 lichen, also durch HaS-Bildung hervorgerufenen Böcksers einer eingehen- 

 den Betrachtung unterzogen werden. 



Wenn es nun auch als selbstverständlich erscheinen muss, dass 

 der H2S aus Schwefel oder dessen Verbindungen entsteht, so sind doch 

 die Fragen, welche Schwefelverbindungen hierzu verwendet werden 

 können und wie die Entstehung des H2S zu denken sei, noch keines- 

 wegs gelöst. 



Einer der ersten, welcher eingehend die Ursachen des Böcksers 



