Aus welchen Schwefelverbindungen entnehmen etc. 1(39 



der Zersetzung derselben durch Bakterien ihre Ursache haben, unwahr- 

 scheinlich ist es aber nicht, dass in gewissen Fällen auch gärende Hefe- 

 zellen die Schwefelverbindungen alten Hefetrubes derart angreifen können, 

 dass eine bemerkbare HgS-Bildung die Folge ist. (Bei Neugärungen, bei 

 denen, wie es nach unserer Erfahrung wohl selten vorkommt, unterlassen 

 wurde, den Wein vor der nochmaligen Gärung von der Hefe abzustechen.) 



In meinen Versuchen konnten auch Zucker und Gelatine die Ur- 

 sache zu intensiver HgS-Entwickelung in gärenden Flüssigkeiten werden, 

 und halte ich es nicht für ausgeschlossen, dass diese Stoffe auch in der 

 Praxis Böckser verursachen können. 



Die durch Verw^endung von Nährlösung erhaltenen Resultate wurden 

 nun insofern auf praktische Verhältnisse zu übertragen gesucht, als die 

 genannten Zusätze auch zu Most bezw. umzugärenden Wein gegeben 

 wurden, um festzustellen, ob die Hefe auch dann imstande ist, aus ihnen 

 HgS zu entwickeln. Dass Zusatz von Schwefelpulver zu Most und Wein 

 starkes Böcksern und intensive Gärung hervorrufen, wurde, wie bemerkt, 

 schon- von Wortmann und Kulisch festgestellt. Zusätze von schwefel- 

 sauren Salzen zu gärenden Mosten und Weinen hat meines Wissens nur 

 Kulisch gemacht, doch war es ihm nicht möglich, dadurch bemerkbare 

 HgS-Bildung zu erzeugen. 



Die Resultate der von mir nach dieser Richtung hin angestellten 

 zahlreichen Versuche lassen sich kurz in folgendem zusammenfassen. 



In Mosten, welche mit Pepton versetzt wurden, verfärbte sich das 

 Bleipapier nur wenig mehr als ohne diese Zusätze. Eine Ausnahme 

 machte hierin die Hefe Barbara, welche an und für sich, wie schon be- 

 merkt wurde, die Fähigkeit, HgS Avährend der Gärung zu bilden, in hohem 

 Grade besitzt. Ähnlich wirkten auch Zusätze von abgetöteter Hefe und 

 altem, gut sterilisierten Hefetrub. Schwefelsaure Salze, selbst wenn sie in 

 sehi' geringen Mengen 0,05 ^/o zur Anwendung kamen, bewirkten eine 

 bedeutend stärkere Verfärbung des Papierstreifens. So vermochte die 

 Hefe Barbara in Mosten und Weinen, welchen vor der Vergärung 

 sch\ve feisaure Magnesia und Gips beigegeben waren, derart grosse Mengen 

 von HjS zu entwickeln, dass dieselben das Bleipapier tief schwarz 

 färbten und durch den Geruch wahrgenommen werden konnten. 



Besonders beachtenswert war es mir, dass die HgS-Ent- 

 wickelung dann stärker eintrat, wenn der Most oder Wein auf 

 die Hälfte mit Wasser verdünnt wurden. 



In keinem Falle war aber die bemerkbare HgS-Entwickelung so 

 intensiv wie bei Zugabe von freiem Schwefel. 



