VALEUR NUTRITIVE DU PAIN ET Di: LA VIANiiE 



20Ô 



VALEUR NUTRITIVE DU PAIN ET DE LA VIANDE 



Dans le dernier numéro du Journal, j'ai 

 reproduit à la tin de mon article un tableau 

 auquel je prie le lecteur de vouloir bien se 

 reporter, la place ni'ayant manqué pour 

 commenter les chiflVes très intéressants qu'il 

 renferme. 



On considérait généralement, à l'époque où 

 Lawes et Gilbert ont publié ce tableau(188o), 

 la viandeetle pain comme présenlantde gran- 

 des différences au point de vue de leur valeur 

 nutritive, délinie par le rapport des subs- 

 tances protéiques aux matières non azotées, 

 qui était alors le critérium principal de la 

 valeur physiologique d'un aliment. En révé- 

 lant l'équivalence nulritive d'un gramme de 

 graisse et de deux grammes et demi d'amidon, 

 les expériences de Lawes et Gilbert surl'ali- 

 mentaliun du bétail leur donnèrent l'idée de 

 comparer, d'après cette base, le pain à la 

 viande : c'est ainsi qu'ils dressèrent le tableau 

 (p. 172, n° du 10 février), qui réunit tous les 

 éléments de cette appréciation. 



La première division du tableau présente 

 le rapport nutritif des ditlerentes catégories 

 de viande : J° pour les quartiers analysés; 

 2° pour l'ensemble des parties de l'animal 

 entrant dans la consommation de l'homme. 

 Les chiffres inscrits dans la partie de gauche 

 de ce tableau indiquent la proportion de 

 graisse, pour une partie de matière azotée, 

 dans les quartiers et dans l'ensemble des pro- 

 duits consommés. 



La deuxième division donne les rapports 

 nutritifs des mériies produits, la graisse étant 

 transformée en amidon, ^par l'application du 

 coefficient 2.o au calcul de l'équivalence de 

 a matière grasse en substance amylacée. Au 

 bas de ce tableau est inscrit le rapport nutri- 

 tif du pain. 



Ce tableau met en évidence ce fait frap- 

 pant, que le rapport nutritif entre la graisse 



et la substance azotée variant entre — et - 



3.D 4 



est donné par les animaux en bonne condition, 

 tant dans les quartiers que dans l'animal 

 entier. 



Pour l'ensemble des parties consommées, 

 ces rapprochements indiquent sensiblement 

 les relations suivantes : 



Veau 1 fois 1 /2 autant de graisse que 



de matière azotée. 



Bœuf 2 fois 3/4 autant de graisse que 



de matière .izotée. 



A tJ"n P3 11 



Mouton." ( * '^°'' '/"^ autant de graisse que 



'ppj.g \ de matière azotée. 



Mouton très gras. 6 fois autant de graisse que 



de matière azotée. 



dans le pain, est égal 



11 est très remarquable, disent Lawes et 

 Gilbert, que la denrée principale de notre 

 alimentation animale, là viande, à laquelle 

 on attribue généralement une si haute va- 

 leur comme aliment azoté destiné à former 

 de la chair, contienne une si forte propor- 

 tion de matière non azotée (graisse). 'par rap- 

 port à la substance protéique. 



La comparaison des résultats de l'analyse 

 de la viande et du pain n'est pas moins inté- 

 ressante. 



En examinant la seconde division du ta- 

 bleau qui donne la graisse de la matière ani- 

 male calculée en fécule, on est frappé de 

 l'analogie de ces rapports. Tout physiologiste 

 y verra presque une indenlité. 



Au point de vue pratique, comme au point 

 de vue scientifique, la graisse et les com- 

 posés de la série de l'amidon peuvent être, 

 concluent Lawes et Gilbert, considérés comme 

 se remplaçant mutuellement dans nos ali- 

 ments. Les expériences de Kohn et de 0, 

 Kellner sur le bo^uf ont couQrmé cette ma- 

 nière de voir, tout à lail neuve au moment 

 où s'exprimaient les savants anglais 



Le rapp..rt ^ „ ^^ , 

 à T-z' Dans les animaux analysés, letolal des 



0.0 



parties comestibles donne un rapport infé- 

 rieur dans un seul cas, celui du veau (r-^)' 



Dans le bœuf, il y a identité (jr,) et il y au- 

 rait plutôt chez cet animal un excédent en 

 faveur de l'élément non azoté. Dans l'agneau, 

 le mouton gras, le porc gras, le rapport 

 nutritif est supérieur, une fois et demie plus 

 élevé que dans le pain. 



Dans le mouton extra-gras, il est deux fois 

 environ plus élevé. 



Dans la moyenne des animaux mûrs pour 



la boucherie, le rapport est de -^' Dans les 

 animaux maigres, seuls, l'aliment est plus 

 azoté que le pain (j^ veau) (j^ mouton|. 



Si, de l'examen de l'animal entier, nous 

 passons à celui des quartiers, nous trouvons 

 que, dans la plupart des cas, le rapport 

 des matières dites respiratoires, aux ma- 

 tières azotées, esl plus élevé dans la viande 

 que dans le pain. Excepté le veau gras et le 



bœuf gras : (77^, et ^^■ 



D'un autre côté, dans les quartiers de 

 l'agneau gras, la proportion d'aliment azoté 

 est bien plus faible par rapport à l'élément 

 non azoté. 



