96 ^- Schander: Über Schwefelwasserstoffbildung durch Hefe. 



Diese Versuche, deren Resultate durch eine Reihe ähnlicher be- 

 stätigt wurden, zeigen also, dass die Hefen unserer Station tatsächlich im- 

 stande sind, ohne Gegenwart von freiem Schwefel HgS zu bilden. Denn selbst 

 wenn der Most nicht ganz frei von Schwefel gewesen wäre, weil heutzutage 

 in sehr vielen Weinbergen geschwefelt wird, so enthielt doch der verwendete 

 Wein kaum, der Apfelmost auf keinen Fall Schwefel. Wenn nun auch die 

 HgS-Bildung bei unseren Versuchen meist eine so geringe war, dass sie 

 durch den Geruch in den meisten Fällen nicht wahrgenommen werden 

 konnte, praktisch gesprochen Böckserbildung also nicht vorhanden war, 

 so ist damit noch nicht gesagt, dass durch die Tätigkeit der Hefe in 

 schwefelfreiem Moste unter Umständen nicht soviel HgS entstehen kann, um 

 ihn durch Geruch und Geschmack wahrnehmen und als Böckser be- 

 zeichnen zu können. Wir werden später sehen, dass letzterer unter 

 bestimmten Verhältnissen in der Tat eintreten, ja sogar künstlich er- 

 zeugt werden kann. 



Im Gegensatze zu den Beobachtungen Osterwalders, nach weichen 

 nur gewisse Hefen HgS zu. bilden vermögen, während anderen diese 

 Fähigkeit nicht zukommt, verursachten alle von mir untersuchten Hefe- 

 rassen eine grössere oder geringere Bräunung des Bleipapieres, und 

 scheint es mir, als wenn sämtliche Hefen imstande seien, während 

 ihrer Lebenstätigkeit im Moste Stoffe zu entwickeln, die eine Bräunung 

 des Bleipapieres bewirken können. Diese Veränderung des Bleipapieres 

 braucht aber keineswegs immer durch HgS-Bildung entstanden zu sein, 

 offenbar sind dazu auch gewisse organische Schwefelverbindungen befähigt. 



Es scheint mir vielmehr, als wenn auch die Hefe imstande sei, 

 nicht nur HgS, sondern auch derartige organische Schwefelverbindungen 

 zu erzeugen. Bei den Kulturen in mineralischen Nährlösungen nämlich 

 machte sich bei geringerer Bräunung des Bleipapieres ein typischer 

 Geruch bemerkbar, wie er z. B. Merkaptanen und ähnlichen organischen 

 Schvvefelverbindungen eigen ist. Erst bei stärkerer Verfärbung des 

 Bleipapieres war HgS bemerkbar. Für unsere Frage aber ist es 

 zunächst unwesentlich, ob die Bräunung des Bleipapieres durch 

 diese oder jene Schwefelverbindung hervorgerufen wird, jedenfalls 

 zeigt sie uns an, dass die Hefe imstande gewesen ist, gewisse 

 Schwefelverbindungen des Mostes zu zersetzen. Mir scheint nach meinen 

 Versuchen die Entstehung Bleipapier bräunender, organischer Schwefel- 

 verbindungen der H., S-Entwickelung stets voranzugehen. Möglich 

 wäre es auch, dass, vorausgesetzt die HgS-Entv/ickelung sei wirklich 

 durch die Lebenstätigkeit der Hefe verursacht, immer zunächst organische 

 Schwefelverbindungen entstünden, die durch die Säuren des Mostes in 

 HgS umgewandelt werden. 



