LA CAMPAGNE CIDRIERE EN 1907 



7i» 



faut absolument que celte entente se lasse, 

 alinque nous puissions utiliser, tous les ans, 

 convenal^leiucnl, nos ricliesses fruitières qui 

 sont, en [iioyenne, suflisantes pour nos be- 

 soins, et que nous ne fassions plus appel 

 aux fruits étrangers qui, en règle générale, 

 ne valent pas les nôtres. 



Examinons maintenant de quelle faeon 

 s'est opérée cette année la fabrication du 

 cidre. 



A cause des conditions météorologiques 

 défavorables de l'époque de lloralson, des 

 pluies et des vents persistants du |irinlemps, 

 beaucoup de variétés restèrent stériles. Seuls, 

 les pommiers et poiriers ayant Henri pen- 

 dant quelques Jours de beau temps eurent 

 leurs Heurs fécondées. 



Les premiers moments du développement 

 des jeunes fruits fureni normaux, car les 

 arbres n'ayant pas fourni (le récoite exces- 

 sive en l'Jdii, tenaieni suftisamment en 

 réserve, dans leurs boutons, les preuiiers 

 aliments nécessaires. 



Malheureusement, plus lard, l'été resta 

 froid ; les fruits atteignirent leur gro-^seur 

 normale, mais ne purent s'enricliir suttisam- 

 ment en matières sucrées Les chaleurs du 

 mois de septembre vinrent trop tardiveuienl 

 pour pouvoir remédier à cet état déléclueux 

 de maturation, de sorte qu'en général, les 

 fruits récollés en 1907 donnèrent des jus 

 dont la densité fut bien inférieure à celle 

 obtenue en J906 avec les mêmes moûts. 



En brassaut des pommes « tout venant », 

 cerlaines cidreries ont vu les densités toujber 

 à 1,04.0, chiffre extrêmement faible pour des 

 pur jus, et ces jus ne fournir après fermen- 

 tation que des cidres contenant "j degrés 

 d'alcool. 



Ce ne sont là, il est vrai, que des cas 

 exceptionnels, mais la densité moyenne n'a 

 guère été plus élevée, n'ayant pas dépassé 

 1,050; les moûts à 1,05.3 ont été très rares. 



11 est bon de faire remarquer, qu'en dehors 

 des conditions défectueuses de maturation, 

 d'autres causes ont contribué à faire baisser 

 les densités des jus. C'est, en particulier, la 

 détestable habitude qu'ont conservée nos 

 cultivatFurs de cueillir des fruits non mûrs, 

 de les mélanger et de les vendre avec les 

 fruits mûrs. Le travail du fabricant devient 

 ainsi très compliqué; il lui faut opérer le 

 triage des fruits à la main ; s'il ne le fait pas, 

 il s'expose, en brassant des fruits non mûrs, 

 à compromettre la bonne marche de son 

 travail et la qualité des cidres qu'il fabrique. 



Les mois d'oclobre, novembre et décembre 

 ont bénéticié d'une température douce, et 

 n'ont pas été favorables à la bonne fermen- 

 tation des cidres. Celle-ci a été, dans la pres- 

 que totalité des cas, beaucoup trop active; 

 elle a empêché la coagulation îles matières 

 pecfiques de se produire, n'a pas permis 

 d'obtenir la bonne défécal ion des jus, et de 

 pratiquer un premier soutirage « enire deux 

 lies ». Aussi comme résultat, elle n'a donné 

 que des cidres se désucrant rapidement, 

 devenant secs beaucoup trop vite, restant 

 indéfiniment troubles. 



Ces faits viennent contrc'iler à nouveau nos 

 observations et montrent que nous avons 

 absolument raison lorsque nous préconisons 

 d'opérer la défécation des nmùls, appelée 

 encore improprement fermentation tumul- 

 tueuse, à une tempérnlure <le quelques 

 degrés au dessus de zéro, i à (i degrés. Il 

 faut donc rejeter la pratique, conseillée par 

 bon nombre d'auteurs, de fermenter vers 

 U> degrés, et d'opérer des ensemencements 

 abondants de levure vigoureuse, pour obtenir 

 une fermentation rapide. 



Hue nos fabriraiits sacheil bien (jue la fer- 

 mentation du ciilre se l'approi-ln' beaucoup 

 plus comme conduite, de celle îles bières de 

 fermentation bassi?, que de celle du vin, elque 

 rien ne vaul comme qualilé, parfum, tinesse 

 et clarté, un cidre fermenté lentement et à 

 basse température. 



A l'avenir, rol)|ectif des fabricants désirant 

 faire des cidres de conserve sera donc de 

 brasser le plus lartl possible, afin de proliter 

 des journées l'roidesde l'hiver. 



L'abaissement général de !a température 

 qui s'est produit depuis la tin de décembre 

 va permettre à nos producteurs, 'qui possèdent 

 encoi'e des fruits, de conduire plus aisément 

 leur fabrication. Qu'ils en protiteni et sachent 

 bien ijue toute défécalion des moûts permet- 

 tant un soutirage parfait est une garantie 

 presque assurée d'obtention de cidres de 

 longue conservalion. 



Aux fabricants cjui ont en cave des cidres 

 mal déléqués, troubles, dont la fermentation 

 rapide ne permet de faire aucun soutirage, 

 nous conseillons d'établir dans leurs caves 

 et celliers une ventilation ém^rgique, qui 

 amènera un abaissement de lempérature de 

 quelques degrés, ce qui suffira peut-être à 

 arrêter momentanément la fermentation et à 

 permettre d'opérer un soutirage convenable. 

 Ce n'est qu'à ce prix, qu'ils pourront con- 

 server jusqu'à l'année prochaine des cidres 



