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bringt der Hefe allerdings in energetischer Hinsicht Vorteil, aber dennoch 

 kann der Energiegewinn aus verschiedenen Gründen nicht der eigent- 

 liche Zweck der alkoholischen Gärung sein. Denn im Verhältnis zur 

 Menge des verbrauchten Betriebsmaterials ist der Gewinn an Energie 

 relativ gering und nicht ausreichend, um alle Lebensfunktionen der 

 Hefe aufrecht zu erhalten. Wachstums- und Vermehrungsvorgänge der 

 Hefe gehen nur sehr langsam von statten, wenn der Hefe nur die 

 Möglichkeit zur alkohohschen Gärung und nicht zur normalen Atmung ge- 

 geben ist. Daher kann auch die Alkoholgärung als vollkommener Ersatz 

 für die normale Atmung, auf welche die Hefe bei der Verrichtung ihrer 

 Lebensfunktionen notwendig angewiesen ist, nicht gelten. Das zeigt auch die 

 Beobachtung, dass die Hefe, solange Sauerstoff im Gärsubstrat vorhanden ist, 

 zugleich atmet und gärt. Die beiden Prozesse der Atmung und Gärung 

 folgen also nicht aufeinander, sie ersetzen sich nicht gegenseitig, sondern 

 sie laufen nebeneinander her. Gerade diese Erscheinung gibt zu denken. 

 Die Hefe unterhält die alkoholische Gärung eben unter allen Umständen, 

 auch dann, wenn ihr Sauerstoff in reichlicher MBnge zur Verfügung 

 steht, so z. B. bei ihrer Vegetation auf der Oberfläche verletzter zucker- 

 haltiger Früchte. In energetischer Beziehung ist das ganz offensichtlich 

 eine Verschwendung des Nährmaterials, das weit besser ausgenützt 

 werden könnte, wenn die normale Atmung die alleinige Quelle der 

 Betriebsenergie wäre. Die Bedeutung der alkohohschen Gärung muss 

 daher in anderer Richtung gesucht werden. Am besten erklärt die an- 

 geführte Tatsache eine neue Hypothese, die in der Originalabhandlung 

 ausführlich besprochen wird. Nach dieser Hypothese hat die alkoholische 

 Gärung biologische Bedeutung. Ihr Wert für die Hefepflanze besteht 

 in der Giftwirkung des in das Nährsubstrat ausgeschiedenen Alkohols 

 auf konkurrierende Mikroorganismen, deren Entwickelung durch den Al- 

 kohol schon bei einer Konzentration, welche die Hefe noch gar nicht 

 schädigt, gehemmt wird. Nur um die Erhaltung und den Fortbestand 

 ihrer Art im Kampfe mit ihren vielen Mitbewerbern zu sichern, hat die 

 Hefe den in den Pflanzenzellen allgemein vorhandenen Vorgang der Al- 

 koholbildung allmählich bis zu der heutigen Höhe weiter ausgebildet. 

 Mit der biologischen Hypothese der Alkoholgärung steht das natürhche 

 Verhalten der Hefe im Weinberg völlig im Einklang. Unter den natür- 

 lichen Bedingungen hat die Hefe nur einmal im Jahr während kurzer 

 Zeit Gelegenheit zu intensiver Entwickelung und Vermehrung. Das ist 

 die Zeit der Fruchtreife, in der sie auf dem austretenden Safte der 

 Früchte einen vorzüglichen Nährboden findet. Es kommt für die Hefe 

 alles darauf an, aus dieser Gelegenheit den grössten Nutzen zu ziehen, 

 um in möglichst grosser Zahl in die Zeit des Hungerstadiums im Wein- 



