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LES MALADIES BACTÉRIENNES DES VINS 



éclate, les animaux sont vendus et abattus sur 

 place. 



Parcourons rapidemenl le frigorifique dont le 

 principe ne saurait prévaloir en France pour 

 les abattoirs, les écuries et chenils où reposent 

 des animaux de trait, l'autoclave où sont dé- 

 truits les cadavres et, sous le grand hall du res- 

 taurant, arrêtons-nous un instant devant l'ins- 

 tallation municipale de lait stérilisé. 



Dans cet établissement où chaque service est 

 à sa place, l'administration a trouvé un local à 

 mettre à la disposition de cette œuvre d'aide 

 sociale qui est installée là provisoirement. 



Le taux de la mortalité infantile s'étant élevé 



à iiOO (), la ville Je Cologne jugea de son devoir 

 de prendre des mesures contre le mal et vota un 

 crédit annuel de 30,000 marks à cet effet. 



Le lait stérilisé et dosé suivant les dt^rnières 

 données scientifiques est vendu à des prix mi- 

 nimes aux clasïies moyennes : il est donné gra- 

 tuitement aux indigents. 



On ne saurait trop retenir l'attention sur de 

 pareilles o'uvres au moment où semble se ralentir 

 le mouvement d'émulation qui s'était dessiné, il 

 y a quelques années, pour cette forme de la bien- 

 faisance. 



Oser Paqui-N. 



LES MALADIES BACTÉRIENNES DES TINS 



Ce sont les travaux de Pasteur qui ont mis en 

 lumière la véritable cause des maladies des vins. 

 Dans un ouvrage célèbre intitulé : Eludes sur k 

 vin. — Les mahidies. causes qui les provoquent, l'il ■ 

 lustre savant a montré b.' rôle essentiel des végé- 

 tations jiarasitaires dans le développement de 

 ces maladies. 



'< L'un des principaux résultats de mon tra- 

 vail, disait-il, est précisément d'établir que les 

 variations qui s'observent dans les qualités du 

 vin abandunni- à lui-même, soit en tonneaux, 

 soit en bouteilles, reoonnaiss'>nl pour causes des 

 influences extérieures à sa composition normale. Il 

 résultera. Je l'espère, de l'ensemble de mes 

 observations et de mes expériences, que le vieil- 

 lissement des vins réside essentiellement dans 

 des phénomènes d'oxydation dus à l'oxygène de 

 l'air qui se dissout et [lénètre dans le vin de di- 

 verses manières. J'établirai, en outre, qu'une 

 deuxième source des changements propres au 

 vin ne doit être cherchée que dans la présence 

 de végétations parasitaires microscopique?, qui 

 trouvent dans le vin les conditions favorables à 

 leur développement et qui l'altèrent, soit par 

 soustraction de ce qu'elles lui enlèvent pour leur 

 nourriture propre, soit par la formation de nou- 

 veaux produits qui sont un efTet même de la 

 multiplication de ces parasites dans la niasse du 

 vin. De là cette conséquence, claire et précise, 

 qu'il doit suffire, pour prévenir les maladies des 

 vins, de trouver le moyen de détruire la vitalité 

 des germes des parasites qui les constituent, de 

 façon à empêcher leur développement ulté- 

 rieur. >> 



La publication de ces Etudes ouvrit un champ 

 illimité à des recherches nombreuses qui, toutes, 

 confirmèrent absolument les faits avancés par 

 Pasteur, au sujet de ces altérations spontanées 

 du vin. De véritables êtres vivants peuvent donc 

 apparaître dans ce produit et s'y multiplier; ce 

 sont des infiniment petits, dont l'évolution 

 apporte dans le milieu des modifications lentes, 

 progressives et souvent profondes ; ils détruisent 

 certains principes utiles, mais en créent d'au- 

 tres inutiles ou nuisibles. 



Sous l'action de ces ferments pathogènes, le 

 vin se décompose plus ou moins complètement; 

 il perd ses propriétés caractéristiques et devient 

 fianchement mauvais; on dit qu'il est malade. 

 La maladie, du reste, est contagieuse, car l'ad- 

 dition de petites quantités de vin contaminé à du 

 vin sain ne tarde pas à provoquer l'altération de 

 toute la masse, si les circonstances de dévelop- 

 pement du microbe sont favorables. 



C s alléctions contagieuses répondent bien, 

 d'ailleurs, à l'idée moderne qu'on se fait de la 

 maladie : évolution d'un infiniment petit, cau- 

 sant des mutai ions diverses de la matière orga- 

 nique et qui, sans se soucier du produit que nous 

 cherchons, va dégrader chacun des éléments du 

 inoùl ou du vin, pour les amener aux produits 

 ultimes de décomposition de tous les êtres, eau, 

 a/.ote, acide carbonique. 



L'examen microscopique permet de déceler la 

 nature de ces perturbations, en déterminant 

 l'espèce de germes qui se diiveloppent dans le 

 sein du liquide ; il est possible ainsi, de diagnos- 

 tiquer, de caractériser l'altération du vin. 



iNous passerons en revue ces dilTérentes ma- 

 ladies en indiquant, pour chacune d'elles, les 

 causes qui la provoquent et les améliorations que 

 l'ont peut obtenir par un traitement approprié 

 de ce vin malade. 



Nous distinguerons dans cette étude, parmi les 

 ferments de maladie, deux grands groupes. 



I. — Les ferments aérobies, se développant en 

 surface (au contact de l'air), en voiles plus ou 

 moins épais. 1° Mijcoderma vini (ou Heur du vin) ; 

 i" Mijcoderma aceli, mère du vinaigre, cause de 

 l'acescence des vins piqués. 



IL — Les ferments anaérobies, se développant 

 en profondeur dans le liquide trouble ou dans 

 ses dépôts : Ferments de l'.lnîer, la Tourne, la 

 Pousse, la Graisse, la Mannite. 



Maladies bactériennes des vins 

 causées par des ferments aérobies . 



Flei'h uu vin {Micoderma vini). — Le voile blan- 

 châtre qui apparaît si rapidement, sous forme 

 d'amas lenticulaires, de plaques, à la surface du 



