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Nach diesem werden die Weine zunäclist in mittelstark eingebrannte 

 Fässer abgelassen, dann pasteurisiert, wodurch der ausgeschiedene Farb- 

 stoff wieder zum grölsten Teil in Lösung geht und, wenn nötig, noch 

 einer nachträglichen Schönung unterworfen. 



In grolser Anzahl wurden essigstichige Weine und Moste der An- 

 stalt eingesendet. Das häufige Auftreten der Essigstiche hat jedenfalls 

 seinen Grund darin, dafs in der Behandlung der Keltern, der Keltergefäfse, 

 Bütten und Fässer, ebenso der Maischen nicht immer mit der durchaus not- 

 wendigen Sorgfalt verfahren wird. Auch wird auf eine gründliche 

 Reinigung der Herbstgeschirre nach dem Herbst vielfach kein zu grofser 

 Wert gelegt, und ebenso häufig ist die Aufbewahrung der Bütten keine 

 ein wandsfreie. Es wird in letzterer Beziehung von der Anstalt aus 

 empfohlen, die Bütten nach dem Herbstgeschäft mit Wasser zu reinigen 

 und nach dem Austrocknen mit einer schwachen Lösung von doppelt- 

 schwefligsaurem Kalk auszubürsten und dann erst nach dem Auf- 

 bewahrungsort zu bringen. In den Fällen, in welchen der Essigstich 

 der eingesendeten Gärprodukte noch nicht so weit vorgeschritten war, 

 dafs diese als verdorben im Sinne des Nahrungsmittelgesetzes zu be- 

 trachten waren, wurde geraten, diese Getränke pasteurisieren zu lassen. 



Die Anstalt hat einen Fromme 'sehen Pasteurisierapparat an- 

 geschafft, welcher den Interessenten des Landes leihweise überlassen wird. 

 Mit dem Apparate wurden im Jahre 1901 8365 1 Rot- und Weils- 

 weine und Obstmoste pasteurisiert, seit Anschaffung des Apparates im 

 ganzen 40 565 1. 



A^on den schwarzgewordenen Weinen und Obstmosten waren 

 besonders letztere zahlreich vertreten. Das Schwarzwerden der Obst- 

 moste rührt meistens daher, dafs man in \\'ürttemberg aus dem Obst 

 einen Haustrunk oder Erntetrunk bereitet und zu dessen Herstellung zur 

 besseren Ausnützung der Obsttrester ein gewisses Quantum Wasser ver- 

 wendet. Dadurch wird aber der Säuregehalt häufig sehr herabgemindert, 

 so dal's dann in dem vergorenen Getränke durch Verbindung des Gerb- 

 stoffes mit dem in jedem Moste vorhandenen Eisen bei Gegenwart von 

 Luft sich schwarzes gerbsaures Eisenoxyd ausscheidet. E>ie infolge des 

 niederen Säuregehaltes schwarzgewordenen 01)stmoste wurden so wieder- 

 hergestellt, dafs man ihnen zunächst auf je 1 hl 100—200 g Wein- 

 steinsäure oder Citronensäure in gelöster Form zusetzte und sie dann 

 mit Gelatine Laine schönte. Aus derselben Ursache schwarz gewordene 

 Weine wurden mit einem säurereichen Wein verschnitten, da der Zusatz 

 von Säuren zum Wein nach dem Weingesetz verboten ist, und dann 

 mit Hausenblase oder Gelatine Laine geschönt. Einige eingesendete Brat- 

 birnenmoste, welche schwarz wurden, hatten zwar den nötigen Säure- 



