LE MÉTEIL ET LA L')l SL'K LES FRAI I 



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que la loi sur les fraudes doit une partie 

 ses heureux effets. Examinant en elle-même 

 la substitution indiquée, nous en recherche- 

 rons l'origine et les diverses conséquences. 

 Nous ferons remarquer tout d'abord qu'il 

 ne s'agit pas là d'un cas exceptionnel et que 

 cette substitution se pratique couramment 

 dans certaines régions, en particulier dansle 

 Loiret. On peul la considérer comme intime- 

 ment liée aux conditions économiques de la 

 petite minoterie. Les petits meuniers établis 

 le long des cours d'eau ont recours à cette 

 opération pour écouler leurs farines deuxièmes 

 qu'ils n'obtiennent qu'en trop petite quantité 

 s ;\ 10 0/0 en moyenne dans le cas de mou- 

 ture par cylindre pour que la vente en na- 

 ture en soit facile. Le méteil employé provient 

 d'ailleurs en grande partie de la région même. 

 Si, en efifel, sous l'influence des progrès réa- 

 lisés, laculture du méteil va diminuant d'im- 

 portance d'année en année, ; dans certaines 

 régions elle n'est point encore négligeable. 

 Vu point de vue de la surface des ernbla- 

 vuivs, le Loiret se plaçait en 1907 au troi- 

 sième rang, avec 8,500 hectares, venant 

 immédiatement après, la Mayenne et la Sar- 

 the. La meunerie utilise également les sei- 

 gles de la région du Centre, et peut constituer 

 artificiellement des farines -de méteil par 

 mélange direct de la farine de seigle è la 

 farine de blé. Le méteil est donc une matière 

 première dont il y a lieu de tenir compte en 

 meunerie, principalement dans les pays 

 pauvres. 



Voyons maintenant ce que vont donner les 

 farines correspondantes en boulangerie. 



La farine de seigle pur fournit un pain qui 

 ne lève pas et qui n'est pas mangeable, 

 lient à la conslitution spéciale de son gluten. 

 Par contre, mélangé au blé, le seigle donne 

 d'excellents résultats; on obtient ainsi un 

 pain très légèrement bis, mais frais, de sa- 

 veur agréable et qui peut se conserver sans 

 sécher. Cette conservation aisée, de peu d'im- 

 portance pour la clientèle des villes dont le 

 pain est cuit chaque jour, l'est beaucoup plus 

 à la campagne. Mais indépendamment de 

 cette qualité, beaucoup consomment du pain 

 de méteil par goût. Une farine deuxième de 

 blé permettra d'obtenir un pain plus blanc 

 d'aspect, mais renfermant plus de débris cel- 

 lulosiques; celui-ci sera donc d'une digesli- 

 bililé moindre et cette infériorité ne sera pas 

 compensée par la teneur un peu plus élevée 

 en matières azotées révélée par l'analyse chi- 

 mique. Au point de vue technique, une fa- 

 rine de méteil représente une farine première, 

 c'est-à-dire provenant uniquement du con ver- 



tissage de gruaux blancs. Elle pos me, 



au point de vue nutritif, les qualité 

 pondantes résultant d'une élimination aussi 

 complète que possible des enveloppes Si 

 pain qu'elle fournit est légèrement bis, 

 tient à la nature du gluten de seigle el n 

 à la présence de son qui, au contraire, se ren- 

 contre toujours sous forme de piqûres dans 

 les farines de blé deuxièmes, surtout quand 

 on ne fait que deux extractions, ce qui esL 

 souvent le cas pour la petite minoterie. 



Quant à la valeur nutritive comparée de la 

 farine de seigle el de celle de blé, il est diffi- 

 cile de se prononcer d'une manière absolue à 

 cet égard, faute d'expériences précises, d'ail- 

 leurs fort délicates à réaliser. Toutefois, il esl 

 logique d'au mettre que le facteur qui inter- 

 vient surtout, c'est le taux de blutage et l'éli- 

 mination plus ou moins complète des enve- 

 loppes. Rappelons à ce sujet que le seigle ne 

 fournit guère que 50 0/0 de farine boulan- 

 gère, tandis que le blé en donne de 53 à "."> 

 suivant la beauté du grain. Quant à l'analyse 

 chimique, elle n'indique que des différences 

 peu appréciables. 



La composition du méteil pouvant èlre très 

 variable, il importe de déterminer l'influence 

 de la proportion relative de blé et de seigle, 

 sur la valeur boulangère de la farine obtenue-. 

 Un méteil gras, renfermant, par exempk , 

 deux tiers de blé et un tiers de seigle ipropor- 

 portions souvent adoptées en culture), four- 

 nira une farine ayant, au point de vue pani- 

 fication, les qualités que nous avons signalées 

 plus haut; mais il en sera tout autrementavec 

 un méteil maigre ne contenant que 50 de 

 blé ou moins. On peut admettre que la farine 

 de méteil, pour donner de bons résultats, ne 

 doit pas renfermer plus de 25 0/0 de farine 

 de seigle, <-e qui correspond à environ 1/3 de 

 seigle en grain, par suite de la différence des 

 taux d'extraction que nous avons indiquée. 

 Lorsque ce chiffre sera dépassé, le boulanger 

 s'en apercevra toujours facilement; il met en 

 effet en œuvre le meilleur moyen d'apprécia- 

 tion des farines au point de vue de la valeur 

 boulangère, c'est-à-dire la panification. Le 

 consommateur est en général bon juge, lui 

 aussi, en la matière, et il est à même d'appré- 

 cier la valeur de son pain au point de vue 

 qui nous occupe, beaucoup plus facilement 

 que celle de la plupart des autres produits 

 alimentaires. 



Nous trouvons dans l'état du commerce 

 des- farines la; preuve que les boulangers sont 

 parfaitement aptes à les apprécier. En effet, 

 ces derniers achètent leurs farines sans 

 aucune indication de composition. Les termes 



