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Traubenmosten, in Thiels Landwirtschaft!. Jalirbücher, 1904, 



S. 141 u.f. 



Belianntlich ist bei der Weinbereitung ein vollständig rationelles 

 Gärverfahren trotz Anwendung von Reinhefe zurzeit noch nicht durch- 

 führbar. Die erste Grundbedingung eines solchen Verfahrens, die Sterili- 

 sation der Moste, ist nicht zu erfüllen, weil die für den Charakter der 

 Weine besonders wertvolle Geruchs- und Geschmacksstot'fe der Moste 

 beim Erhitzen über 50 Grad C. äusserst unangenehme Veränderungen 

 erfahren, die sich noch im Weine durch den sogen. „Kochgeschmack" 

 bemerkbar machen und eine völlige Entwertung des Weines bedeuten. 

 Man ist daher gezwungen, mit den spontan im Moste vorhandenen 

 Gärungserregern zu arbeiten und muss versuchen, durch einen sehr 

 frühzeitigen und relativ grossen Hefezusatz die Entwickelung dieser 

 Organismen nach Möglichkeit zu unterdrücken. 



Man hat auf diese Weise doch nie vollständige Gewissheit, dass 

 der Verlauf der Gärung ein ungestörter ist und zum sicheren Ziele 

 führt Es ist deshalb jede Bemühung, sich unabhängig von den ein- 

 zelnen störenden Organismen zu machen, mit Freuden zu begrüssen, 

 und es wäre ein ausserordentlicher Vorteil für die Weinbereitung, wenn 

 ein Verfahren gefunden würde, welches eine vollständige Sicherheit in 

 der Gärleitung gewährleisten würde. Dies ist nun in der Tat schon 

 geschehen. Es wird ein solches Verfahren und zwar ein Pasteurisier- 

 verfahren in Frankreich bereits angewandt. Es ist erfunden von dem 

 Direktor der Societe anonyme pour la Conservation des Liquides in 

 Paris, namens E. W. Kuhn, und ist von dem Verlasser in der ge- 

 nannten Abhandlung ausführlich beschrieben. Im Prinzip beruht das 

 Verfahren auf einer schnellen Erhitzung unter Druck. In der Abhand- 

 lung werden zugleich Versuche angeführt, welche der Verfasser mit 

 Mos'ten angestellt hat, welche nach diesem Verfahren pasteurisiert und 

 ihm von Kuhn übersandt worden waren. Er erzielte reintönige und 

 von jedem Kochgeschmack freie Weine. Leider repräsentiert der Apparat 

 für das Kuhnsche Sterilisationsverfahren einen solchen Wert, dass dieses 

 Verfahren, wenigstens vermittelst jenes Apparates, in unseren deutschen 

 Weinbaugebieten nicht oder nur ganz vereinzelt in Anwendung gelangen 

 könnte weil es auf das Pasteurisieren von sehr grossen Mengen Most 

 berechnet ist, daher für unsere Weinbaugebiete nicht rentabel sem 



würde. 



