V,0 PROPORTIONS RELATIVES TlE CHAIR ET DE CRAISSE DANS LES ANIMAUX DE UOUCIIERIE 



PROPORTIONS RELATIVES DE CHAIR ET DE GRAISSE 



DANS LES AMMALX DE BOLCHERIE 



Lawes et (iilbert s'étaient proposé, dans 

 leurs recherches sur les animaux de bou- 

 cherie, d'atteindre plusieurs buts principaux. 

 Premièrement, d'établir la composition du 

 bœuf, du mouton et du porc aux divers états 

 où on les rencontre dans une exploitation et 

 la part que prennent les dilïérenles alimen- 

 tations à la production de la chair et de la 

 graisse dans l'accroissement de leur poids 

 vif. En deuxième lieu, de prélever les 

 matières minérales correspondani à la for- 

 mation du rroit. TroisièmemenI . comme 

 conclusion économique de leurs recherches. 

 d'établir la part proportionnelle de matières 

 azotées et de graisse que fournissent les trois 

 espèces animales à la consomma lion humai ne. 

 C'est cette dernière partie de leur travail qui 

 nous reste à examiner. 



Les analyses de Lawes et Gilbert ont nette- 

 ment établi que le corps eniier de quelques- 

 uns des animaux les plus importants pour 

 l'alimentation de Ihomme considérés mémo 

 à l'étal dit iiKuijrc, contient plus de graisse 

 anhydre que de .substances azotées. 



C'est le cas du bouvillon demi-gras, du 

 mouton maigre, du vieux mouton demi-gras 

 et du porc maigre. 



Les deux derniers renfermenl. pour le 

 corps entier, une fois et trois quarts autant 

 de graisse que de substances azotées sèches. 



Parmi les animaux bom pour la boucherie, 

 un bieuf contient plus de deux fois autant de 

 graisse que de matières proléiques ; un mou- 

 ton modérément gras, trois fois autant ; le 

 mouton extra-gras, cinq fois autant, et le porc 

 gras, quatre fois autant. L'agneau gras lui- 

 même offre deux fois autant de graisse que 

 de matière protéique. 



Le veau gras est le seul animal de bou- 

 cherie qui renferme moins de graisse que de 

 substance azotée. 



Parmi les nombreuses constatations de 

 Lawes et Gilbert sur la répartition de la 

 graisse dans le corps des animaux de bou- 

 cherie, il en est une ([u'il faut enregistrer en 

 raison de son imporlance pratique au point 

 de vue de son application pour l'appréciation 

 des éleveurs et des bouchers sur le degré 

 d'engraissement par le palper des reins. 



Le petit tableau ci-dessous résume les ana- 

 lyses de Lawes et Gilbert en ce qui regarde 

 ce point : 



Greissc 



lies roiiis en Graisse totale 



p. 100 .les 



de^ ([Uarliers. quarliei-... 



Veau gras 2. "4 i'i.tj 



Bœuf dfiiii-gras :î.û7 22.fi 



. — gras ri.n 34.8 



Agneau gras (>.2i 36.9 



Mouton maigre l.lii* 28.8 



\ ieux mouton demi- 

 gras 3.G9 31. :i 



Mouton gras 8.3S 4.5.4 



Porc maigre 1 ■ Ci 2S . 1 



Porc gras 4-32 l'.l . ti 



Il résulte du rapprochement de ces chilTres 

 que les dépôts graisseux des reins augmen- 

 tent considérablement durant l'engraisse- 

 ment, ce qui, dans la pratique, permet, par 

 le palper, de se rendrf compte de l'étal d'en- 

 graissement de l'animal. 



L'une des plus intéressantes applications 

 des travaux .de Lawes et de .Gilbert consiste 

 dans la détermination des principales analo- 

 gies ou différences qui existent dans l'alimen- 

 lation animale ol ralimentalitm végétale de 

 l'homme au régime mixte. 



Parmi les aliments végétaux. Lawes et (iil 

 bert ont choisi comine type le pain de froment : 

 c'est lui qu'ils vont comparer à la viande, en 

 établissant les proportions respectives qu'il 

 renferme, de principes azotés l't de principes 

 non azotés qu'on désignait de leur temps sous 

 les noms d'aliments plastiques et d'aliments 

 respiratoires. «Cette division groupant tous les 

 éléments nutritifs sous ces deux dénomina- 

 tions était, (lisaient Lawes et Gilbert en IMtio, 

 la seule admissible dans l'état de nos connais- 

 sances. 11 y a des principes azotés qui ne con- 

 courent pas à la formation de la chair (chon- 

 drine. gélatine, etc.); mais comme on n'en 

 connaît pas la proportion dans les animatix. 

 on ne peut, pour l'instant, en tenir compte 

 dans ce genre de calcul. » 



Etant donnée, comme point de départ, 

 cette classification en deux groupes — prin- 

 cipes azotés et principes non azotés — les 

 savants anglais se sont proposé d'évaluer, 

 pour chacun des animaux, le quautum co- 

 mestible de ces substances. 



Les chiffres qui, dans les tableaux de com- 

 position qu'ils ont dressés, se rapportent au 

 corps entier de l'animal ne peuvent évidem- 

 ment pas être pris comme en représentant 

 les parties comestibles. Lawes et Gilbert 



