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l.l MON KT LE SECHETAllIAT SUSSE UtS PAYSANS 



D'aulre part, sous noire climat liuniideja (.lom- 

 iriture plus ou moins partielle des raisins est as- 

 sez fréquente. Or, si les recherches poursuivies à 

 la Station vilicole de Cognac par (I. Gouirand 

 ont démontré que la casse du vin fiait due à une 

 destruction de la matière colorante provoquée 

 par une sorte de ferment solublr a]i|>elé oxydase, 

 on sait que la grande source de la fabrication de 

 celle oxydase réside dans la moisissure qui pro- 

 voque la pourriture des raisins ^ linlri/li^i i-inerea). 

 Pour répondre à de très nombreuses questions, 

 je voudrais aujourd'hui rappeler aux viticulteurs 

 charentais les caractères el les remèdes de la 

 casse des vins. 



D'abord, comment savoir si un vin est sujet à 

 se casser'i" Il suffit, pour cela, d'en exposer dans 

 UQ bocal à larg(^ ouverture, afin que le liquide 

 présente à l'air une grande surface. Si. après 

 24 heures de cette exposition à l'air, la couleur 

 du vin n'est pas altérée, le vin ne se casse pas. 

 Si, au contraire, elle s'altère en devenant jaune- 

 brun pour les vins blancs et brunâtre avec trou- 

 ble et dépôt pour les rouges, le vin est sujet à la 

 casse; il faut le traiter sans larder. 



Comment traiter la casse ? Le remède consiste 

 ^1 aneslbésier l'oxydase, cause de la casse, par 

 l'acide sulfureux. Seulement, au lieu d'obtenir ce 

 ga/. acide sulfuieux par la comliustion 'l'une 

 tnèclie soufrée, il est iieaucoup plus pratique 

 d'avoir recours au métabisullite de potasse, dont 

 l'emploi inolïensif est autorisé par les règle- 

 ment.s en vigueur et l'application de la loi sur 

 les fraudes. Des essais préalables avec difl'érentes 

 doses permettent d'établir la quantité de méla- 

 bisullîte de potasse nécessaire pour empêcher le 

 vin de se casser. Dans notre région ces doses va- 

 )ient de 1 à 10 grammes par hectolitre. L.i loi en 

 lolère un total de'20 grammes. Mais il faut em- 

 ployer du métabisuilite de potasse cristallisé et 



pur. c'est-à-dire l'exiger tel des marchands de 

 produits œnologiques. Ponr l'incorporer au vin, 

 on peut, soit faire dissoudre le niétabisulfite dans 

 uue petite quantité de vin tiède, ou mieux encore 

 mettre ce sel dans un sachet en toile que 1*011 

 maintient suspendu dans le tonneau à l'aide 

 d'une ficelle. Dix ou quinze jours après, on sou- 

 tire dans des fûts bien méehés. 



L'emploi du métabisuilite, comme d'ailleurs 

 celui de la mèche soufrée, affaiblit la couleur du 

 vin ronge, mais par les soutirages ultérieurs la 

 coloration ne tarde pas à reprendre son intensité 

 l)rimitive. 



On peut aussi prévenir la casse par l'emploi du 

 métabisuilite au moment île la vendangi*, mais il 

 esl très important di> ne jamais, et à aucun mo- 

 ment, traiter^ou niécher les vins destinés à la dis- 

 tillation, car l'anhydride sulfureux étant 1res 

 volatil passe dans les eau.\-ile-vie et leur com- 

 munique un goùl qui nuit beaucoup à leur qua- 

 lité. 



En dehors de la casse, qui n'apparaît pas tous 

 les ans, et dans certains cas de la graisse, sur la- 

 quelle nous aurons l'occasion de revenir, les 

 vins des Charentes ne redoutent pas, en raison 

 de leur'grande richesse en acidité, d'autres ma- 

 ladies assez, communes ailleurs, comme la tourne 

 ou la pousse. C'i.'st cette acidité très élevée qui 

 leur donne lieaucoup de fraîcheur et les fait re- 

 chercher pour les coupages. Ils présentent d'au- 

 tre |iait un biiuquet qui rappelle celui des eaux- 

 de-vie auxquelles ils donnent naissance. Pour 

 toutes ces raisons, les vins charentais sontapjie- 

 lés, avec des soins appropriés, à être de plus eu 

 plus en faveur. 



J.-.M. GUILLON, 

 Pircclour do la Station viticole, 

 Inspci'lcur 'te la Viticulture. 

 Cognac, le 31 janviei' t'ilo. 



L'UNION ET LE SE('RÉTARL\T SUISSE DES PAYSANS 



Pour éluilier'les résultats de ces recherches, 

 nous considérerons, toutes les fois que nous le 

 pourrons, non pas les chiffres de la dernière 

 année (1907 , mais les moyennes des résultats 

 obtenus pendant les sept années d'exercice (1901 

 à 1907); ce qui nous permettra d'arriver à des 

 conclusions beaucoup plus générales, puisqu'en 

 prenant les moyennes de sept années nous dimi- 

 nuerons l'influence des causes occasionnelles, 

 telles que les saisons ou les variations de prix 

 et que nous appuierons sur les résultats de I 170 

 l'xercices au lieu de 250. 



En comparant et en condensant ces résultats, 

 nous obtenons des chiffres moyens qui vont 

 nous permettre de dérinir et de caractériser 

 une exploitation agricole sidfse, moyenne, telle 

 qu'elle résulte de l'enquête sur la rentabilité de 



(1) Voir le n" 3 du 3 lévrier l'.UO, p, US, 



l'agriculture poursuivie par le Secrétariat des 

 paysans. 



Cette exploitation idéale et représentative a 

 1.3 hectares iid ares i/e superficie. La. répurlilion des 

 différentes cultures est la suivante: 



Prairies naturelles 17.09 0,0 



(;;tiamps (dont céréales 12 0, prairies 



artiûcielles t.:; 0/0; 31.8" .. 



.Marais à litière 3.19 ■> 



Forêts 11.32 .. 



Pâturages ;.31 >■ 



Vignes 1.97 " 



Tourbières n.ll ., 



Terres incultes 0.24 •■ 



Oliemins, cours, eaipl.icenienis des b.i- 



timeuts 0.90 » 



Total 100.00 



Ces quelques chillres suflisent déjà à montrer 

 le peu d'étendue des exploitations suisses et 



