Die Bildung des Schwefelwasserstoffes durch die Hefe. 113 



dessen auch eine Reduktion der Sulfate durch die Hefetätigkeit für voll 

 kommen ausgeschlossen, nahm vielmehr an, dass solche Eiweissstoffe, 

 welche den Schwefel leicht abspalten, in Frage kämen. 



Schwierigkeiten macht es auch, mit der Wasserstoflftheorie die 

 Tatsache zu erklären, dass verschiedene Heferassen in derselben Lösung 

 und unter genau den gleichen Bedingungen in ihrer Fähigkeit, HgS zu 

 bilden, so grosse Verschiedenheiten aufweisen. Gegen eine derartige 

 Ansicht, dass von der Hefe gebildeter naszierender Wasserstoff die Ur- 

 sache der HgS-Bildung sei. sprechen auch Versuche Beyerinks, in welchen 

 verschiedene Bakterien, denen die Fähigkeit zukommt, grössere Mengen 

 von Wasserstoff zu bilden, nicht imstande waren, aus Sulfaten H^S zu 

 entwickeln. 



Allerdings ist es auffallend, dass die Grösse der H.^S-Bildung mit 

 der Gärungsintensität zu wachsen scheint. Es unterliegt wohl keinem 

 Zweifel, dass bei intensiv gärenden Hefen die reduzierenden Eigen- 

 schaften schärfer zum Ausdruck kommen müssten, als bei langsam 

 gärenden. Andererseits w^erden die ersteren aber auch einen viel 

 intensiveren Stoffwechsel unterhalten wie die letzteren. Auch sind, um 

 eine derartige Erklärung zuzulassen, die Gärungsintensitäten der Hefen 

 Barbara, Steinberg und Assmannshausen (siehe S. 97) doch nicht so 

 verschieden, dass man dadurch die grossen Unterrschiede, welche sie 

 bei der Fähigkeit, HgS zu bilden, zeigen, erklären könnte. Viel näher 

 liegt die Annahme, dass die Stoffaufnahme bei den stark gärenden 

 Hefen eine intensivere ist als bei den schwach gärenden, und dass 

 infolgedessen von den letzteren grössere Mengen von Schwefelverbin- 

 dungen in den Stoffwechsel hineingezogen werden. Dafür spricht auch 

 die Beobachtung, dass bei den angestellten Versuchen in Nährlösungen 

 mit Sulfaten diejenigen Kulturen eher und kräftiger H2S-Bildung zeigten, 

 welche durchlüftet wurden. Die Ursache dieser intensiveren HgS-Ent- 

 wickelung war aber offenbar die viel stärkere Hefevermehrung 

 und die damit gleichzeitig eintretende lebhaftere Gärung bei den durch- 

 lüfteten Kulturen. Wäre aber bei der Bildung des HgS Wasserstoff oder 

 ein anderer während und infolge der Gärung sich bildender Körper 

 im Spiele, so hätte die Sauerstoffzuführung eine Verminderung derselben 

 herbeiführen müssen. Wenn von verschiedenen Autoren auch der Menge 

 des vorhandenen Zuckersein Einfluss auf die Grösse der HgS-Bildung zu- 

 geschrieben wird, so möchte ich diese Erscheinung dahin erklären, dass eben 

 durch die Menge des Zuckers, d. h. die Konzentration des Mostes die Nähr- 

 stoff aufnähme bez. die Lebens- und Gärtätigkeit der Hefe im w^esentUchen 

 bestimmt wird. Es wäre nun aber weiter möghch, dass die Hefe 

 die Sulfate deshalb reduziere, um Sauerstoff zu gewinnen. Stern er- 



Jiiliies-Bericht der Vereinigung für angewandte ISotanik. 8 



