LA GKUYERE 



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maillis transportent le matériel de traite et 

 de fabrication. Le troupeau redescend à la 

 plaine vers la Saint-Denis, c'est-à-dire vers le 

 10 octobre. 



Les troupeaux alpés sont confiés à un maî- 

 tre armailli, auquel les autres armaillis et le 

 buébo doivent obéissance. Le propriétaire 

 fait, à l'alpage, de fréquentes inspeclions. 



Les vaches appartiennent à la grande race 

 suisse tachetée, variété blanc-noire et va- 

 riété blanc-rouge ; celle-ci, qui domine dans 



1 ^ VI 'n' Ch Murel. n ll,nl,_ 



tout le canton, est exclusive sur la rive gau- 

 che de la Sarine, dans la Haute-Gruyère et 

 aux environs du Moléson. Les plus grands 

 efforts sont faits, spécialement dans la Gru- 

 yère, pour la conservation de la race; la sé- 

 lection est imposée par les lois et les règle- 

 ments; les Syndicats d'élevage, qui sont au 

 nombre de dix-sept dans le district, achètent 

 et emploient en commun les taureaux primés 

 par l'Etat, tiennent des Herd-books, choi- 

 sissent les herbages qui conviennent le 

 mieux aux jeunes animaux, aux génisses; 

 car il ne faut pas oublier que la Gruyère est 



un pays d'élevage et exporte chaque année 

 une grande quantifia d'animaux. 



La Gruyère, qui comptait, en 18.o6, 11 181 bo- 

 vins, dont 6 73H vaches, compte, en 1900. 

 20 210 bovins dont 9 28.'5 vaches; sur ce 

 nombre, il y en a 7 429 qui sont alpées cha- 

 que année ; cela représente 84 bovins par 

 100 habitants, et 'iS bovins par 100 hectares. 

 Ces chiffres permettent de se rendre compte 

 de l'importance que possèdent dans laGruy -re 

 l'élevage bovin et la production laitière; on 

 peut dire que ces deux industries 

 sont exclusives. 



La quantité de lait produite cha- 

 que année dans la (jruyère peut être 

 estimée à, 3 000 litres, en moyenne, 

 par vache, soit 278 330 hectolitres. 

 La consommation directe (3 4 de litre 

 par habitant et par jour) en absorbe 

 63 700 hectolitres. La nourriture de^ 

 veaux (4 veaux par 3 vaches et 700 

 litres par v^au i en utilise encore 

 32000 hectolitres. Il reste donc pour 

 les diverses industries, condenserie 

 (Epagny), chocolaterie Cailler (Broc) 

 et fromageries, une quantité appro- 

 ximative de ICO 83t) hectolitres, soit 

 37.7 0/0 de la production totale. 



La fabrication du fromage est fort 

 ancienne, peut-être est-elle venne de 

 rilalie. Pline nous apprend en eff'el 

 que, sur les confins de la Ligurieet 

 delElrurie, se préparait un fromage 

 de grande dimension, pesant 1 000 

 livres '32 kil. 700). dit fromage de 

 Luna ; il se vendait avec une marque 

 d'origine, probablement un crois- 

 sant de lune (sirimt imar/ine Lvnœ) (1) ; 

 c'était probablement l'ancêtre du 

 Parmesan, qui se fabrique encore 

 dans ces contrées. Or, on a trouvé à 

 Tronchebélon et au Bryé, dans la 

 Gruyère, des Stations Romaines. Un 

 fromage d'un tel poids devait être, sous 

 peine de ne pouvoir se transporter, qu'un 

 fromage cuil. 



Les documents relatifs à la fabrication 

 nous échappent jusqu'au xni" siècle. 



D'après M. Reichlen ^2), les foires où se 

 faisait le commerce des fromages ont été, à 

 celte époque, transférées de Gruyère à Bulle. 

 Le prieuré de Rougemont, fondé au com- 

 mencement du xii" siècle 1104), réclamait 



(1) Dicliontmire de Darembert etSaglio. Art. Caseus. 



(2) Loc. cil. 



