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bei welchen in obige Nährlösung Reinzuchthefen eingeimpft Avorden 

 waren, Hessen selbst nach 10 wöchentlichem Stehen keine Säurever- 

 minderung, sondern eher eine kleine Säurevermehrung erkennen. Diese 

 Tatsache ist um so bemerkenswerter, weil die Wirkung der Bakterien 

 bei gleichzeitiger Anwesenheit von Hefe eine energischere ist, w^eshalb 

 auch in den erwähnten Versuchen häufig anstatt der Reinkulturen des 

 Mikrokokkus ein diesen enthaltender Trüb verwendet wurde. Interessant 

 ist noch ein weiterer an dieser Stelle angeführter Versuch, demzufolge 

 die Bakterien auch bei einer minimalen Menge von Nährstoffen ziemlich 

 bedeutende Mengen von Äpfelsäure zersetzen können. 



f) Verhalten gegen äpfelsaures Salz. Äpfelsäurehaltige 

 Nährlösung wurde bis zur Neutralisation der Hälfte der Gesamtsäure 

 mit Kalilauge versetzt. Nachdem die Nährlösung mit dem schon er- 

 wähnten Veltliner Trüb infiziert worden war und 20 Tage gestanden 

 war, zeigte sich ein Rückgang der Azidität von 4,9 g auf 1,3 g in 11 

 und es w^irden 3.656 g Milchsäure in 1 1 gefunden. Es ist daraus zu 

 ersehen, dass auch saures äpfelsaures Kali vom Mikrokokkus angegriffen 

 wird. 



Um die Säureabnahme in Fassweinen während der Lagerung zu 

 beobachten, wurden periodische Untersuchungen folgender 7 Weine vom 

 Jahre 1901 aus dem Keller der Lehranstalt vorgenommen: Riesling, Rot- 

 gipfler, Sylvaner, Veltliner rot. Weiss gemischt, Carmenet, Blaufränkisch. 

 Die Analyse erstreckte sich auf die Bestimmung der Gesamtsäure, des W^ein- 

 steins, der Weinsäure, der Milchsäure, des Stickstoffes, der flüchtigen 

 Säuren und des Zuckers. Der Most wurde untersucht am 11. Oktober 

 1901, die Weine am 25. November 1901, am 7- Februar und am 

 17. Juni 19ü2. Die Resultate sind in Tabellen zusammengestellt. 



Die Säureverminderung nach dem ersten Abzug (25. November) 

 ist vorzugsweise auf das Ausfallen des W^einsteins zurückzuführen, doch 

 ist auch schon ein Zerfall der Äpfelsäure, beziehungsweise die Bildung 

 von Milchsäure bemerkbar. Die Weissweine hatten wohl nur einen 

 Milchsäuregehalt von 0,555 bis 0,840 g in 1 1 aufzuweisen, hingegen 

 zeigten die Rotweine, Karmenet und Blaufränkisch einen solchen von 

 1,283 g beziehungsweise 1,272 g in 1 1. 



Bei der Untersuchung vom Februar fällt vor allem die bedeutende 

 Säureabnahme auf, die nur zum geringen Teile auf die Ausscheidung 

 des Weinsteins zurückzuführen ist. Dagegen weisen alle Weine mit 

 Ausnahme der roten und des Rieslings einen bedeutenden Zuwachs an 

 Milchsäure auf. 



