LES .MALADIES BACTERIENNES DES VINS 



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LES MALADIES BACTERIENNES DES YINS''^ 



Piqûre ou Acescence {Mycodcrmn aceti). 



Toul le monde connaît cette maladie si 

 nettement caractérisée par la saveur et 

 l'odeur de vinaigre plus ou moins accentuées 

 que prend le vin. Elle provient de la trans- 

 formation en acide acétique d'une partie de 

 l'alcool du vin, en présence de l'air, sous 

 l'influence de plusieurs bactéries de très pe- 

 tite taille, désignées sous le nom général de 

 Mycodermn aceti. 



Ces bactéries vivent à la surface du li- 

 quide, non en masses lenticulaires, comme 

 la « fleur », mais en couches minces et con- 

 tinues, formant un voile très ténu, à peine 

 visible. Le microscope découvre une infinité 

 d'articles étranglés, semblables à des 8 

 placés bout à bout, en longues cliaines ou 

 chapelets contenant des centaines d'indi- 

 vidus. 



Le ferment acétique se multiplie, de préfé- 

 rence, dans les vins jeunes et faibles; des te- 

 neurs élevées en alcool, en acidité, en 

 tannin, gênent son développement. 



Traitement. 



Le traitement des vins piqués, en vue 

 d'atténuer, de faire disparaître leur goût 

 d'aigre, a été récemment interdit en vinifi- 

 cation. Le règlement d'administration pu- 

 blique visant les manipulations et pratiques 

 frauduleuses (3 septembre 1907) considère 

 « comme frauduleuses les pratiques qui ont 

 pour objet de diminuer les altérations du 

 vin ». 



Le viticulteur se voit donc, maintenant, 

 dans l'obligation d'apporter plus de soins à 

 la vinification, afin d'écarter un accident 

 contre lequel il n'y a plus de remède, au 

 terme de la loi. 



Traitement préventif. — Il est d'ailleurs 

 beaucoup plus simple de prévenir l'acétifi- 

 cation que de la guérir : on évitera la piqûre 

 en préservant la vendange en fermentation, 

 en particulier le chapeau, et plus tard le vin 

 fait, du contact de l'air. 



Il n'est pas absolument indispensable, 

 comme on pourrait le supposer, pour réaliser 

 cette condition d'employer des c\x\qs fermées \ 

 le cuvage dans des cuves ouvertes donne 

 d'excellents résultats si l'on a soin de le 

 compléter par l'emploi d'un fond mobile que 

 l'on place au-dessus du chapeau; ce dernier, 



(Ij Voir ie numére du 23 avril, p. 532. 



une fois trempé dans le liquide, constitue, 

 lorsqu'il se trouve soulevé à nouveau, un 

 milieu des plus favoraljles à laci^tificalion ; 

 en le maintenant constamment imnier^i', à 

 l'abri du contact de l'air, les ferments acé- 

 tiques ne pourront s'y développer. 



Pour les foudres et les cuves, on aura soin 

 par des ouillages nombreu.x, de mainlonir 

 toujours le plein dans ces vases; si le vin 

 fait défaut, des méchages répétés entretien- 

 dront, à la partie supérieure du vase en vi- 

 dange, une atmosphère assez riche en gaz 

 sulfureux pour empêcher le développement 

 des germes. 



Traitement curatif. — Quand l'acescence 

 n'est pas trop prononcée, on pourra chercher 

 à utiliser le produit altéré en le traitant par 

 des désacidifiants. 



Les désacidifiants sont des corps suscepti- 

 bles de former avec l'acide acétique du vin 

 une combinaison chimique stable : il en 

 résulte une diminution plus ou moins notable 

 de sa saveur piquante. 



Ils peuvent amener le vin aigre à l'état 

 d'être consommé. Nous venons de voir que 

 cette pratique était considérée comme fraudu- 

 leuse ; toutefois, pour les vins noti destinés à 

 la vente, on peut chercher à les améliorer de 

 cette façon. 



Parmi les corps alcalins que l'on emploie 

 dans ce but, citons la chaux hydratée, le car- 

 bonate de chaux, la potasse, le tarfrate neutre 

 de potasse. 



Si tous sont à conseiller théoriijuement, leurs 

 efficacités pratiques sont loin d'être compa- 

 rables. En principe tous les désacidifiants à 

 base de chaux doivent être rigoureusement 

 proscrits; leur action neutralisante sur l'acide 

 acétique est très faible (des recherches inté- 

 ressantes de M. B. Fallot, décembre 1907, 

 relatives à l'action du carbonate de chaux sur 

 les vins piqués l'ont parfaitement démontré); 

 d'autre part, ils introduisent dans le vin une 

 proportion anormale et dangereuse de ma- 

 tières minérales étrangères en solution. 



Là potasse donne des résultats appréciables; 

 mais elle altère plus ou moins la couleur du 

 vin. 



Le carbonate de potasse est d'un emploi 

 avantageux ; il est très bon marché, et dégage 

 de l'acide carbonique qui redonne au vin un 

 peu de fraîcheur. 



Enfin le tartrate neutre dépotasse est le désa- 

 cédifiant type ; il introduit dans le vin deux 



