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wurden 2 Versuche angesetzt. Je 400 ccm Nährlösung, welche jeweilen 

 eine von den angeführten Säuren enthielt, wurden mit je einer Öse von 

 10 Heferassen, 2 Saccharomyces apiculatus- Arien, 4 Schimmelpilzen, 

 1 Rosahefe geimpft. Das interessante Ergebnis dieser Versuche ist, dafs 

 aus Bernsteinsäure von den Hefen und Saccharomyces apiculatus 

 Milchsäure gebildet werden kann. Im übrigen ergaben die Versuche 

 das, was über die Bildung von Milchsäure aus Äpfelsäure gesagt ist. 



Als vierte Frage wurde aufgestellt: Wie verhalten sich die 

 Organismen in vergorenem Wein in bezug auf Zerstörung der 

 Milchsäure? Je 500 ccm sterihsierter Rotwein und 500 ccm sterili- 

 sierter Weifswein wurden mit 10 ccm Hefebrei versetzt. Die Hefen 

 befinden sich in einer Versuchsreihe in sehr gutem Ernährungszustande, 

 in einer anderen Versuchsreihe in stark hungerndem Lebensstadium. Aus 

 den zu diesen Versuchen gehörigen Tabellen geht hervor, dafs einige 

 Heferassen die Milchsäure stark verzehren können. Die in stark hungern- 

 dem Zustande zum Wein gegebenen Weinhefen hatten sich gut vermehrt. 

 Hiermit Hand in Hand geht auch eine Abnahme der Gesamtsäure. 



Ein weiterer Versuch wurde derart angestellt, dafs je 400 ccm 

 Rot- und Weifswein, nachdem sie sterilisiert waren, je mit einer Öse 

 verschiedener Kahmheferassen in Reinkultur geimpft wurden. Nach 

 einem Monat wurde der Inhalt der Flaschen untersucht, wobei sich ergab, 

 dafs die Kahmhefen nicht nur den Alkohol des Weines, sondern vor allem 

 die in ihm enthaltene Milchsäure angreifen, worauf der Säurerückgang 

 des Weines zum Teil beruht. 



Aus der geschilderten Lebenstätigkeit der Organismen läfst sich 

 ersehen, dafs der Säurerückgang abhängig ist von der Zeit des Ab- 

 stiches der Weine, von der im Keller herrschenden Temperatur, dem 

 Gehalt des Weines an Alkohol, dem Einbrennen des Weines, dem Auf- 

 rühren der Hefe. Diejenigen der aufgeführten Faktoren, welche die 

 Lebenstätigkeit der Organismen erhöhen, begünstigen auch einen 

 energischeren Säurerückgang des Weines. Wie Kulisch richtig ver- 

 mutete, ist dieser Vorgang komplizierter, als man sich gedacht hat. p]s 

 ist nicht ein einfacher chemischer Vorgang, nach welchem die Äpfel- 

 säure in Milchsäure und andere Substanzen sich spaltet, sondern nach den 

 vorliegenden Untersuchungen handelt es sich hauptsächlich um eine 

 Säurebildung neben gleichzeitiger Säurezerstörung durch Organismen. 

 Auf Grund des Verhaltens der Organismen zu den verschiedenen 

 organischen Säuren wird man nicht in der Lage sein, aus einem 

 bestimmten Gesamt- oder Äpfel Säuregehalt eines Traubensaftes einen 

 Schlufs auf den später eintretenden Säurerückgang des Weines 

 zu ziehen. 



