EXAMEN DES VINS NOUVEAUX 



ûiquent des -mils anormaux, dont L'intensité 

 croîl avec le temps, el qu'il esl difficile 

 ensuite de faire disparaître : goût de fûté, de 

 bois sec, etc.; des fermentations languis- 

 santes, au contact do soufre sur les parois des 

 fûts, ou dans un milieu présentant des déri- 

 vas de l'acide sulfureux, engendrent des 

 goûts, odeur et saveur, extrêmement désa- 

 gréables et tenaces; l'emploi du méchage 

 intense avant fermentation est quelquefois 

 une cause du développement, par une fer- 

 mentation lente, d'un goût sulfuré repous- 

 sanl produit par le mercaptan ou éther éthyl- 

 sulfhydrique. 



A un autre point de vue, les vins ayant fer- 

 menté à une température élevée, surtout avec 

 une acidité faible, sont souvent envahis par 

 les bactéries de tourne en fin de cuvaison, et 

 dont, l'action continue en fûts, mais ne se ré- 

 vèle à la dégustation qu'après plusieurs mois; 

 cependant l'examen microseopique.de ces vins 

 ou mieux de leurs lies, permet d'être fixé 

 immédiatement sur la présence de ces bacté- 

 ries, el par suite de prévenir leur action nui- 

 sible. 



La persistance dans le vin de quelques 

 grammes de sucre fermentescible est aussi à 

 éviter, car ce sucre peut entretenir des fer- 

 mentations soit alcooliques lentes, soit, mi- 

 crobiennes, dont le moindre des méfaits esl 

 d'entraver la clarification du vin ; il est donc 

 tout indiqué d'activer la disparition du sucre 

 en favorisant la vie des levures alcooliques 

 par des aérations ménagées. 



Enfin, vins blancs et vins rouges, quoique 

 d'une limpidité parfaite en fûts, ont quelque- 

 fois des tendances à se troubler par le contact 

 de l'air, soit parce que; quelques grains de 

 raisins étaient atteints de pourriture, soit par 

 suite de la richesse du vin en principes ferru- 

 gineux, ou en tannoïdes précipitables par 

 l'oxydation. 



Pour toutes ces raisons, iljest prudent d'exa- 

 miner les vins nouveaux le plus tôt possible 

 après leur entonnaison ; l'observation la plus 

 urgente est celle de la présence ou de l'ab- 

 sence de sucre et des odeurs ou saveurs anor- 

 males apportées par des récipients, ou par 

 des fermentations languissantes. Ces odeurs 

 anormales se perçoivent très facilement en 

 flairant au-dessus des trous de bonde. Quant 

 aux goûts apportés par les récipients, la 

 dégustation avant et après aération, en chauf- 

 fant le vin dans une tasse, posée dans le 

 creux de la main, pendant quelques minutes, 

 permet de les mieux constater, l'oxydation 

 exagérant ces goûts anormaux dûs au bois; 

 le premier soin est alors de séparer le vin de 



ces récipients tarés, par un soutirage à I abri 

 de l'air, par exemple à la pompe en fûts 

 méchés : un bon collage est souvent suffisant 

 pour faire disparaître ces goûts, quand Us 

 sont ainsi pris à leur début. 



Les goûts sulfhydriques s'observent aussi 

 bien sur les vins blancs que sur les vins 

 rouges; il y en a toute une gamine dont les 

 plus tenaces sont les goûls alliacés, dus soit 

 au soufre originaiie des fûts ou des raisins, i 

 de petites doses de bouillies sulfatées ayant 

 persisté sur les raisins, à des méchages 

 intenses avant fermentation, etc ; comme ces 

 goûts se produisent pendant les lins de fer- 

 mentation, on les évitera par des fermenta- 

 lions complètes; si on les constate, il faut 

 aérer les vins énergiquement, pour atténuer 

 l'odeur existante et, en même temps, activer 

 la vie des levures: il est même bon d'ajouter 

 dans tels vins un levain de levures vigou- 

 reuses qui, non seulement achèvent la fer- 

 mentation, mais encore font disparaître les 

 produits sulfhydriques; à maintes reprises, 

 nous avons pu éprouver l'efficacité de ce pro- 

 cédé. 



Ce qui précède montre encore l'intérêt 

 d'être fixé sur la dose de sucre persistant 

 dans le vin, dose souvent élevée, jusqu'à sept 

 ou huit grammes, bien que peujperceptible à 

 la dégustation: le dosage a la liqueur de 

 Fehling, qui d'ailleurs est facile à exécuter, 

 est le procédé le plus sûr pour caractériser 

 le sucre restant. On le fait disparaître en acti- 

 vant la vie des levures comme il est indiqué 

 plus haut. Souvent, on a conseillé de sou- 

 mettre de tels vins à une température élevée 

 dans un local chauffé; l'élévation de tempéra- 

 ture active également la levure, elle a encore 

 l'avantage de favoriser le vieillissement du 

 vin, mais elle a le grave inconvénient, si les 

 Mes renferment des bactéries, de provoquer 

 la multiplication de celles-ci ; c'est pourquoi 

 je préfère de beaucoup l'aération de la lie, ou 

 mieux l'emploi d'un levain acclimaté au 

 milieu. 



L'examen microscopique donne les indica- 

 tions les plus précieuses, en montrant si le 

 vin présente ou non des bactéries, et leur 

 proportion relative; cet examen est effectué 

 sur une goutte de lie. S'il ne révèle qu'une 

 ou deux bactéries par champ, la lie peut être 

 considérée comme saine, mais si on en trouve 

 plus de dix, c'est une indication qu'il y a 

 déjà eu une multiplication abondante ; il faut 

 s'efforcer de l'arrêter par le froid, les col 

 lages, soutirages, la filtralion, etc. Ces 

 moyens donnent une stérilisation relative, 

 mais en cas d'envahissement plus intense, il 



