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DEKINITJOXa DES ALIMENTS PI US ADOPTÉES l'Ali LE i ONGB - DE GENÈVE 



-, -. \ inasses, pi oduits par la fer- 

 mentation et la distilla! on du jus de canne à 

 sucre. Leur teneur en non alcool esl des plus 

 variables 



Les liqueurs sont des eaux-de-vie aromatisées 

 soil par macération de substances végétales 

 par distillation en présence de ces mêmes subs- 

 tances, soil par ad lition du pioduil de la distil- 

 lation il'- ces substances uce de l'alcool 

 ou de l'eau, s-oi t par l'emploi combiné de ces 

 divers procédés, édulcorées ou non au moyen de 

 sucre, de glucoce, de sucre de raisin ou de miel 

 ilorées o.u non au moyen de subslan • s inol 

 fensives. 



v i >• A i 



Les vinaigres son! les pioduits de la fermenta- 

 lion aci"' tique des liquides alcoolisés, iu du pro- 

 duit de la distillation du bois, après rectification. 

 Dans Ions 1rs i mtera la nature ou l'ori 



gine. La dénomination de i vinaigre - tout court 

 esl exclue. 



Le vinaigre de vin '-si le produit exclusif de la 

 fermentation acétique du mu. 



Les vinaigres Je bièi e, malr, cidre, doiveni pro- 

 venir exclusivement île la fermentation des 

 liquides dont ils portenl le nom. 



Le \ mai. ri' sera toujours vendu sous une déno- 

 mination indiquant le produit ayant servi à sa 

 fabrication. 



La limite minimade la teneur en acide acétique 

 des vinaigres d'alcool est fixée a 6 0/0. 



LAIT, BEUIÎRI . ! ROM MIE 



Le lait est le produit intégral de la traite totale 

 el ininterrompue d'uni- femelle laitière bien por- 

 tante, bien nourrie el non surmenée. Il ne doit 

 pas contenir de coloslrum et doil être recueilli 

 proprement. 



La simple dénomination de lait ne s'applique 

 qu'au lait de vache. 



Le beurre esl le mélange de matières grasses 

 exclusivemenl obtenu par le barattage avec ou 

 sans acidification par voie biologique du lait, de 

 la crème issue du lait, ou d'un mélange de l'une 

 et l'autre substance. 



Le fromage pur est le produit de la maturalion 

 du coagulum obtenu par l'empressurage ou l'aci- 

 dification du lait pur , nlier ou de la crème qui 

 en provient, ou du lail pur écrémé partiellement 

 ou totalement et n'ayant sulu aucune addition 

 autre que celle des pioduits qui entrent norma- 

 lement dans sa fabrication, tels que fi rments de 

 la maturation, sel, épice, colorants pour fro- 

 mage, etc. 



ŒUFS 



I" L œuf liais est celui qui, n'ayant été soumis 

 à aucun procédé de conservation, ne décrie au 

 mirage aucune déperdition, aucune trace d'alté- 

 ration ni de décomposition. 



2° L'œuf proprement dit est commercial lors- 

 qu'il n'a subi aucune altération ou décomposition. 



3° L'œuf conservé est un œuf qui a été, pen- 

 dant un temps plus ou moins long, mis à 1 abri 

 des causes d'altération spontanée par l'emploi 



de différents procédés non nocifs de conser- 

 vai on. 



HUIL1 S l I GR USS1 - ». IM1 NTAIRES 



La différence i ntre les huili < el graisses ali- 

 mentai! es consiste dan- le fait que les prenïi 

 sont Munies et que li s secondes sonl concrètes, 

 à In température de I '• di . 



V huile d'olive esl extraite du rruil de l'olivier; 

 V huile <!<■ noix est extraite de l'amande du fruil 

 du noyer el ainsi de suite. 



Le nom de mai g irine doil êl ; e i éservi à loules 

 les graisses comestibles qui se rapprochenl par 

 leui couleur, leur consistance, li ur odeur ou 

 leur saveur, du beurre, mais dont la graisse ne 

 provient pas du lait ou n en provient pas exclu- 

 sivement. 



CONSl 



Les conserves sonl des produits alimentai 

 qui, grâce à un traitemenl approprié ou sous 

 l'a Lion de certaines substances, peuvent con- 

 server, pendant un temps plus ou moins long, 

 selon la méthode employée, leurs principales 

 propriétés, ou du moins être soustraites à cer- 

 taine modifications qui les rendent impropres 

 à la consommation. 



Les principaux procédés de conservation sont 

 le salage, le saumurage, le fumage, la dessicca- 

 tion, la réfrigération, le chauffage ou pasteurisa- 

 tion, la stérilisation en vases 'les p lé 



Appert . 



Les conserves ne doivent contenir aucun pro- 

 duit altéré ni aucune substance d'origine orga- 

 nique ou minérale destinée à diminuer la 

 valeur commerciale ou alimentaire des produits 

 annoncés. 



VI \.\DE 



On appelle Mande fraîche tentes les parties 

 comestibles des animaux propres à l'alimentation 



de lin le, abattus ou tués réi emment, n'ayant 



suli aucune préparation destinée à prolonge! la 

 conservation autre que la simple réfrigération. 



SUCRE ET GLUCOSE, MIEL 



Le sucre raffiné commercialement pur doil 

 contenii au moins 99 S 0/0 de saccharose. 



Le sucre blanc cristnlisé doit contenir au moins 

 98. -i Je saccharose. 



Le sucre du bas titrage rou.i ou exotique doit 

 contenir au moins 65 de saccharose. 



La glucose ou sucre de fécule est le produit de 

 transformation de l'amidon de céréale par l'eau 

 acidulée : toutes les matières amylacées peuvent 

 être employées pour cette fabrication. 



Le miel est la substance que les abeilles pro- 

 duisent en transformant des sucs sucrés re- 

 cueillis sur les végétaux et qu'elles emmagasi- 

 nent dans les rayons. 



SIROPS 



Les sirops de fruits sont des jus de truits ad- 

 ditionnés de sucre (saccharose . 



Les sirops pur sucre sont des liquides formés 

 par des solutions de sucre cristallisable (saccha- 

 rose), soit dans l'eau pure, soit dans des infu- 



