]^70 Keferate. 



Nach der Analyse vom Monat Juni hatte die Säuremenge bei 

 sämtlichen Weissweinen zugenommen, anstatt abzunehmen. Dies erklärt 

 sich daraus, dass die Weissweine im Februar noch beträchtliche Zucker- 

 reste enthielten. Der Micrococcus malolacticus hat nämlich die 

 Eigenschaft, den Zucker unter gewissen Umständen in eine Säure zu 

 verwandeln, deren Identität allerdings noch nicht festgestellt ist. Und 

 so kann es geschehen, dass der Säurerückgang infolge der Spaltung 

 der Äptelsäure durch Neubildung von Säure aus Zucker überkompensiert 

 wird. 



Der chemische Befund wurde bestätigt durch die mikroskopische 

 Untersuchung des Trubs. Rotgipfler, Sylvaner, Veltliner mit dem stärksten 

 Milchsäurezuwachs hatten einen Trüb, der sehr stark durchsetzt war 

 mit Mikrokokkus, während der Trüb des Riesling, welcher den gering- 

 sten Milchsäuregehalt aufwies, wenigstens in früheren Stadien fast ganz 

 frei von dieser Bakterienform war. 



Die in dieser und den früheren Arbeiten erhaltenen Resultate 

 lassen sich folgendermassen zusammenfassen: 



1. Die wesentliche Ursache der Säureabnahme im Weine sind 

 besondere Bakterienarten und wurde namentlich ein fakultativ anaerober 

 Mikrokokkus (Micrococcus malolacticus) als solcher erkannt. 



2. Die durch Bakterien bewirkte Säureabnahme vollzieht sich in 

 der Weise, dass die Äpfelsäure vornehmlich in Milchsäure gespalten 

 wird unter gleichzeitiger Bildung einer äusserst geringen Menge flüchtiger 

 Säure. 



3. Diese Bakterienart vermag nur Apfelsäure zu zersetzen, 

 während Bernsteinsäure, Rechtsweinsäure, Linksweinsäure, Trauben- 

 säure, Zitronensäure, Malonsäure, Milchsäure und Essigsäure weder bei 

 Luftzutritt noch bei Luftabschluss angegrifien werden. 



4. In alkoholhaltigen Nährlösungen vermag diese Bakterienart 

 bei Luftzutritt schwache Säuerung (Essigsäurebildung) hervorzurufen. 



b. In äpfelsäure- und zugleich zuckerhaltigen Nährmedien wird 

 nicht nur keine Säureverminderung, sondern sogar eine Säurevermehrung 

 durch diese Bakterien bewirkt, indem mehr Säure produziert als zersetzt 

 wird. Die dabei entstehende Säure ist weder Bernsteinsäure noch 

 Milchsäure und dürfte eine kohlenstoff'reichere Verbindung darstellen. 



6. Die in normalen, gesunden Weinen enthaltene Milchsäure ist 

 erst ein Produkt der Äpfelsäurespaltung und steht die Bildung der 

 Milchsäure sonach im Zusammenhang mit dem Säurerückgang. 



7. Durch Hefe wird verhältnissmässig nur wenig Äpfelsäure im 

 Wein zum Verschwinden gebracht und ist demzufolge der dadurch be- 

 dingte Säurerückgang ein geringer; dabei wird keine Milchsäure erzeugt. 



