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Das Alkoholbildungsvermögen des Saccli. apicidatus kann durch 

 Sauerstoffzufuhr bedeutend erhöht werden. Während ohne Sauerstoff- 

 durchleitung bis 3,03 Grammprozente Alkohol gebildet wurden, zeigten 

 die Versuche mit Sauerstoffdurchleitung bis 5,76 Grammprozente Alkohol. 

 Zugleich fand bei letzteren Versuchen starke Zellvermehrung statt. Gegen 

 den Einflufs chemischer Stoffe, namentlich gegen schweflige Säure und 

 Alkohol, zeigt sich Saccli. apiculatus sehr empfindlich. 



Ferner werden die Untersuchungen angegeben über den Gärverlauf 

 und die Zusammensetzung -des Gärproduktes, wenn zugespitzte Hefe und 

 echte Weinhele in verschiedenen Mengenverhältnissen den zu vergärenden 

 Flüssigkeiten zugesetzt werden. 



Die Untersuchungen wurden in der kgl. württ. Weinbau-Versuchs- 

 anstalt in Weinsberg ausgeführt. Dr. Rohling. . 



Wortniaim, J. Die wissenschaftlichen Grundlagen der Wein- 

 bereitung und Kellerwirtschaft. 306 S. mit 30 Abbildungen. 

 Berlin (P. Parey) 1905. 



Dieses für die Praxis geschriebene Buch soll den Praktiker mit den 

 im Weine auftretenden Organismen bekannt machen und ihm zeigen, 

 dafs die sicheren Grundlagen der W^einbereitung und Kellerwirtschaft 

 nicht in der schablonenhaften Anwendung von überlieferten Verfahren 

 oder von den immer nur für vereinzelte Fälle passenden Vorschriften ge- 

 geben sind, sondern dafs sie im wesentlichen auf biologischen Er 

 scheinungen und physiologischen Vorgängen beruhen, welche sich vor, 

 während und nach der Gärung in dem Gärmateriale abspielen. So will 

 das Buch ihm ein Ratgeber sein, der nicht für bestimmte Fälle einzelne 

 Rezepte gibt, sondern ihn befähigt, das Werden seines Weines zu kon- 

 trolUeren und ev. zielbewufst in den Gang der Entwicklung einzugreifen. 



Der erste Teil des Buches gibt einen kurzen Überblick der Ge- 

 schichte der Gärungs Vorgänge und beschreibt die verschiedenen im 

 Weine vorkommenden Organismen (echte Hefen mit ihren Arten und 

 Rassen, Schleimhefen, Kahmhefen, Bakterien, Schimmelpilze), ihr Vor- 

 kommen, ihre Entwicklung und ihr Auftreten in Most und Wein. 



Der zweite Teil behandelt die Veränderungen, welche die Organis- 

 men in den Mosten und Weinen verursachen und zwar: die durch die 

 Hefe bei ihrer Vegetation im Moste bewirkten Veränderungen, die Atmung 

 der Hefe und die alkoholische Gärung, die Bildung des Glyzerins, der 

 Bernsteinsäure und der Gärungsbouquete, weiterhin den Einflufs der 

 Temperatur auf die Gärung, das Pasteurisieren von Most imd Wein, die 

 Verwendung der Reinhete, den Säurerückgang im Weine, die durch die 

 Ors-anismen bewirkten Veränderungen im Weine nach beendeter 



