TROISIÈME CON'GRKS NATION 



air, ce qui esl pour lout le monde un caractère 

 d'ancienneté. 



Qu'allons-nous devenir, si les poules elles- 

 mêmes se refusent à nous donner des œufs fraisjl 

 En fin de compte, le Congn-s a décidé que doi- 

 vent être admis comme leufs frais ceux que li-s 

 compteurs mireurs assermentés considèrent 

 comme tels. 



La Commission chargée d'étudier les procédés 

 de conservation du beurre par le froid seul, sans 

 incorporation de substances antiseptiques, a 

 continué ses expériences celte année et a obtenu 

 quelques résultats satisfaisanls dont M. Dornic a 

 rendu compte 



Elle a vérifié notamment, ce qui s'était dégagé 

 de mes expériences faites en 1894, que trois con- 

 ditions sont nécessaires pour assurer le succès : 

 i° il faut que le beurre soit absolument Irais; 

 2" qu'il ait été lavé à l'eau bouillie ou au moins à 

 l'eau filtrée ; 3"qu'il soit complètement protégé de 

 l'air ambiant. On a essayé d'améliorer la conser- 

 vation en additionnant d'acide lactique les eaux 

 de lavage, les résultats ont été mauvais par l'excès 

 de réactif employé; quand on diminuerala dose 

 ils seront nuls. 



M. Mazé nous a entretenus de la^conservation 

 des fromages par le froiil. Il nous a dit qu'il ne 

 proposait pas la nomination d'une Commission 

 d'étude, parce que les essais sont poursuivis par 

 des industriels qui ont le plus grand intérêt à les 

 mener à bien. 



M.Mesnil nous avaitmontré au dernier Congrès 

 les irrégularités du salage dans les fromageries 

 et la manière de les réduire. Cette année, il in- 

 dique que le procédé le plus certain pour les fro- 

 mdges à pâte molle est l'emploi de la saumure. 

 M. Martin ajoute que ce système estemployé dans 

 certain cas dans la fabrication du gruyère. 



Le procédé le plus recommandable d'épuration 

 des eaux résiduaires des laiteries est l'inigation 

 du sol cultivé; on utilise ainsi les richesses ferti- 

 lisantes qu'elles possèdent; mais si, par la situa- 

 tion de la laiterie, ce système esl inapplicable, il 

 faut recourir aux méthodes biologiques. Comme 

 d'une part cette question intéresse l'hygiène au 

 plus haut point, mais que d'autre part la pratique 

 n'a pas donné de résultais suffisamment nets, 

 M. Kayser conclut que cette étude doit être con- 

 fiée au service des améliorations agricoles du 

 Ministère. 



M. Martel fait ressortir des 'slatistiques des 

 abattoirs, que l'extension des laiteries centri- 

 fuges a eu pour conséquence une augmentation 

 considérable des cas de tuberculose, chez les 

 porcs qui en consomment les sous-produits. Qu'il 

 me soit permis d'attirer plus spécialement l'at- 

 tention des laitiers sur les boues d'écrémeuses 

 qui sont particulièrement virulentes. Chez moi, 

 un pauvre chien de berger qui s'en montrait 

 particulièrement friand a succombé rapidement 

 à celte terrible maladie. 11 faut donc favoriser de 

 toutes les manières possibles l'aissainissement 

 des sous-produits. 



AL D'INDUSTRIE LAITIÈRE 435 



M. Desoutter a fait connaître que, pendant l'an- 

 née écoulée, les injections intra-veineuses de 

 coUargol avaient donné les meilleurs résultats 

 comme moyen préventif contre i'avortemenl 

 épizoolique. 



On a donné lecture d'une noie de M. Boucher 

 demandant la création d'écoles ménagères dans 

 la région d'Isigny, pour favoriser, développer et 

 perfectionner les anciennes méthodes de fabri- 

 cation du beurre auxquelles on doit les produits 

 si renommés, à l'exclusion des procédés d'écré- 

 mage mécanique. 



M. Voitelier, parlant de l'augmentation de la 

 production des œufs et de la viande, préconise 

 la sélection et l'exiension de nos vieilles races 

 de volailles, si bien appropriées aux régions où 

 elles sont élevées. 



Le rapport.de M. Lr^moine, sur un sujet ana- 

 logue, a été renvoyé à l'annexe prochaine, son 

 auteur n'ayant pu assister au Congrès. 



M. Hené Guéraull, laissant à la Commission 

 extra parlementaire présidée par M. Viger le soin 

 de défendre les tarifs de chemin de fer, nous 

 expose l'état actuel de la question des transports 

 frigoiifiques des produits laitiers en France. 



Une très intéressante communication sur le 

 fonclionnement des écoles ménagères devait être 

 faite par M. Ducloux; celui-ci empêché au dernier 

 moment s'était fait remplacer par l'un de ses 

 professeurs. M. [Mamelle, sous-directeur de 

 l'Agriculture, a bien voulu proposer lui-même au 

 Congrès le vœu qui a suivi les co:\clusions de ce 

 rapport ; demandant au Ministre l'extension de 

 ces excellentes institutions el la création dans 

 certaines écoles de laiterie, à Cot'llegon par 

 exemple, de cours spéciaux pour préparer des 

 maîtresses. 



Au premier Congrès de laiterie, M. Comby 

 avait déjà montié les dangers que les jaunes 

 d'œufs liquides, généralement de provenance 

 asiatique, faisaient courir à la santé publique, 

 lorsqu'ils sont employés pour l'alimentation au 

 lieu de servir à des usages industriels auxquels 

 ils sont destinés. La question mise à l'étude par 

 le Conseil supérieur d'hygiène n'a pas progressé, 

 M. Comby demande que le vœu soit renouvelé 

 pour hâter les mesures de protection. 



M. Saguier rappelle les tarifs douaniers aux- 

 quels sont soumis les produits laitiers à leur 

 entrée en France ; peu de modifications semblent 

 devoir être réclamées. Dans les Alpes-Maritimes 

 cependant on craint la concurrence du lait 

 italien. On demande à la commission des douanes 

 la création d'un article spécial pour les laits en 

 poudre ou desséchés ; le droit devrait être de 

 !jO francs les 100 kilogrammes au tarif général, 

 et 33 francs au tarif minimum. 



Les travaux du Congrès se sont terminés par 

 une brillante conférence de M. Vallée, professeur 

 à l'école d'Alfort, sur les maladies infectieuses 

 du porc, leurs causes et leur prévention. Ce 

 sujet a été développé par le conférencier avec 

 une grande clarté, dans une langue, facile et 

 élégante. 



