Referate. 



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Milchsäure gebildet. In einer zweiten Partie wurde mittelst der Jodo- 

 formreaktion von Lieben Alkohol nachgewiesen, der allerdings für eine 

 quantitative Bestimmung in zu geringer Menge vorhanden war. Es 

 erscheint sonach zweifellos, dass der eigenartige Säurerückgang in 

 Johannisbeerweinen auf eine Zersetzung der Zitronensäure durch be- 

 sondere Bakterien zurückzuführen ist. Dass Zitronensäure, an Alkali 

 oder alkalische Erden gebunden, eine Gärung durchmacht, ist schon 

 lange durch die Untersuchungen verschiedener Autoren festgestellt. In 

 neuerer Zeit hat Fitz (Ber. deutsche ehem. Ges. Bd. 11, Jahrg. 1878 

 S. 1896) nachgewiesen, dass Calciumcitrat, bei Anwesenheit von kohlen- 

 saurem Kalk mit Heuwaschwasser in Berührung gebracht, m-bon viel 

 Essigsäure, etwas Weingeist und Spuren von Bernsteinsäiire liefert. 

 Wiewohl in obigen Fällen Bernsteinsäure nicht nachgewiesen werden 

 konnte, scheinen diese doch der von Fitz beschriebenen Erscheinung 

 sehr nahe zu stehen. Neu ist aber die Tatsache, dass Zitronensäure 

 auch im freien Zustand einen Gärungsprozess durchmachen kann. 



Auch in Trauben weinen kommen zitronensäurezersetzende Bakterien 

 vor, wie daraus hervorgeht, dass Weintrub aus Rotgipfler in einer 

 Zitronensäiirelösung die Gesamtsäure von 6,2 g in 1 1 auf 4,7 g her- 

 unterdrückte unter gleichzeitiger Bildung von 1,9 g Essigsäure. r)iese 

 Erscheinung lehrt, dass der Zusatz von Zitronensäure zum ^^'eine sehr 

 nachteilige Folgen haben kann. 



Da nun neben der Essigsäure und Kohlensäure auch noch eine 

 geringe Menge Alkohol gebildet wurde, so kann vielleicht der Gärungs- 

 prozess durch folgende Gleichung veranschaulicht werden: 



2 C.H.G^ + HgO = 3 CaH/J, ^ 4 COg + CaH.-O 



Das Verhältnis der zersetzten Zitronensäure zu der daraus ge- 

 bildeten Essigsäure, wie es sich aus der Gleichung ergibt, stimmt ziem- 

 lich gut auf die Werte, welche bei den Versuchen und im Johannisbeer- 

 weine gefunden wurden. 



Für die Praxis lehren diese Untersuchungen, dass man, da ja dass 

 Vollhalten der Aufbewahrungsgefässe und die Verhinderung des Luft- 

 zutrittes das Auftreten des Gärungsprozesses nicht verhindert, darauf 

 Bedacht nehmen muss, den Wein nach beendigter Gärung so rasch als 

 möglich klar zu bringen und eventuell durch einen Schwefeleinschlag 

 die Entwickelung der Bakterien zu vereiteln. 



Und H. Kaserer. 5. Über das Vorhandensein von Nitraten in Trauben- 

 weinen. (Zeitschrift für das landwirtschaftliche Versuchswesen in 

 Österreich. Jahrg. VI, 1903, S. 555.) 



