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LE Cl INGRES DE L'ALIMENT PUR 



nique émane, à n'en pas douter, d'un homme 

 qui n'a pas suivi les travaux du Congrès de Ge- 

 nève, et qui n'a pas compris leur portée. 



Pour plus de clarté et pour plus de précision, 

 prenons un exemple. 



Le beurre, a dit le Congrès, adoptant en cela 

 le texte que lui proposait le rapporteur de la 

 Délégation française, le beurre est le mélange de 

 matières grasses obtenu par le barattage, avec ou 

 sans acidification par voie biologique, du lait ou 

 de la crème issue du lait, ou d'un mélange de 

 l'une ou de l'autre substance. Au premier abord, 

 cette délinition est de celles dont la logique s'im- 

 pose, puisque, au point de vue absolu, la chimie 

 qui connaît l'alcool pur, l'eau pure, les produits 

 purs eu général, ignore le beurre pur et doit être 

 tenue pour impuissante à le définir en soi. Pour 

 elle, en effet, il existe seulement des beurres purs, 

 ou plutôt des beurres véritables, exclusivement 

 obtenus par le barratage du lait ou de la crème 

 et qui sont — comme le dit la délinition adoptée 

 à Genève — , constitués par le mélange en pro- 

 portions variables de diverses glycérides prove- 

 nant uniquement du lait. 



On ne peut donc pas définir le beurre pur par 

 sa seule composition chimique, parce que celle-ci 

 est nécessairement complexe et variable. Pour 

 se faire de lui une idée aussi juste que possible, 

 et pour le distinguer surtout des nombreuses 

 graisses alimentaires qui servent parfois à l'adul- 

 térer, la chimie peut cependant intervenir et 

 fixer les limites dans lesquelles varient les glycé- 

 rides d'une part, et, de l'autre, les substances 

 étrangères qu'il contient nécessairement. Cepen- 

 dant, cette fixation de limites elle-même ne peut 

 être qu'assez arbitraire, et, en cette matière, il ne 

 faut pas vouloir tendre à réaliser la perfection 

 indiscutable et absolue. En un mot, toute défini- 

 tion acceptable du beurre pur doit être basée sur 

 l'indication d'une provenance plutôt que sur une 

 énumération de propriétés chimiques précises. 



C'est ce qu'a voulu établir le Congrès de Ge- 

 nève, et ce à quoi il s'est résolument arrêté, 

 malgré l'avis contraire de quelques-uns de ses 

 membres. 



Etant donnés les usages courants et le goût du 

 public, le beurre mis en vente dans certains 

 pays, et notamment en France, est toujours 

 coloré par l'addition d'une substance inofl'ensive, 

 le plus souvent d'origine végétale. Il ne conve- 

 nait pas cependant d'inscrire cette pratique dans 

 une définition du produit pur, car elle ne cons- 

 titue, à proprement parler, pas autre chose 

 qu'une manipulation permise; du beurre non 

 coloré pouvant être mis en vente, et l'étant en 

 fait dans certains cas, l'addition de colorant doit 

 être regardée comme facultative. Dès lors, il n'y 

 avait pas lieu d'en laire état dans le texte de la 

 définition, et cela même sous la tonne qui fut 

 proposée : « Avec ou sans addition d'une subs- 

 tance colorante inoffensive. » 



11 en est de même de la teneur en humidité 

 des beurres considérés comme marchands. Le 

 beurre frais est un produit de l'empirisme : si la 



grande industrie s'est, dans ces dernières an- 

 nées surtout, occupée de le préparer, elle a 

 commencé d'abord par reproduire en les élar- 

 gissant les méthodes traditionnelles, ne songeant 

 que beaucoup plus tard à les modifier dans une 

 certaine mesure. Cependant, la perfection de 

 son outillage mécanique a suffi pour rendre le 

 beurre qu'elle fabrique supérieur, commerciale- 

 ment parlant, à celui que les fermes fabriquent 

 en général. Mais ce n'est pas une raison suffi- 

 sante pour attribuer à lui seul le qualificatif de 

 beurre pur, non plus surtout que pour le dénier 

 au beurre fermier; celui-ci est le plus souvent 

 chargé d'une quantité d'eau importante. 15, 16, 

 et parfois même 17 et t8 0/0 de son poids. 

 Comme la plupart des consommateurs accep- 

 tent sans protester ce taux d'humidité, il se 

 trouve parfois des négociants peu scrupuleux 

 pour incorporer frauduleusement à des beurres 

 bien asséchés de l'eau qu'ils revendent à un 

 prix rémunérateur. Il semblerait donc, au pre- 

 mier abord, que. pour être pleinement satisfai- 

 sants, une définition du beurre doive fixer ou du 

 moins limiter la teneur en eau. Mais le Congrès 

 a estimé qu'il y aurait, en toute équité, danger à 

 le faire, car le facteur principal et la cause 

 déterminante de la surbydratation d'un beurre 

 peuvent être une maladresse technique tout 

 aussi bien qu'une malfaçon voulue. Les faits 

 prouvent, comme on sait, que le barattage 

 effectué à une température élevée donne pour 

 résultat un beurre toujours aqueux, que le ma- 

 laxage le plus soigneusement fait est impuissant 

 à assécher. Il faut donc se garder d'oublier que 

 des beurres faits en été, dans des fermes dé- 

 pourvues de moyens de réfrigération efficaces, 

 peuvent titrer normalement 15, H> et même 17 

 et 18 0/0 d'eau, sans cesser pour cela d'être des 

 beurres véritables. D'autre part, il ne faut pas 

 admettre non plus comme normale cette humi- 

 dité vraiment excessive, sous peine d'édicter 

 une véritable réglementation de la fraude et 

 d'inciter les falsificateurs à incorporer de l'eau à 

 leurs beurres secs par le moyen d'un malaxage 

 habilement conduit. 



L'assèchement du beurre est, au reste, néces- 

 saire à sa bonne fabrication, et, à la limite, le 

 beurre fondu, qui est à peu près totalement 

 déshydraté, n'est altérable qu'au bout d'un 

 temps relativement long : c'est une notion que 

 la bactériologie explique d'ailleurs, les altéra- 

 lions étant presque toutes d'origine microbienne 

 et les microgermes qui les déterminent ayant 

 une activité fonctionnelle (que le rancissement 

 représente!, directement proportionnelle au vo- 

 lume d'eau contenu dans le beurre dont ils se 

 nourrissent. Par suite, les producteurs ont un 

 intérêt évident à assécher le mieux possible 

 leurs beurres pour en assurer la bonne tenue et 

 pour satisfaire leur clientèle de consommateurs. 



Ceux qui, pour une raison ou pour une autre, 

 ne réduisent pas à un taux convenable l'humidité 

 de leurs produits, et, d'autre part, les négociants 

 qui s'occupent de l'exportation lointaine du 



