LE BOEUF DE SALERS DANS SON HABITAT 



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La première apparition du bœuf de Salers, 

 dans un concours éloit;né, eut lieu à Orléans 

 en 1853. M. Jules Seryeis, qui a écrit une 

 biographie de Tissandier d'Escous, en a 

 relevé la date, ce fut une révélation. Le sujet 



primé était d'ailleurs présenté par un 



Limousin ! 



Tissandier d'Escous, que rien ne semblait 

 avoir destiné à son rôle d'apôtre, faisait 

 alors sa campagne auprès de ses compa- 

 triotes, les incitant à mieux soigner leurs 

 bêtes, à améliorer la race et, surtout, à 

 entreprendre l'expansion au dehors au lieu 

 de laisser le commerce du Salers à leurs voi- 

 sins du Limousin el d'autres provinces. Il 

 eut plus de chance qu'on ne pouvait l'es- 

 pérer, étant donné l'esprit méfiant el routi- 

 nier du montagnard canlalien. Encouragés 

 par de premiers succès, les éleveurs prirent 

 l'habitude d'aller dans les concours, même 

 très loin. On se disputait leurs animaux, cela 

 se sut, l'élan était donné. 



Le « vice-empereur », M. Roulier, aida à 

 ses efforts. Auvergnat lui-même, il ne crai- 

 gnit pas, à l'exposition de 1835, de parler de 

 la race de Salers, d'en faire l'éloge, de lui 

 reconnaître ses droits à l'existence. Il fut 

 ainsi le collaborateur efficace de Tissandier. 



Celui-ci continuait son œuvre bienfaisante, 

 encourageant et guidant les producteurs, ac- 

 tivant sa campagne au dehors. Grâce à lui, on 

 ne songeait plus à implanter une autre race, 

 on améliorait celle que l'on possédait, on ac- 

 croissait l'élevage pour faire face à toutes les 

 demandes, le bceuf de Salers se répandait en 

 Périgord, en Augoumois, jusque dans le Poi- 

 tou cependant si bien doté en bêtes bovines. 

 „ Les recherches, les travaux, les conseils de 

 Tissandier d'Escous furent heureusementap- 

 préciés. C'est très rapidement que la sélec- 

 tion se fit; en peu de temps la bête perdit 

 sa <c conformation osseuse, décousue, anor- 

 male » et devient l'animal superbe que nous 

 admirons aujourd'hui. 



, Salers, centre le plus populeux de la con- 

 trée, véritable ville, chef-lieu administratif 

 sous l'ancien régime comme elle l'est encore 

 à la tête d'un canton. Salera', n'est cependant 

 pas le principal rendez-vous commercial 

 pour la vente des bœufs. Ce rôle est dévolu 

 à Fontanges, dans la vallée de l'Aspre. Près 

 ■de là se réunissent les vallées où la produc- 

 tion est la plus active, notamment celle de la 

 Maronne. Trois foires ramènent presque tous 

 les éleveurs de la montagne et les acheteurs 

 accourus des départements. 



La date de ces foires correspond aux di- 

 verses périodes de l'existence bovine, déter- 



minée par la fonte ou l'arrivée des neiges. La 

 haute montagne n'est débarrassée de son man- 

 teau blanc que durant cinq mois. Pendant 

 six autres mois la stabulation est la règle, 

 alors les bêtes sont nourries de foin et de 

 paille, puis, au milieu d'avril, on les fait pa- 

 cager aux environs de l'étable, la neige ayant 

 disparu dans le bas pays. 



Au 15 mai, on dirige vers Fontanges les 

 veaux nés pendant l'hiver et les jeunes bœufs 

 destinés aux cultivateurs de l'Ouest. La foire 

 précède le départ pour la montagne, fixée au 

 20 mai. C'est un exode général; toutes les 

 étables dans les villages el les fermes isolées 

 des vallées se vident à la fois; la multitude 

 des vaches, des taureaux, des génisses s'éle- 

 vantavec une hâte instinctive est un des spec- 

 tacles les plus étonnants que l'on puisse voir. 

 Certes, ce tableau se produit partout, le Jura 

 et les Alpes le présentent, mais cela n'est 

 pas à comparer à la prise de possession des 

 hauts pâturages du Cantal. 



C'est que ces régions sont tout entière pâ- 

 turages. Les alpages alpestres sont séparés 

 par des régions rocheuses, des forêts, des cla- 

 piers, l'invasion du bétail s'y fait par zones. 

 De même dans le Jura où les sapinières cou- 

 vrent de si grandes étendues. Mais dans le 

 massif canlalien, les 'pelouses occupent sans 

 interruption des surfaces énormes : pentes, 

 croupes, plateaux sont un tapis de gazon sans 

 fin. Aussi le nombre de têtes de bétail sur 

 une superficie donnée est-il plus considé- 

 rable ; on évalue à 642,000 le nombre des 

 vaches cantaliennes. Immenses sont les pâ- 

 turages parsemés de burons où le lait est 

 transformé en fourmes c'est-à-dire en fro- 

 mages. 



Jusque vers le milieu d'octobre la mon- 

 tagne est occupée par les troupeaux. Alors 

 les neiges qui ont déjà blanchi les cimes 

 descendent sur les pentes, les animaux s'en 

 vont, le même instinct qui les faisait comme 

 monter à l'assaut au printemps les pousse 

 vers l'étable close et tiède. Tous n'y rentre- 

 ront pas. Le 29 octobre a lieu la seconde 

 foire de Fontanges, on y mène encore les 

 bêtes parvenus à un âge marchand. A iNoël, 

 une troisième foire aura lieu. 



Les réunions de Fontanges sont les plus 

 importantes ; il en est d'autres très fré- 

 quentées encore mais que l'on ne saurait 

 comparer à celles du petit bourg de la vallée 

 de l'Aspre. 



Ce beau bétail est donc pour tout le Cantal, 

 mais surtout par la partie occidentale et 

 méridionale des monts, une source de pros- 

 périté. Elle l'enrichirait bien plus encore si 



