COMMENT UTILISER LES POMMES A CIDRE AYANT SÉJOURNE DANS L'EAU 



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tâcherons, il s'ensuit que ceux-ci ne s'en préoc- 

 cupent guère, parce que ce « repêchage » est une 

 perte de temps, et qu'ils ne l'entreprennent que 

 plusieurs jours après la chute. Et, ce qui est en- 

 core plus fâcheux, c'est qu'au lieu de mettre à 

 part ces pommes immergées, ils les mélangent 

 avec les pommes recueillies normalement, dont 

 ils altèrent, sciemment ou non, la qualité ainsi 

 que leur coefficient de conservation. 



II. Expériences et 'W'/V/K Je relaterai des 

 expériences qui montreront aux cultivateurs les 

 différences existant entre ces deux catégories de 

 fruits, et je leur indiquerai ensuite la manière 

 d'utiliser ceux qui ont séjourné dans l'eau. 



J'ai choisi un verger dont les pommiers rap- 

 prochés d'un ruisseau appartenaient à cinq va- 

 riétés très réputées : Bédan, Binet blanc, Binet 

 violet, Marin Onfroy, Peau de Vache. J'ai composé 

 deux lois du même nombre de fruits et pesant 

 le même poids; j'ai conservé l'un, A, dans mon 

 laboratoire, et placé l'autre, B, dans l'eau presque 

 dormante. L'expérience a duré dix jours. Au 



bout de ce temps, le lot normal, A, avait subi 

 une déperdition de 60 grammes par kilogr., tan- 

 dis que le lot submergé, B, avait augmenté de 

 7b .lammes pour le même poids. 



Les premiers présentaient tous les caractères 

 des fruits normaux, sauf trois fruits tachés, ils 

 étaient un peu ridés; par contre, les seconds, 

 sous l'intluence de l'eau absorbée, semblaient 

 venir d'être cueillis. 



Leur épidémie, contrairement à ce que j'ai 

 remarqué en d'autres expériences, ne s'était pas 

 crevassé, mais il avait perdu ses couleurs vives 

 et surtout son parfum. Toutefois, les caractères 

 extérieurs n'étaient pas suffisants entre ces deux 

 sortes de pommes, pour permettre de les décou- 

 vrir dans un mélange, ce qui explique pourquoi 

 les cultivateurs les ajoutent, à tort, aux autres 

 fruits. 



Il restait à savoir quelle altération leur com- 

 position chimique avait subie, car il n'était pas 

 douteux qu'elle n'eut été atteinte, en vertu du 

 phénomène d'osmose. J'ai procédé à leur ana- 

 lyse, qui m'a donné les résultats suivants : 



Analyse rapportai h un kilogr. de pommes. 



Matières 

 pectiques et 



A. Pommes récoltées normalement 

 R. Pommes immergées 



Acidité exprimée 



Aii-i'y :e rapportée à un litre de jut. 



A. Pommes récoltées normalement... 

 R. Pommes immergées 



142 gr. 12 

 123 gr. 53 



gr. 56 

 gr. 56 



20 gr. 00 

 7 gr. 00 



1 gr. 20 

 1 gr. 03 



On voit, qu'entre ces principes, les sucres et les 

 matières albumino-pectiques ont subi une dimi- 

 nution assez sensible dans les fruits ayant sé- 

 journé dans l'eau, maisje ne retiendrai que celle 

 des sucres, qui ont varié de 1 gr. 50 h 2 gr. p. ton. 

 D'autre part, l'eau de végétation qui était de 

 80 p. 100 chez les pommes normales, atteignait 

 82 p. 100 chez les immergées, ce qui avait fait 

 baisser la densité dujus des premières 1.062,8 à 

 1.054,6 chez celui des secondes. Mais, ce qui était 

 tout autant important, c'est que le jus des pom- 

 mes était pâle et dépourvu de parfum, et qu'il en 

 est résulté un cidre plat, peu agréable, qui n'au- 

 rait assurément pas supporté la garde. 



III. Utilisation des pommes immergées. — Si le 

 cidre de variétés d'élite subit une telle altération, 

 il est certain que celui de sortes très ordinaires 

 en éprouverait une bien plus grande encore, qui 

 l'empêcherait d'être marchand : il ne mériterait ! 

 que la chaudière. 



Dans ce but, les pommes doivent être traitées i 

 comme il suit : on les pressure après les avoir | 

 séchées et débarassées des pourries, s'il y en a, I 



puis on fait fermenter rapidement le jus au 

 moyen d'un pied de cuve ainsi préparé. On choi- 

 sit parmi les fruits sains, mûrs et bien parfumés 

 appartenant à 'ces mêmes sortes, une quantité 

 suffisante pour obtenir dix litres de jus. On met 

 ce volume dans un seau en bois bien propre, on 

 y fait dissoudre, par litre, gr. 20 de phosphate 

 neutre d'ammoniaque, on recouvre le tout d'une 

 toile, et on le maintient entre 22 et 25 degrés. 

 On verse ce volume en pleine fermentation dans 

 la cuve contenant le moût des fruits ayant sé- 

 journé dans l'eau, qu'on aura préalablement 

 porté à cette même température, après y avoir 

 fait dissoudre 20 grammes de phosphate par hec- 

 tolitre. La fermentation terminée, c est-à-dire 

 après quinze à vingt jours au plus, on le passerait 

 l'alambic. De cette façon, on retirera de ces 

 pommes immergées une excellente eau-de-vie, 

 au lieu d'un mauvais cidre, et l'on ne compro- 

 mettra ni la qualité, ni la conservation des 

 autres pommes récoltées normalement. 



A. Truelle. 



