JORNAL DE HORTICULTURA PRATICA 



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rior, se ella não diminuir. Evidentemen- 

 te, se a molécula de assucar tiver que 

 largar oxygenio, separando-se primeiro 

 a molécula de agua que o ha-de ceder, 

 uma outra molécula de agua que exista 

 livre tomará n'eã3e mesmo acto o logar 

 da primeira, e restabelecerá a molécula 

 de assucar no próprio momento em que 

 se ensaiava a sua transformação. 



É como se um liquido, contendo um 

 sal em dissolução que estivesse princi- 

 piando a depor por evaporação, fosse 

 par a par com essa deposição recebendo 

 uma dose de agua egual á evaporada. A 

 quantidade do liquido permaneceria con- 

 stante, e o sal não crystallisaria nunca. 



As matérias amargas que parecem ser 

 n'este caso um estado intermédio ao as- 

 sucar e ao azeite, são hoje consideradas 

 pelos chimicos como combinações do as- 

 sucar com um outro corpo menos oxy- 

 genado que este. 



As (jlucosides, como se chama a estas 

 combinações, téem bastante analogia com 

 os etheres compostos, eliminando mais 

 ou menos moléculas de agua, quando os 

 dous corpos se unem, e absorvendo-a 

 quando se separam. Ora é evidente que 

 a necessidade da diminuição da agua co- 

 meça já n'esta primeira metamorphose 

 do assucar; porque se a agua persistisse 

 no fructo na mesma quantidade ella res- 

 tabeleceria a individualidade d'aquelles 

 corpos. 



A conversão das matérias amargas em 

 óleo ou em corpos gordos exige ainda 

 mais a diminuição da agua. Basta com- 

 parar a fórmula do assucar com a das 

 matérias amargas, e as d'estas com a do 

 azeite para se ver que n'esta segunda 

 transição ha muito maior eliminação de 

 oxygenio, e portanto maior dispensa da 

 agua preexistente. 



Com eíFeito, se a agua abunda na Oli- 

 veira no periodo d'esta ultima transfor- 

 mação, a azeitona funde muito pouco 

 azeite, e o que dá mais é agua russa, 

 carregada como se sabe de matérias ne- 

 gras e amargas. 



O tempo chuvoso na época final da 

 maturação da azeitona exerce na funda 

 do azeite notável desperdício. É um fa- 

 cto prático, que em muitos annos se ve- 

 rifica e já assignalado por Plinio, quan- 



do a este respeito escreveu na sua «His- 

 toria Natural» : 



Quum sitienti imòres copiosi accessere 

 vitiatur oleum in amurca. 



Ha nas Oliveiras uma doença denomi- 

 nada gonima, que consiste na exudação 

 pelas fendas da casca de uma matéria 

 amarga, que depois de sêcca toma a ap- 

 parencia de uma gomma resina : é a oli- 

 vina. 



Esta excreção dá sobretudo nos oli- 

 vedos mais viçosos, e nos legares menos 

 soalheiros e menos sêccos. Para mim es- 

 ta doença revela uma sobra de matérias 

 amargas, que um excesso de humidade e 

 a falta de calor sufficiente não permitti- 

 ram que chegasse á sua final transfor- 

 mação. A arvore descarrega-se do que 

 foi de menos no fructo. A perda em azei- 

 te traduz-se então em aborto mórbido de 

 excreção. 



Estes dous factos demonstram como 

 a comparência de um excesso de humi- 

 dade nas Oliveiras e a falta de calor 

 luminoso, se oppõe á transubstanciação 

 das matérias amargas em óleo. 



Outros factos certificam que estas mes- 

 mas duas causas chegam até a operar 

 verdadeiros retrocessos na elaboração do 

 azeite, seja fazendo voltar as glucosi- 

 dades ao estado primário de glucose, se- 

 ja mesmo reduzindo o azeite já formado 

 no fructo aos seus estados precedentes. 



Ambos estes factos verificam-se clara- 

 mente no preparo que se faz á azeitona 

 denominado curtimenta, e que consiste 

 simplesmente em a golpear e deixar por 

 alguns dias em maceração em agua um 

 pouco salgada. A azeitona perde a maior 

 parte das suas matérias amargas, fazen- 

 do-se macia, mais doce e menos oleosa. 

 A hydratação, e a acção do sal, análoga 

 á de um alcali, n'este caso, fizeram des- 

 dobrar em glucose livre uma parte das 

 giucosides amargas. Isto mesmo se pas- 

 sa na curtimenta dos tremoços, das lan- 

 des e de outras sementes amargas. 



E é emfim também o que tem logar 

 em todas as sementes no acto da germi- 

 nação, cujas matérias amargas, oleosas e 

 amylaceas se convertem em glucose li- 

 vre. 



O facto da retrogradação do azeite ao 

 estado de matéria amarga e de glucose 



