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Nur an der Entsäuerung des Krautsaftes, nicht an der Ansäuerung, 

 sind diese Pilze beteiligt. Natürlich sollte ihr Vorkommen auf den Fabrik- 

 bottichen bekämpft werden, man sollte also für baldige Entfernung der 

 Decken Sorge tragen. — Eine genauere Beschreibung der beiden Kahm- 

 hefen soll an anderer Stelle gegeben werden. 



— — 2. Die Sauerkrautgärung. (Centralbl. für Bakteriologie. II. Ab- 

 teilung 1903, Bd. 10, No. 20/21, pag. 625—629.) 

 Die technische Krautgärung ist bislang ein bakteriologisch kaum 

 bekanntes Gebiet und es ist fast auffällig, dass nicht eine Arbeit in der 

 Literatur existiert, die sich mit dem Gärungsprozess der Sauerkraut- 

 fabriken beschäftigt, zumal dessen wirtschaftliche Bedeutung weit über 

 der mancher anderer oft studierter Gärungsvorgänge steht, wie z. B. 

 Essig-, Buttersäure-, Kephir-, Weissbiergärung. Sie gilt bislang als eine 

 reine Milchsäuregärung, ist das aber keineswegs; über die industriell in 

 Frage kommenden Organismenarten existiert überhaupt keine Angabe. 

 Die Literatur weist nur eine Arbeit auf (Conrad), welche sich mit 

 Laboratoriumsversuchen über das Sauerwerden des Weisskohls beschäftigt, 

 ob in der Praxis die Verhältnisse ähnlich hegen, steht aber noch dahin. 

 Tatsächlich ergaben die Versuche eine ganz andere Sachlage. 



Die Gärung der Krautbrühen ist ein kombinierter Prozess, hier 

 wirken Milchsäure- und alkoholische Gärung nebeneinander, allein 

 letzterer liefert das Gas, ihre Erreger sind nicht Bakterien, sondern 

 Alkoholhefen, die stets in grosser Zahl neben den Milchsäurebakterien 

 vorhanden sind und mindestens die Hälfte des im Kraut vorhandenen 

 Zuckers (± 4 °/o) konsumieren. Der Prozess schliesst sich also der Kephir- 

 und Weissbiergärung an. Experimentell kann man ihn in sterilem Kohl- 

 saft nur durch Einsaat beiderlei Organismen aber nicht allein durch 

 Milchsäurebakterien oder Hefen hervorrufen, die praktische Mitwirkung 

 von echten Hefen ist also zweifellos. 



Die Hauptrolle als Milchsäurebildner spielte sowohl in den unter- 

 suchten Fabrikbottichen wie in nachgebildeten kleineren Versuchen stets 

 ein unbewegliches, sehr kurzes, nicht gasbildendes fakultativ anaerobes 

 Stäbchen, ähnlich dem Bakterium Güntheri Lehm, et Neum. aber ganz 

 verschieden von Conrads B. Brassicae acidae, das einstweilen als B. 

 Brassicae bezeichnet wird und anscheinend eine neue Art ist. 



Von Hefen kommen offenbar mehrere Arten in Frage, isoliert 

 wurden zunächst drei, auch morphologisch verschiedene Formen, die 

 sämtlich echte Alkoholhefen waren und zuckerhaltige Flüssigkeiten unter 

 den Erscheinungen der Untergärung vergoren. Solche Hefen hat Conrad, 

 der nur zwei Kahmhefen — wie sie regelmässig auf der Brühe sich 



