DESSICCATION ET DÉCORTICATION DES CHATAIGNES 



défauts principaux despremi^^res proviennent 

 du mode de séchage, ceux des secondes qui 

 consistant surtout en un excès de petits 

 morceaux, soni causés par les procédés de 

 décortication. 



Les fours les plus généralement employés 

 pour la dessiccation sont de construction 

 simple : la partie inférieure sert de foyer, 

 séparé par des grilles de bois des étages 

 supérieurs, au nombre de trois en général; 

 les châtaignes sont d'abord entassées sur la 

 grille inférieure, puis remontées d'étage en 

 étage au fur et à mesure de leur dessiccation. 

 Ce procédé a de nombreux inconvénients : 

 tout d'abord, le chaufTagese faisant à feu nu, 

 il arrive que les grilles de bois prennent feu, 

 ce qui entraîne la combustion de tout ou 

 partie des châtaignes qu'elles supportaient, 

 ■et quelquefois du four tout entier. 



11 est à peine besoin d'ajouter que la 

 fumée produite noircit les fruits et leur 

 donne un goût désagréable, d'autant plus 

 que le combustible employé consiste surtout 

 en coques de châtaignes qui dégagent une 

 fumée acre et très abondante. D'autre part, 

 les châtaignes fraîches contenant beaucoup 

 d'eau, cette eau se dégage rapidement au 

 début, formant une vapeur intense qui 

 retombe en partie condensée sur le feu et 

 l'éteint souvent; si on songe que la couche 

 de châtaignes amoncelée sur la grille 

 inférieure, peut atteindre une épaisseur de 

 0".90, on imagine facilement la quantité de 

 vapeur d'eau dégagée : l'entretien du feu est 

 une opération difficile et absorbante, 

 pendant les 20 ou 23 jours que dure le séchage. 

 — Les variations de température forcément 

 amenées par la durée de l'opération, l'épais- 

 seur de la couche à sécher etl'irrégularilé du 

 feu, entraînent un plissement de la pellicule 

 qui enveloppe l'amande et augmentent 

 l'adhérence de la coque, ce qui rend la 

 décortication plus difficile. 



Entin la chaleur humide entretenue dans la 

 masse pendant les premiers jours de 

 l'opération, développe des moisissures et 

 favorise l'éclosion des larves d'insectes de 

 toutes sortes qui ont pu déposer leurs œufs 

 sur les châtaignes. 



Un séchage méthodique remédierait à tous 

 ces inconvénients : en principe, tout séchoir 

 rationnel évitant le feu nu et ménageant un 

 tirage ou une ventilation convenables pour 

 entraîner la vapeur d'eau produite, atteindrait 

 le but. M. Mingioli propose un séchoir qui a 

 l'avantage de ne pas comporter de dispositifs 

 mécaniques. Il se compose d'un foyer dont 

 le tirage est assuré par une cheminée 



centrale munie d'un diaphragme régulateur. 

 Ce foyer lèche une plaque de tôle au contact 

 de laquelle s'échauffe l'air entrant dans le 

 séchoir proprement tlit par des tubes 

 inclinés sans communication avec les 

 produits de la combustion : l'air chaud 

 traverse trois étages de grilles supportant les 

 châtaignes, les fruits étant sur la grille 

 inférieure dite grille de ressuyage, les deux 

 autres portant respectivement les noms de 

 grilles de dessiccation et grille de dessiccation 

 complémentaire. — Les tubes d'entrée de 

 l'air sont épanouis en cuvette à leur 

 partie supérieure et remplissent en même 

 temps le rôle de collecteur pour l'eau de 

 condensation qui tombe des grilles : la 

 ventilation et l'évacuation de l'eau se font 

 ainsi au moyen des mêmes organes. — Les 

 grilles sont mobiles, pour faciliter le change- 

 ment d'un étage à l'autre sans manutention 

 des fruits eux-mêmes. 



La châtaigne bien séchée doit avoir une 

 coque friable, et, sous un frottement léger, 

 l'amande doit se dépouiller de sa pellicule. 

 Pour arriver à ce résultai, il faut régler 1 ad- 

 mission d'air et la température comme suit : 

 au début, température modérée et circulation 

 d'air active ; au fur et à mesure que le res- 

 suyage s'avance, élévation de la température 

 et réduction proportionnelle du volume d'air 

 admis; enfin, à la (in de l'opération, tempéra- 

 ture maximum et admission du plus grand 

 volume d'air possible. \u début, la tempéra- 

 ture doit se maintenir entre 30 et iiO degrés, 

 pour s'élever ensuite â 70 degrés, et entin à 

 00 degrés, point maximum à ne pas dépas- 

 ser. Trop élevée au début, la chaleur peut 

 faire éclater les châtaignes et en modifier le 

 goût; trop élevée à la fin, elle les durcit et 

 les rend inutilisables. Quant au courant d'air, 

 son insuffisance au début laisse la masse trop 

 humide; plus tard, un excès abaisserait la 

 température et la rendrait irrégulière; à la 

 fin du séchage, un courant d'air violent est 

 nécessaire, combiné avec une élévation de 

 température, pour enlever les dernières 

 traces d'humidité. Un thermomètre est indis- 

 pensable pour contrôler les diverses phases 

 de l'opération. 



Après dessiccation, les châtaignes sontsou- 

 mises à la décortication ou hlaiichiment. Di- 

 vers procédés sont en u.sage, mais tous 

 donnent une grande proportion de brisures 

 qui abaissentia valeur marchande du produit; 

 on place en général les châtaignes dans de 

 grandes caisses et on fait marcher sur les 

 fruits des hommes chaussés de souliers ar- 

 més de gros clous ou de dents; on les sou- 



