Q8 R. .Schänder: Über Schwefelwasserstoffbildung dm-ch Hefe. 



Avie Nessler schon beobachtet hat, dass ausser der Hefe auch andere 

 Organismen die Fähigkeit besitzen, mit Schwefel HgS zu entwickeln. 

 Es ist demnach wohl denkbar, dass dann, wenn über kahmigem Weine 

 geschwefelt wird, dieser nach einiger Zeit böcksert. Von besonderer 

 Bedeutung für die vorliegende Frage ist es, dass sowohl die Hefe als 

 auch der Kahm imstande sind, Schwefelverbindungen zu HgS zu redu- 

 zieren. Während Peptone und Eiweissstoffe im allgemeinen weniger zur 

 Böckserbildiing geeignet erschienen, wurden die schwefelsauren Salze 

 von der Hefe sehr stark angegriffen. Es scheint sogar, als Avenn die 

 ersteren imstande seien, die Reduktion der letzeren zu verlangsamen, 

 wenigstens war die HgS-Entwickelung durch Hefe in all den Flüssig- 

 keiten eine stärkere, welche nur schwefelsaure Salze enthielten, während 

 sie in Peptonlösungen undMosten,die denselben Zusatz von Sulfaten erhalten 

 hatten, weniger stark in Erscheinung trat. Dadurch erklärt es sich auch» 

 dass Kulisch in Mosten, denen er derartige Verbindungen zusetzte, keine 

 HgS-Entwickelung, wenigstens nicht durch Geruch und Geschmack, beob- 

 achten konnte. Auch scheint er Hefen verwendet zu haben, Avelche die 

 Fähigkeit, HgS zu bilden, in nur geringem Grade besitzen. Es scheint, 

 als wenn die peptonartigen Stofte von der Hefe leichter aufgenommen 

 werden, als die schwefelsauren Salze, und als wenn bei ihrer Assimilation 

 eine Reduktion nicht stattfinde. Eine ähnliche Beobachtung machte auch 

 Rubner (1. c, S. 96) bei Bakterien, welche in erster Linie die organischen 

 Schwefelverbindungen, später erst die Sulfate angriffen, um ihren 

 Schwefelbedarf zu decken. 



Die Untersuchungen von Osterwalder und mir ermöghchen es, den 

 Angaben Nesslers, dass HgS-Bildung durch die Bodenart und durch 

 Düngung bedingt werden kann, eine befriedigende Erklärung zu geben. 

 In beiden Fällen wird der Most reicher an schwefelsauren Salzen sein, 

 und die Hefe wird besonders in kleinen Mosten und dann, wenn ihre Rasse 

 dazu geeignet ist, imstande sein, HgS zu entwickeln. Auf dieselbe Weise 

 erklärt es sich auch, dass das Gipsen des Weines Ursache zur Böckserbildung 

 werden kann, zumal hier sehr grosse Mengen von Gips dem Moste bei- 

 gegeben werden, nach Dahlen pro 100 1 3 — 5 kg; es ist wohl aber 

 anzunehmen, dass diese Gabe in der Praxis eventuell noch erhöht wird. 

 Die Beobachtung, dass auch Kahmhefen imstande sind, ohne Gegenwart 

 von freiem Schwefel in Mosten und Weinen HgS zu entwickeln, macht es 

 mir auch wahrscheinlich, das Böckserbildung in älteren Weinen auf die 

 Tätigkeit von Kahmhefen, vielleicht auch auf die von Bakterien und nicht 

 in allen Fällen, wie Nessler annimmt, auf Vorhandensein von Eisen 

 zurückgeführt werden muss. Die beobachtete HgS-Bildung in Weinen, 

 welche längere Zeit auf der Hefe hegen bheben, dürfte jedenfalls in 



