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Gärung im Fasse und auf der Flasche und die daraus sich er- 

 gebenden SchUisse auf die Vornahme der Abstiche und der Behandlung 

 der Weine im Fasse und auf der Flasche. 



Im dritten Teile werden die Krankheiten und Fehler der Weine be- 

 sprochen, soweit sie durch die Tätigkeit von Organismen veranlafst werden, 

 und zwar die TrUl)ungen, veranlafst durch Organismenentwicklung oder 

 durch nachträgliche Ausscheidungen, der Essigstich, das Kahmigwerden, 

 das Zähewerden, das Böcksern, der Stopfengeschmack und das Bitter- 

 werden, Dr. Schander. 



Wortmanu, J. Biologische Untersuchungen über die Al)stiche 

 der Weine. (Thiels Landw. Jahrbücher XXXII, 1903.) 



Nachdem der Wein seine Gärung beendet hat, setzen sich die ihn 

 trübenden Stoffe auf dem Boden des Fasses als sogen. Trüb, E)rusen 

 oder Geläger al). Die Praxis hat nun beo))achtet, dal's dieser Trüb zwar 

 zunächst einen günstigen Einflufs auf die Qualität des Weines auszuüben 

 vermag, nach einiger Zeit aber aus demselljen entfernt Averden mufs, 

 soll der Wein nicht in seiner Qualität Einbufse erleiden. Die Praxis 

 besafs bisher keine sichere ^Methode, um die rechte Zeit dieses Ablassens 

 der Weine zu bestimmen. Die Beobachtung der biologischen Vorgänge, 

 welche sich im Trübe eines Weines al)spielen. läfst die Ursache der im 

 Weine durch den Trüb bewirkten Veränderungen erkennen und er- 

 möglicht es, die rechte Zeit für den Al)stich leicht und sicher zu l)e- 

 stimmen. 



Der Trüb besteht der Hauptsache nach aus Hefezellen; weiterhin 

 enthält er in wechselnder Menge andere Organismenzellen, Reste der 

 Trauben, nachträgliche Ausscheidungsstoffe des Mostes usw. Die während 

 und nach der Gärung an Reservestoffen, besonders an Glykogen reichen 

 Hefezellen sind nach Verbrauch des Zuckers gezwungen, die übrigen 

 Extraktstoffe des Weines anzugreifen, bezw. ihre eigenen Reservestoffe auf- 

 zuzehren. Durch diese Glykogenvergärung kann die Qualität des Weines 

 erhöht werden, andererseits tritt ein Verbrauch der Säuren des Weines 

 durch die nach und nach in den hungernden Zustand übergehenden 

 Hefen ein, der um so gröfser ist, je länger der Trüb im Weine ver- 

 bleibt. Die Säureabnahme ist nur in geringem Mal'se und bei sauren 

 Weinen erwünscht, geht sie zu weit oder tritt sie bei an und für sich 

 säurearmen Weinen ein, so kann durch sie die Qualität stark verringert 

 werden. Noch mehr ist letzteres der Fall, wenn die Hefezellen infolge 

 Nährstoffmangels sich immer weiter verzehren. Sie sterben ab und 

 schaffen einer Bakterientlora, insbesondere auch Fäulnisbakterien und 

 säureverzehrenden Bakterien die günstigsten Lebensbedingungen. Diese 



