LE FKOIU ET LES ABATTUillS COOPERATIFS 



isri 



Nous y constatons une différence de fr. 15 

 par demi-kilogramme Je viande do deuxième et 

 troisième qualité et une différence de fr. 10 

 par demi-kilogramme de viande de première 

 qualilé. Mais comme le rendement de 50 o/O en 

 viande nette, pour une bète de première qualité, 

 est toujours dépassé, que souvent il atteint 



Chez le bouclier . 



00 0/0, il n'est pas exagéré de porter à fr. 15 

 la différence des cours entre le prix de vente et 

 le prix d'achat. 



La rémunération des intermédiaires devient 

 donc considérable. Nous pouvons l'évaluer, pour 

 une bète de 500 kilogr. ou pour un mouton de 

 40 kiloar,, comme il suit : 



Chez les uti liseurs de 

 sous-produits. 



Chez l'agriculteur. 



43.50 



11.50 



Celte différence d'au moins 140 fr. pour une 

 bête de 500 kilogr. et de 1- fr. pour un mouton 

 de 40 kilogr., atteint le chiffre considérable d'une 

 moyenne de 40 à 45 0/0 de la valeur intrinsèque 

 de la bête. Telle est la principale cause du ren- 

 chérissement de la viande. 



Le mode de vente de notre bétail en est une 

 autre; le rajeunissement de notre marché s'im- 

 pose. La bète, après être souvent transbordée de 

 foire en foire, est envoyée sur un grand marché 

 éloigné, généralement celui de La Villelte. 



Pendant ce long voyage, l'animal perd du poids 

 Habitué, en effet, au plus grand calme pendant 

 l'engraissement , subitement soumis pendant 

 deux ou trois jours à un manque absolu de 

 nourriture et à un transport des plus agités, la 

 bête subit des pertes atteignant souvent 10 o 

 de son poids. 



Le pourcentage du rendement est diminué 

 d'autant. 



Un tel régime est, en outre, la source des plus 

 grandes difficultés. La consommation des ré- 

 serves s'opérant trop rapidement et insuffisam- 

 ment par manque de respiration dans des vagons 

 surchauffés et mal aérés, l'organisme accumule 

 des urée, urate, créatinine et résidus analogues, 

 qu'un rein surchargé ne peut éliminer. Les pro- 

 duits répandus dans le muscle rendent la viande 

 plus coriace, malsaine et, en général, diminue 

 sa valeur marchande. Cette viande offre aux 

 microorganismes un terrain très favorable à leur 

 développement. Leur propagation amène, sans 

 délai, une décomposition rapide des tissus et ne 

 permet aucune conservation prolongée. Elle 

 oblige le possesseur de viande morte à vendre, 

 dans tous les cas, même à vil prix, pour se dé- 

 barrasser et éviter les pertes. 



En outre, les mauvaises conditions de trans- 

 port mettent en danger la vie des animaux. En 

 été, il n'est pas rare de trouver dans un vagon 

 deux ou trois et jusqu'à dix porcs asphyxiés. 



L'abatage sur place ou dans un centre peu 

 éloigné supprimerait les inconvénients du voyage 

 prolongé. La vente en commun supprimerait ceux 



des intermédiaires. Dans ce but, des essais de 

 .coopératives bouchères furent tentés. 



La vente îles animaux faite directement aux 

 consommateurs y fut très irrégulière ; l'écoule- 

 ment des bons morceaux très facile, celui des 

 bas morceaux impossible. Les acheteurs de viande 

 basse ne sont pas habitués à commander, ils vont 

 acheter, quand ils ont de l'argent, et les bouchers 

 qui voyaient en la coopérative une concurrence, 

 future se refusèrent d'aider celte vente. Quelques 

 mois d'exercices suffirent, la coopérative avait 

 vécu. Elle avait succombé sous le poids de deux 

 grosses fautes : la vente directe au consomma- 

 teur; la nécessité de débiter la bète en quelques 

 jours. 



Eliminer ces inconvénients, c'est lui permettre 

 de vivre. 



Une entente entre le boucher en détail et 

 l'agriculteur amènerait sans doute la suppression 

 d'une concurrence fébrile, elle faciliterait les 

 affaires, puisque, déchargée de la rémunération, 

 laissée aux intermédiaires, la coopérative serait 

 placée, pour la vente, dans de meilleures condi- 

 tions que le boucher en demi-gros. 



L'emploi de la réfrigération permettrait de 

 conserver la viande sans altération pendant un 

 laps de temps bien suffisant pour la vendre. . 



Le froid, en effet, permet de réfrigérer ou de 

 congeler la viande suivant que l'opération se 

 fait à une température légèrement supérieure à 

 degré ou aune température voisine de — 10 de- 

 grés. 



La réfrigération permet une conservation de 

 vingt-cinq jours, elle a l'avantage d'assouplir, de 

 mûrir la viande. Les bouchers fins qui remar- 

 quèrent, en hiver à une température voisine de 

 degré, la supériorité incontestable de la viande, 

 louent en été des chambres froides pour y 

 laisser séjourner la viande quelques jours et lui 

 faire acquérir cette « tendresse » si prisée des 

 dégustateurs. 



La congélation progressive et lente permelune 

 conservation prolongée pouvant atteindre des 

 centaines de jours. Elle, permet un transpor 



