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dals die intensivste Glycerinbildung parallel läuft mit der regsten Hefe- 

 entwickelung und dal's, sobald das Maximum der Hefemenge erreicht ist, 

 die Zunahme an Glycerin stetig kleiner wird. Auch bei den eben er- 

 örterten Versuchsreihen wurden Alkoholbestimmungen vorgenommen und 

 wieder trat die Unabhängigkeit der Alkohol- und Glycerinbildung hervor. 

 Demnach erscheint das Glycerin nicht als ein direktes Gärprodukt, wie 

 es der Alkohol ist, sondern als ein Stoffwechselprodukt, dessen Ent- 

 stehung mit der Entwickelung der Hefe in innigem Zusammenhange 

 steht. 



Diese Betrachtungsweise führte zu dem Schlüsse, dafs durch solche 

 Einflüsse, welche günstig oder schädlich auf die Entwickelung der 

 Lebensvorgänge der Hefe einwirken, die Glycerinproduktion erhöht, be- 

 ziehungsweise herabgesetzt werden müsse. Es wurde daher der Einflufs 

 des Alkohols geprüft, der wie jedes Antiseptikum sowohl die Vermehrung 

 wie die Lebenstätigkeit der Hefe beschränkt. Von 8 mit Most gefüllten 

 Kolben blieb einer ohne Alkoholzusatz, während die übrigen mit steigenden 

 Mengen versetzt wurden, so dafs die ursprünglichen Alkoholgehalte 

 zwischen 0,0 und 8,2 Volumprozenten lagen. Die für Glycerin gefundenen 

 Werte liefsen deutlich erkennen, dafs desto weniger Glycerin gebildet 

 wurde, je mehr Alkohol vor der Gärung im Moste vorhanden war. Aber 

 selbst durch einen anfänglichen Alkoholgehalt von 8,2 Volumprozenten 

 wurde die Glycerinbildung keineswegs unterdrückt, indem sich immer 

 noch 3,36 g in 1 1 bildeten, gegenüber 4,85 g in der Probe ohne 

 Alkoholzusatz. Dafs der )-etardierende Einflufs des Alkohols sich bei 

 normalen Gärungen nicht so sehr bemerkbar macht, hat darin seinen 

 Grund, dafs die Hefe dort, wo der Alkohol erst durch ihre eigene Tätig- 

 keit entsteht, sich allmählich an den Alkohol gewohnt und so wider- 

 standsfähiger wird. 



Welchen Einflufs verschiedene Mengen von Zucker, einem die 

 Lebenstätigkeit der Hefe fördernden Körper, auf die Bildung von Glycerin 

 haben, wurde in weiteren Versuchen festgestellt. Ein und derselbe Most 

 wurde in mehrere Partien verteilt, und diese erhielten steigende Gaben 

 von Zucker. Nach der Vergärung zeigte es sich, dafs mit steigendem 

 Zuckergehalte das Glycerin wohl zunimmt. Diese Zunahme bewegt sich 

 aber nicht in gleichen Verhältnissen, sondern erleidet eine um so grölsere 

 Abschwächung, je mehr Zucker der Most enthält. Dieser Umstand ist 

 offenbar durch die hemmende \Mrkung des Alkohols auf die Lebens- 

 tätigkeit der Hefe zu erklären. 



Um zu sehen, wie das in der Analyse des Weines eine hervor- 

 ragende Rolle spielende Glycerinverhältnis (das Verhältnis von x Gewichts- 

 teilen Glvcerin zu 100 Gewichtsteilen Alkohol) durch Nachgärungen 



