120 ^- ''"^cli ander: Über Schwefelwasserstoffbiklung durch Hefe. 



bevorzugen, sondern auch verschieden grosse Mengen von Schwefel 

 zum Aufbau ihres Protoplasmalcörpers benötigen. 



Andererseits erscheint es mir als nicht unmöglich, dass die 

 HgS-Bildung für die Hefe noch insofern eine gewisse biologische Be- 

 deutung hat, als der gebildete H2S einen gewissen Schutz gegen andere 

 Organismen darstellt, ähnlich wie das Wortmann vom Alkohol annimmt. 

 Dafür spricht, dass der HgS offenbar imstande ist, die Entwickelung 

 und Vermehrung (nicht die Gärtätigkeit) der Hefe, bedeutend zu hemmen 

 und dass die Fähigkeit der HgS-Bildung bei den einzelnen Rassen so ver- 

 schieden stark ausgebildet ist. Gegen eine derartige Auffassung Hesse 

 sich allerdings einwenden, dass auch andere Organismen, z. B. einige 

 Kahme die Fähigkeit, HgS zu bilden, in hohem Grade besitzen und auch 

 die Intensität der H^S-Bildung der Hefen von der Intensität des Stoff- 

 wechsels abhängig zu sein scheint. 



Fassen wir die Resultate dieser Studie zusammen, so ergeben 

 sich folgende Schlusssätze: 



1. Die Hefen besitzen die Fähigkeit, während der Gärung flüchtige 

 Schwefelverbindungen, insbesondere HgS zu bilden. Sie benötigen dazu 

 des freien Schwefels oder aber einer Schwefelverbindung. Bei Gegen- 

 wart des ersteren ist die HgS-Entwickelung stets eine überaus heftige, 

 während sie bei Vorhandensein von Verbindungen immer eine verhältnis- 

 mässig schwache bleibt. 



2. Bis auf eine Ausnahme zeigten sich die Sulfate zur H2S- 

 Bildung durch die Hefen besser geeignet als organische Schwefelver- 

 bindungen. Von weiterem Einfluss auf den Grad der HgS-Entwickelung 

 waren die Zusammensetzung der Nährflüssigkeit, die Gärtemperatur und 

 die Art der Heferasse. Die gärkräftigeren Hefen bildeten mehr HgS 

 als diejenigen mit schwacher Gärungsintensität, 



3. Die Hefen sind also auch ohne Gegenwart von freiem Schwefel 

 in der Lage, in gärendem Moste HgS zu bilden und zwar kann dieser 

 Prozess unter Umständen so intensiv verlaufen, dass der Wein Geruch 

 und Geschmack nach Schwefelwasserstoff" annimmt, also böcksert. 

 Neben dieser Schwefelverbindung treten auch noch andere organischer 

 Natur, wahrscheinlich Merkaptane etc. auf, ja diese können schon vor- 

 handen sein, ehe HgS wahrgenommen wird. Durch diese Verbindungen 

 werden Geschmack und Geruch des Weines ebenfalls erheblich beein- 

 trächtigt. Die sogenannte unreine Gär wird in nicht seltenen Fällen 

 auf das Vorhandensein solcher durch die Tätigkeit der Hefe entstandener 

 Schwefelverbindungen zurückzuführen sein. 



4. Veranlassung zur Entstehung des Böcksers können also sehr 

 wohl das Gipsen des Weines sowie solche Böden und Düngung werden. 



