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LE FROID ET LES ABATTOIRS COOPÉRATIFS 



éloigné. Mais la rupture des tissus se produil à 

 la décongélation, le réchauffement, qui n'atteint 



pas en même temps les parties externes et le 

 cœur de la viande, sépare en différentes couches 

 le muscle. Un réchauffement progressif et lent. 

 en passant par des températures de moins en 

 moins liasses, diminue ces inconvénients. Il 

 produit toutefois des interstices infiniment 

 petits, presqu'imperceptibles au microscope entre 

 les fibres de la viande, très nets cependant pour 

 la volaille congelée (I). Ces espaces facilitent la 

 pénétration des microorganismes toujours prêts 

 a accomplir leur œuvre destructive, et la viande 

 congi lée après réchauffement, surtout opéré 

 sans précaution, se conserve peu de temps, il 

 faut l'utiliser au plus tôt. 



Cette constatation nous montre la supériorité 

 de la réfrigération sur la congélation, et nous 

 permet d'y voir la meilleure arme de défense 

 contre l'introduction des viandes étrangères. 

 Cette menace n'esl pas vaine en effet, puisque, à 

 elle seule, la République Argentine a exporté 

 en 1007 pour I. '13,720, -280 fr., représentant 

 2 15,000 tonnes de viande, comprenant 163,302 bêtes 

 à corne el 3,032,699 bêtes à laine. 



Ainsi armée, la Coopérative peut se défendu', 

 la faveur des pouvoirs publics lui est toute 

 acquise. Déjà l'emploi des viandes simplement 

 réfrigérées est autorisé dans nos régiments, la 

 fourniture de morceaux séparés, en particulier 

 des bas morceaux de provenance saine incontes- 

 table, ne tardera pas à s'y opérer. Telle sera 

 l'heureuse solution de l'emploi pour l'armée de 

 viandes saines à prix peu élevé, tel sera en 

 même temps un débouché certain pour la Coo- 

 pérative des morceaux les plus difficiles à 

 écouler. 



Pour être rationnel, l'abattoir opératif devrait 

 traiter un certain nombre d'animaux par jour. 

 25 tètes de gros bétail. 



300 tètes de petit bétail : veaux, moutons ou 

 porcs. 



'ne telle proportion permettra l'utilisation des 

 sous-produits : 67,500 peaux, 12,500 kilogr. de 

 suif et 200,000 kilogr. de sang 2 . 



Elle donnera au personnel un travail régulier 

 et suf(i-ant pour employer des spécialistes. 



Ce nombre de bêles parait considérable et 

 semble s'adresser à une très grande étendue de 

 territoire. A la réflexion, il est à remarquer que, 

 dans'les pays de grande culture, cette production 

 correspond, par jour, à la production annuelle 

 d'une terme de 300 hectares. 400 à 500 fermes 

 suffiraient pour alimenter l'abattoir, soit environ 

 150,000 hectares, à peu près le quart d'un dépar- 

 tement. Dans les pays d'embouches, 900 mé- 

 tairies produiraient suffisamment de bêtes pour 

 remplir les conditions requises. 11 s'agirait de 

 36,000 hectares, environ 1/10 de département. 



(1) Travaux de Miss Pennigton, l<" Congrus du 

 froid. 



(2) Voir Loverdo, Premiei Coi grès inlernalitmal <ln 

 froid. 



l.a conception d'un abattoir coopératif régional 



nous parait réalisable; reste j en étudier li pos- 

 sibilité financière. 



D'après M. de Loverdo et les données recueil- 

 lies à l'étranger ou ces abattoirs ronctionnent, 

 une telle installation coûterait : 



En constructions 



En agencements mécaniques. 



En appareils frigorifiques 



En matériel accessoire 



i 



200,000 



i m 



ioo'ooo 



Total (00,000 



Les Irais d'installation s'élèveraient : 

 1 En personnel, comprenant : 





1 directeur. 1 vétérinaire sanitain . 

 1 aide vétérinaire, 1 comptable, 

 _! surveillants, 2 mécaniciens, 2 gar- 

 çons, 25 bouchers, 3 tripiers, 'i ou- 

 vriers pour l'utilisation des ,,, U s- 

 produits 120,000 



2" En combustible : 



Eau. huile et divers 20,000 



3° En imprévus 10,000 



\" En amortissement d'argent 30,000 



Total. 



185:000 



Le prix de la viande se trouverait ainsi grevé 

 d'environ fr. 20 le kilogr., chaque peau de 

 o fr. 50, le suif de fr. 05 et le sang de fr. 02. 

 11 en résulterait une charge d'environ 13 de 

 la valeur moyenne de la viande. 



Il faut ajouter à ces frais, ceux du transport 

 en vagons frigorifiques appropriés. Ils seront bien 

 inférieurs à ceux du transport des animaux 

 vivants. On peut, en effet, mettre par vagon un 

 poids considérable de viande.jusqu'à 10,000 kilos, 

 alors que sur pied le transport de s bètes seule- 

 ment est possible, soit 4,000 kilogr. de poids vifs 

 et 2,000 kilogr. de viande nette. Cette dépense, 

 suivant la distance, atteint 3 à T du prix de 

 la viande et porte à 15, 20 0/0 les frais totaux 

 entre l'agriculture et le boucher. Ils sont actuel- 

 lement de 40 00 à 45 o. 



Sans escompter les bénéfices que pourraient 

 laisser !a diminution des pertes, de la meilleure 

 qualité de la viande et de l'utilisation parfaite 

 des sous-produits il resterait 20 à 25 o pour 

 récompenser les efforts de la culture et dégrever 

 le consommateur. 



L'industrie du froid, que vient de tenir avec 

 son premier congrès international, per- 

 mettra aux abattoirs coopératifs de vivre el 

 ne tardera pas à réduire à néant les menaces 

 d'une concurrence étrangère assidue et du 

 de certains hygiénistes oublieux des intérêts 

 agricoles. 



.1. E. Lrevs, 

 I ngénieur agronome . 



Goumay-sur-Marae S.-et-O. ! membre 1908. 



