LA DÉGÉNÉRESCENCE DES BLÉS 



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LA DÉGÉNÉRESCENCE DES BLÉS 



Les études sur les blés, au point de vue de 

 la valeur boulangère des farines qu'ils four- 

 nissent, sont malaisées à entreprendre en 

 raison des difficultés que l'on rencontre lors- 

 qu'il s'agit dé réduire en farine un petit 

 échantillon de blé. D'une part, on ne peut 

 demander ce service à un industriel: d'autre 

 part, les moulins de laboratoire sont fort 

 coûteux. La preuve n'est cependant plus à 

 faire que l'analyse du grain ne saurait rem- 

 placer l'analyse de la farine elle-même. En 

 possession d'un moulin construit sur les in- 



dications d'Aimé Girard et comportant un 

 broyeur, un convertisseur el un plansiehter, 

 je poursuis depuis trois ans des études sur 

 les blés du Pas-de-Calais. 



Je me bornerai aujourd'hui à appeler l'at- 

 tention des lecteurs de ce Journal sur les ré- 

 sultats que j'ai obtenus dans la détermina- 

 tion de la richesse en gluten. Le tableau 

 ci-dessous résume ces résultats; toutes les 

 farines qu'il comporte sont au taux d'extrac- 

 tion de 70 0/0. 



Variations de la richesse en glulen datis les farines extraite* de quelques variétés de Ides. 



Dans ce tableau, la richesse de celui des 

 échantillons du Pas-de-Calais qui contient le 

 plus de gluten est représentée par 100. Celle 

 des autres est figurée par des chiffres pro- 

 portionnels. On voit, par exemple, que si le 

 plus riche de nos Trésors contient 100 de 

 gluten, le plus pauvre n'en renferme que 75. 

 La ligne « Verrières » reproduit les ri- 

 chesses indiquées par M. de Vilmorin pour 

 ses cultures de Verrières en 1904-1905. Les 

 échantillons provenant d'autre départements 

 que le Pas-de-Calais ont été analysés par 

 MM. A. Girard et Fleurent. Enfin, un carac- 

 tère gras fait ressortir ceux de nos blés que 

 nous savons provenir de semences d'origine 

 (peut-être y en a-t-il d'autres). 



On voit que, à trois exceptions près, toutes 

 nos farines sont bien moins riches que 

 l'échantillon correspondant de Verrières. 

 Comparés entre eux, les blés du Pas-de-Ca- 

 lais présentent encore dans chaque variété 

 de grandes variations : la différence entre le 

 plus riche échantillon et le plus pauvre 

 atteint 2/5. Les quelques chiffres empruntés 

 à MM. A. Girard et Fleurent donnent lieu 

 aux mêmes remarques. Il est à noter que les 



farines extraites de blés provenant de se- 

 mences d'origine occupent toujours un bon 

 rang dans le tableau. 



Disons toutde suite que les matières azotées 

 totales subissent des variations du même 

 ordre et de même sens que celles du gluten. 

 Il n'est donc pas possible de penser que la 

 pauvreté en gluten est due à la formation 

 d'une grande quantité de matière azotée 

 soluble ou à une altération de la matière 

 azotée totale. 



Pourquoi nos blés sont-ils plus pauvres 

 que ceux de Verrières ? 



Les différences de sol ne peuvent être in- 

 voquées, puisque nos échantillons provien- 

 nent de divers points du département. 



La fumure ne peut pas davantage être mise 

 en cause; elle est, en général, très-suffisante 

 dans la région et les blés dont il s'agit ont 

 tous fourni de bons rendements, parfois même 

 des rendements élevés. 



Notre climat, plus froid que celui des envi- 

 rons de Paris, est-il moins favorable à l'éla- 

 boration du gluten ? Certaines coïncidences 

 que nous avons relevées en comparant les 

 résultats des analyses des trois dernières 



