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8. Auch typische Essigsäurebakterien vermögen Äpfelsäure zu 

 zerstören, jedoch ohne gleichzeitig Milchsäure zu bilden: sie sind aber 

 ebenso imstande, viele andere Säuren, wie Bernsteinsäure, Zitronensäure, 

 Milchsäure, Essigsäure etc., zu zersetzen, beziehungsweise zum Ver- 

 schwinden zu bringen. 



9. Der Mikrokokkus gedeiht am besten bei Temperaturen von 

 25° bis 84" C, während bei 3—4° und bei 37° C. kein Wachstum 

 mehr stattfindet. 



10. Die Zerlegung der Äpfelsäure durch diese Bakterien erfolgt 

 noch bei einem Alkoholgehalt von 12 — 13 Volumprozenten, doch erscheint 

 die Vermehrung durch 9 Volumprozente schon stark beeinträchtigt. 



11. Bei Anwesenheit von ruhender, beziehungsweise absterbender 

 Hefe ist die Wirksamkeit der Baliterien eine energischere als in reinen 

 Kulturen für sich allein. 



12. Grössere Mengen Milchsäure verzögern, bezw. verhindern 

 die säurezersetzende Wirkung der Bakterien; infolgedessen vermögen 

 diese nicht über 6 g Milchsäure in 1 1 zu bilden; 10 g Milch- 

 säure in 1 1 verhindern die Spaltung der .Äpfelsäure und demzufolge 

 die Tätigkeit der betreffenden säurezersetzenden Bakterien. 



13. In alkoholreichen Nährmedien (mit 12 — 13 Volumprozent) und 

 bei gleichzeitigem hohen Gehalt an Äpfelsäure findet nur eine schwache 

 und langsame Säureabnahme statt. 



14. In stickstoffarmen Weinen scheint die Entwickelung der äpfel- 

 säurezersetzenden Bakterien und im Zusammenhange damit die Säure- 

 abnahme sehr gering zu sein, während in stickstoffreichen Weinen 

 unter sonst günstigen Bedingungen das Gegenteil der Fall ist. 



15. Die Zersetzung der Äpfelsäure geht auch in reiner Äpfelsäure- 

 lösung vor sich, insofern der Mikrokokkus neben ruhender Hefe in 

 reichlicher Menge vorhanden ist; doch scheint infolge des Kohlenstoff- 

 mangels ein Teil der Äpfelsäure auch veratmet zu werden. 



16. Saures äpfelsaures Kali wird durch den Mikrokokkus in 

 milchsaures Alkali und Kohlensäure gespalten. 



17. Im Wein ist der Säurerückgang nach beendeter Gärung ver- 

 hältnismässig gering und ist erst grösser während der darauf folgenden 

 Lagerung; eine Ausnahme scheinen bis zu einem gewissen Grade den 

 Weissweinen gegenüber die Rotweine in dieser Richtung zu machen, 

 nachdem letztere schon nach beendeter Gärung namhafte Milchsäure- 

 mengen aufweisen. 



18. In noch zucker haltigen Weinen wird während des Lagerns 

 die stattfindende Säureabnahme durch gleichzeitige Säurebildung paraly- 



