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LE PAIN ET LA VIANDE 



CO.MPAKMSON DE LEUR ÏE.NEUR EN PRINCIPES N0\ AZOTEs 



i;t i:\ mai'ii:iîi:> i>H(tTÉi(jUES 



1" La matière azotée et la graisse des par- 

 ties comestibles des animaux de boucherie. 



Bœuf i;t veac. — Malii'i-e <izotri\ — Dans 

 les bœufs et les veaux analysi-s, les deux 

 tiers environ de la substance azotée totale 

 du corps se rencontrent dans les quartiers, 

 ^^ntendus comme nous l'avons dit. 



Par conséquent 6(i de l'azote sont coii- 

 lenus dans les quartiers, dont \i 0,0 dans 

 les os de ces quartiers. Si l'on suppose que 

 les os n'entrent en rien dans la consomma- 

 tion, il reste, dans les parties molles comes- 

 tibles, 54 des substances azotées de tout 

 le corps des animaux. 



Sur les 33 de matières protéiques accu- 

 -muiées dans les issuss, 7 à iS dans le veau, 

 i à 5 dans le bœuf, sont consommés par 

 l'homme. 



En ajoutant les taux des quartiers à ceux 

 des issues, on trouve, d'après cela, qu'il y a, 

 dans le veau un peu plus, dans le bœuf un 

 peu moins que (30 de l'azote total des 

 animaux qui servent à l'alimentation de 

 l'homme. 



Graisse. — D'après les analyses de Lawes 

 et Gilbert, on peut conclure aux (aux moyens 

 suivants, comme représentanl les quantités 

 de graisse des animaux de boucherie, con- 

 sommés par l'homme : 



Dans les quartiers, TO.'iti 0/0 de l.i graisse tutale du 

 veau. 

 — — 15 0/0 di- la graisse lolale du 



bœuf. 



Des 30. 9G 0/0 de la graisse des issues du 

 veau, 53 environ sont consommés par 

 l'homme. Des 2.5 du bceuf, 3 entrent 

 dans l'alimentntion. Soit, au total, !)3 0/0 de 

 graisse totale du veau et 80 de la graisse 

 du bœuf. 



Agneau et moito.n. — Matière azotée. — Eu 

 égard à la forte teneur de la laine en azote, 

 52 à 53 0/0 seulement de la substance azotée 

 totale de l'animal se trouvent dans les quar- 

 tiers. 10 0/0 environ sont associés aux os, 

 qui n'entrent que pour une très faible quan- 

 tité dans l'alimentation humaine. 



Les issues fournissent à l'alimentation 

 47 à480/0de tout l'azotequ'ellesconliennent, 

 soit 6 à 7 parties d'azole pour 100 parties 

 d'issues consommées. 



En nombre rond, on peut admettre que 

 .50 0/0 de la totalité des matières azotées des 



moutons et agneaux entrent dans la cons .m- 

 mation humaine. 



Graisse. — 73 Ode la graisse du corps se 

 trouvant dans les quartiers, le tout est <on- 

 sommé par l'homme. Four le mouton, <"est 

 la seule graisse qu'ils fournissent à l'alimen- 

 tation, les issues n'étant pas comesi.iijios. 

 Pour l'agneau, 95 0/0 de la graisse du - orps 

 sont consommés par l'homme. 



Poiic GKAS. — Malirre azotée. — Les trois 

 quarts de l'azote total sont contenus dans les 

 quartiers; sur les 7ià75 0'0 qu'ils ronCer- 

 ment, 4 à 5 se trouvent dans les os. 



Les parties molk-s comestibles de■^ quar- 

 tiers contiennent donc environ 70 0/U des 

 composésazotés du porc ; 8 0/0 au moins, pro- 

 venant des issues, enireut dans la consom- 

 mation, soit au tdtal 78 de tout l'azot-dii 

 corps. 



Graisse. — Di> la m.atière grasse, 90 n se 

 trouvent dans les quartiers et peuvent être 

 regardés comme comestibles. 



Le tableau ci-dessous présentant la récapi- 

 tulation des estimations que je viens d'indi- 

 quer d'après le travail de Lawes et Gilbert, 

 indique la proportion exacte do la graisse à 

 la matière azotée dans les quartiers et dans 

 l'ensemble des parties des animaux qui 

 servent î'i l'alimentation de l'homme. 



2° Comparaison de i.a \iaxde au pat.x. — Pour 

 établir ce rapprochement, Lawes et Gilbert se 

 sont servis du coefficient résultant de leurs 

 expériences, qui permet de fixer le rapport 

 existant entre la matière grasse de la viande 

 et l'amidon du pain. 



D'après ce que nous avons vu précédem- 

 ment, 2 gr. 43 à 2 gr. 50 de fécule ou d'ami- 

 don correspondent à i gramme de graisse 

 formée dans le croit: 2 gr. 3 représentent 

 donc le poids d'amidon du pain correspon- 

 dant à l gramme de graisse d.- la viande. 



En multipliant par 2.3 la quantité de 

 graisse des qunrtiers ou celle de la graisse 

 totale consommée par l'homme, on obtient 

 son équivalent en fécule (amidon) et autres 

 matières non azotées du pain. 



De nombreuses analyses ont conduit 

 Lawes et Gilbert à admettre, comme compo- 

 sition moyenne du pain anglais de bonne 

 qualité (croûte et mie ensemble), les nom- 

 bres suivants : 



