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Gründen natürlich unzureichenden Zuckerbestimmung und nicht selten 

 geschieht es, dass ohne jede Prüfung und Beurteilung der Qualität der 

 Moste nach alten vererbten Vorschriften ein Jahrgang gezuckert wird 

 wie der andere. Die Folgen hiervon sind auf der einen Seite über- 

 zuckerte, schwere, unharmonische und der Gesundheit unzuträgliche 

 Weine, auf der anderen Seite nicht selten unvollkommen vergorene 

 Weine, die in der Folge zu allen möglichen Weinkrankheiten, zum Trüb- 

 und Schleimigwerden, zum Stich usw. neigen und eine zeitraubende 

 Nachbehandlung verlangen, ehe sie einigermassen verkaufsfähig sind. 

 Diesen Misständen gegenüber wird gezeigt, dass es vom wissenschaft- 

 Uchen Standpunkte aus allein richtig ist, an Stelle der Moste nach voll- 

 endeter Hauptgärung die Jungweine zu zuckern. Erst wenn diese vor- 

 hegen, lässt sich an ihrer Komposition, eventuell an der Hand einer 

 Analyse der Wert oder Unwert eines Zuckerzusatzes richtig beurteilen. 

 Es ist dann die Möglichkeit vorhanden, die Zuckerung nur auf die 

 wirklich verbesserungsbedürftigen Weine anzuwenden, wodurch schon 

 eine merkliche Ersparnis an Zucker und Arbeit gegeben ist. Die not- 

 wendige Zuckermenge lässt sich jetzt leicht und ziemlich genau berechnen 

 und der Alkoholgehalt mit Sicherheit auf jeden beliebigen Prozentsatz 

 bringen, indem die gezuckerten Weine mit Hilfe von reingezüchteter 

 Hefe einer Nachgärung unterzogen werden. Das Verfahren bietet gegen- 

 über der üblichen Methode auch sonst alle Vorteile durch die erhebliche 

 Zeitersparnis im Herbste, die schnellere und sichere Vergärung der 

 kleinen und zuckerarmen Moste, durch den frühzeitigen Abstich der 

 Jungweine vom ersten Trüb, die Auffrischung der ^^'eine bei der Nach- 

 gärung und die Beseitigung eventuell vorhandener Geschmacksfehler der 

 Jungweine. 



— — 5. Über das Bitterwerden der Rotweine. Verhandlungen des 



XXI. Deutschen Weinbaukongresses in JVIainz, 1903. 



Die Ursachen des Bitterwerdens der Rotweine werden besprochen 

 auf Grund der Ergebnisse früherer Untersuchungen (Thiels Landwirtsch. 

 Jahrbücher, Band XXIX, 1900), die den Nachweis erbracht hatten, 

 dass chemische Veränderungen, welche Gärungsorganismen, besonders 

 Schimmelpilze, unter Umständen aber auch Hefen, an den Gerbstoffen 

 der Traubenbeeren, beziehungsweise des Mostes hervorrufen, als die 

 Ursache des Bitterwerdens der Rotweine anzusehen sind. Im Anschluss 

 an diese Tatsachen werden geeignete Methoden zur Verhütung des 

 Bitterwerdens und eine kurze Anweisung zur Behandlung bitter gewor- 

 dener Rotweine gegeben. 



— — 4. Über ein in neuester Zeit in Frankreich zur An- 



wendung gebrachtes Verfahren zum Pasteurisieren von 



