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berg überzutreten. Sie muss sich das Nährmaterial für ihre eigene 

 Zwecke sichern und erlangt das, indem sie ihren zahlreichen, mit ihr 

 auf die Oberfläche der Früchte gelangten Feinden den Nährboden ver- 

 giftet. Dadurch wird sie nach und nach gegenüber den für Alkohol 

 verschieden emptlndiichen Konkurrenten Alleinherrscherin des Nährsub- 

 strates. Derselbe Kampf um das Nährsübstrat macht sich auch im 

 Moste bei Entwickelung der Mikroorganismen geltend. Auch hier treten 

 im Anfang Mitbewerber, Schimmelpilze, Dematium- und Apikulatushefen, 

 Bakterien und andere Organismen neben den echten Weinhefen auf. 

 Nach und nach aber werden alle diese Mikroorganismen durch die Gift- 

 wirkung des Alkohols unterdrückt und die Hefen führen allein die Um- 

 setzungen des Gärsubstrates durch. 



Im Original wird auseinandergesetzt, dass die neue Hypothese nicht 

 nur für den Vorgang der alkoholischen Gärung, sondern auch für alle 

 anderen Gärungsprozesse Bedeutung hat. Man kann in weiterer 

 Fassung sagen, dass „die Bedeutung der Gärungsvorgänge für die 

 verschiedenen Gärungsorganismen in der Produktion von Giften, mit 

 Hilfe deren sie die Entwickelung ihrer Konkurrenten hemmen, gegeben ist". 



— — 2. Das Zuckern der Moste und Weine. Mitteilungen über 

 Weinbau und Kellerwirtschaft, 1902, No. 9 u. 10. 

 In der Abhandlung wird das Zuckern der Moste, diese für die 

 Qualität der Weine ausserordentlich bedeutungsvolle Arbeit einer wissen- 

 schaftlichen Besprechung unterzogen. Das Ergebnis derselben ist der 

 Nachweis, dass die heute übliche Methode, bei welcher der Zucker schon 

 im Herbste dem Moste zugesetzt wird, den eigentlichen Zweck dieses 

 Verfahrens, der in allen Fällen eine Verbesserung des Gärproduktes sein 

 sollte, gar nicht erfüllen kann. Wenn wirklich eine Qualitätssteigerung 

 des Weines herbeigeführt werden soll, dann muss der Zuckerzusatz stets 

 so bemessen werden, dass sich bei der Gärung ein harmonisches Ver- 

 hältnis zwischen dem Alkohol und den übrigen, den Charakter des 

 Weines bestimmenden Stoffen herausbildet. Da die Mengen dieser 

 letztgenannten Substanzen, der ExtraktstolTe, des Glyzerins, der Säuren 

 und anderer Körper, aber gleichfalls von Gärungsprozessen abhängig 

 sind und zwar von Gärungsprozessen, deren Verlauf wir nicht voraus- 

 sehen und die wir heute noch 'viel zu wenig beeinflussen können, so 

 lässt sich vor der Hauptgärung, selbst an der Hand einer genauen 

 chemischen Analyse, die im einzelnen Falle notwendige Zuckermenge 

 nicht genau berechnen. Die Praxis kann übrigens nur in den seltensten 

 Fällen auf Grund einer genauen Mostanalyse vorgehen, meistens richtet 

 sie sich nach einer ziemlich mangelhaften aus den vorhergenannten 



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