DISCOURS PRONONCE PAR M. RU 



établissant sur ces bases notre définition natio- 

 nale du produit alimentaire, nous sommes en 

 France demeurés fidèles à l'idée d'une loi de 

 protection. Bien loin d'être venu à Genève pour 

 établir sur notre commerce une sorte de main- 

 mise ou de tutelle administrative, j'ai tenu à m'y 

 trouver pour encourager son initiative, pour for- 

 lilier son action et pour affirmer, une fois de 

 plus, que la collaboration la plus dévouée des 

 services du ministère de l'Agriculture lui est ac- 

 quise. Ma présence ici est, pour les producteurs 

 et les commerçants français, le gage définitif de 

 confiance réciproque qui règne et qui doit régner 

 entre eux et les services administratifs de la ré- 

 pression des fraudes. La « définition nationale » 

 du produit est insuffisante. Il est absolument 

 nécessaire qu'on lui ajoute une « définition inter- 

 nationale ». Je n'ai pas voulu qu'au congrès où 

 va se traiter cette grave question, précisément 

 sous une forme et par des moyens dont nous ne 

 cessons pas chez nous de faire usage, la consul- 

 tation des producteurs et des commerçants fran- 

 çais ignorât la sollicitude dont elle est entourée 

 par le Gouvernement républicain au sujet de 

 cette Joi même de 1903, à laquelle rien n'em- 

 pêche d'appliquer ce que Platon écrivait en mé- 

 ditant sur les destinées de la Grèce : « La force 

 seule d'une bonne loi dirige les hommes vers le 

 chemin de la justice. » 



Messieurs, les fraudes qui portent sur les ob- 

 jets d'alimentation peuvent être divisées en trois 

 catégories : les fraudes fiscales , les fraudes 

 commerciales et les fraudes sanitaires . Les 

 fraudes fiscales, c'est-à-dire la contrebande, ne 

 sauraient fournir ici matière à examen ; les 

 fraudes commerciales sont au contraire celles 

 dont nous devons nous préoccuper, elles sont 

 intimement liées aux fraudes sanitaires, car si 

 leur but est toujours commercial, leur répercus- 

 sion est très souvent sanitaire. Mélanger de la 

 margarine au beurre, c'est commettre une fraude 

 purement commerciale, mais ajouter de l'eau à 

 du lait, c'est commettre une fraude à la fois com- 

 merciale et sanitaire, puisque l'eau ajoutée peut 

 être le véhicule de microbes pathogènes. Pour 

 bien connaître la question de la fraude, tant au 

 point de vue économique que dans l'intérêt de 

 l'hygiène générale, on est donc amené à dresser 

 tout d'abord la liste des fraudes commerciales, 

 puis, de mettre à part sur cette liste celles qui 

 intéressent la sauté publique. Dans le catalogue 

 des fraudes commerciales, on est d'ailleurs obli- 

 gé de distinguer les fraudes des falsifications. 

 La fraude est une manœuvre qui tend à produire 

 dans l'esprit de l'acheteur une confusion sur la 

 quantité de la marchandise délivrée, ou bien sur 

 la nature, la composition, les qualités substan- 

 tielles et l'origine du produit. Elle est extérieure 

 au produit tandis que la falsification porte sur le 

 produit lui-même. Cette dernière consiste à di- 

 minuer la valeur d'un produit sans eu changer 

 l'aspect, aux yeux d'un acheteur de clairvoyance 

 moyenne, parfois aux yeux de l'acheteur le plus 

 averti. C'est le cas du mouillage du vin, du lait, 



AU, MINISTRE DE L'AGRICULTURE 



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de l'addition de farine de riz ou de talc à de la 

 farine de froment. La falsification est alors 'pra- 

 tiquée par addition : elle doit avoir pour objet de 

 donner au produit l'apparence d'un produit de 

 plus grande valeur. Ainsi, l'addition de glycé- 

 rine, d'essences variées, à des vins communs leur 

 donne l'apparence de vins de crus, ainsi l'addi- 

 tion de bouquets préparés à de l'alcool d'indus- 

 trie tend à imiter la fine Champagne. Mais la fal- 

 sification peut être aussi pratiquée par retran- 

 chement; je cite pour exemple : l'écrémage du 

 lait, l'extraction du beurre de cacao, qu'on rem- 

 place par du beurre artificiel. Dans les deux hypo- 

 thèses, il s'agit d'une tromperie sur la nature et 

 la valeur des produits, de telle sorte que la ques- 

 tion qui domine, d'une façon permanente, est 

 celle de la définition du produit. 



Il y a ici, messieurs, une distinction très nette 

 à établir entre la théorie et la pratique. Ne nous 

 laissons pas hypnotiser par l'expression saisis- 

 sante d'aliment pur. Il s'agit bien de pureté nor- 

 male, mais non pas d'une pureté scientifique 

 absolue. On peut discuter en théorie de l'aliment 

 chimiquement pur, on ne peut raisonnablement 

 parler dans la pratique que de l'aliment com- 

 mercialement pur. Le point de vue du technicien 

 est beaucoup trop étroit; seuls, les commerçants 

 ont autorité pour dire : « Voilà ce que nous appe- 

 lons du vin, du lait, du beurre, du chocolat. » 

 Notez que ce vin, que ce lait, etc., peuvent ne 

 pas être rigoureusement purs; l'essentiel est 

 qu'ils ne soient ni fraudés ni falsifiés et que 

 s'ils ont subi des manipulations, celles-ci aient 

 été conformes aux usages loyaux admis par le 

 commerce honnête. Ce qu'il importe de mettre 

 enjeu, c'est l'aliment normal, c'est-à-dire celui 

 qui ne renferme ni aucun principe nuisible, ni 

 aucune t substance pouvant tromper le consom- 

 mateur sur la qualité. Par quelles contradictions, 

 par quelles bizarreries viendrait-on gêner le 

 commerce d'aujourd'hui si l'on prétendait im- 

 poser le dogme de la pureté chimique! L'alcool, 

 par exemple, n'est pas pur dans l'eau-de-vie 

 loyale et marchande, et si l'on fabrique de l'al- 

 cool pur avec de l'eau-de-vie de vin, cet alcool 

 perd, en raison de sa pureté même, le droit 

 d'être appelé eau-de-vie. Peut-on appeler pur un 

 vin plus ou moins méché ; ou bien ne faut-il 

 dénommer ainsi que le vin dans lequel la pro- 

 portion d'anhydride sulfureux ne dépasse pas la 

 limite légale? Autant de difficultés, autant d'im- 

 précisions qu'il serait dangereux d'aller noyer 

 dans l'océan des théories. On comprend donc 

 que l'objet de ce congrès soit d'amener les 

 commerçants à définir eux-mêmes les produits 

 et à dire ce qu'ils admettent comme étant des 

 pratiques loyales. 



Mais, entendons-nous bien : il ne s'agit pas 

 pour les commerçants d'un même pays de se 

 renfermer dans l'élaboration d'une définition 

 nationale du produit, il est nécessaire d'établir, 

 pour l'usage international, une définition inter- 

 nationale. La Croix-Blanche est entrée dans le 

 vif de la question en s'elïbrçant de réunir ici les 



