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LE PÈCHFR DANS LE MIDI 



dans la location de ses pâturages le c. fruit » 

 lie six jours de lait, et se charg-eait, moyen- 

 nant eelte redevance, de fournir le per onnel 

 et le matériel de fabrication. Les comtes pos- 

 sédaient eux-mêmes des alpaf^es, et Pierre UI 

 léguait, par son testamentdu 19 juillet 13*28, 

 aux pauvres de Gruyère « Le fruit de deux 

 jours de fromage et de sérac, ce qui repré- 

 sente, pour le moment actuel, quatre s^^racs 

 et huit fromages assez gros » (1). Enlin 

 d'après M. Tissot, le fou du comte Pierre V, 

 Chaiamala, avait prédit, vers la (in du xiv" siè- 

 cle, que la liruyôre tomberait au pouvoir des 

 Villes qui l'avaient si souvent menacée : 

 '< En vérité, je vous le dis, l'Ours de Berne 

 mangera la Grue dans le cliaudron de Pri- 

 bourg. >i Cette prédiction, qui a été d'ailleurs 

 réalisée en loSa, nous montre que la gnue 

 symbolisait non seulement le pouvoir des 

 comtes, mais aussi le pays qu'ils gouver- 

 naient, la Gruyère, et nous l'ail supposer 

 même que le chaudron était d'un usage <ou- 

 rauit; or, celui-ci, sous ce nom, est l'insteu»- 

 ment principal de la fabrication du fromage; 

 le (jruyère était déjà un fromage cuit. 



La plupart des fromageries de la (iruyère, 

 comme presque toutes les fromageries die 

 montagnes, écrément légèrement le lait des- 

 tiné au cai liage et fabriquent peu d'Emmen- 

 thal, dont la préparation exige l'emploi du 

 lait entier ; cet usage met la (iruyère, la Ve- 

 veyse el la Glane, qui sont surtout « (Iiuhjh- 

 ricnnes »,dansune.situation d'infériorité vis-à- 

 vis des autres districts du canton, le Lac. le 

 Singine, la Sarine et la Broyé, qui soi»t plu- 

 tôt « Emmenthaloises » et surtout vis-à-vis 

 du canton de Berne. L'exportation demandeen 

 «ITelpIus d'Emmenthal que de Gruyère. Mais 

 le district de la Gruyère a, depuis quelques 

 années, réalisé la fabrication du fromage dit 

 dfi rai/on, dont la pâte ne forme pas d'yeux, 

 et qui est vendu avec succès pour la râpe, 

 en llalie et dans le Midi de la France ; il fait 

 concurrence au Sbi-inz d'Unlerwald ou de 

 Lucerne et surtout au Parmesan. Avec les 



peiils-lails du fromage de table et du fro- 

 mage de rayon, le paysan grnyèrien fnbri- 

 qtie du Sprar (le serai de nos fromageries du 

 Sud-Esh. Il ]iTépare égaleineiil, mais en 

 automne, le Vncherin, sorte de fromage mou, 

 que l'on fait refondre; la fondue aiv vache- 

 rin est le mets national des Fribourgeois en 

 hiver. 



Revenons ft la montagne. C'est en général 

 dans des ateliers très somiuaires, dans les 

 niitines, que se prépare le Gruyère. Le maître 

 armailli est seul responsable de la fabrica- 

 tion; les aroiaïUis soignent les animaux, les 

 traient, et apportent le lait au maître. Autre- 

 fois, le fromage suiiissaii la maturation, ou 

 une partie de -a m»i tu ration du' moins, aoi 

 cliilet; mais les fromages y étaient en géné- 

 ral mat soignés ; hi température présentait 

 trop d'écarts pour que la maturalinB Put 

 bonne, et aujourd'hui, on voit les armaillia, 

 portant un plateau (y;/i ou oixuau), qui l'epose 

 par deux suppoits sut» leurs épaules, des- 

 centllre, chaque jour, le fromage frais à la 

 cave du saleur, située en général en plaine, 

 dans les vi'lages. Il existe des « salages >' 

 particuliers, il en existe qui sont collectifs. 

 C'est là que l'on soigne, pendant plusieurs 

 mois, les fromages, q,ui, pour la puparti, 

 soQt exportés hors du district. 



Tous les fromages destinés au commerce 

 sont centralisés à Bulle, qui reçoit, en outre; 

 des fi'omages des autres districts. En 190^, 

 la gare de Bulle a expédié 334 000 kilogr. de 

 fromage. 



Tel est ce petit pays- die la Gruyère, qui, 

 du fait que son nom a été vulgarisé et adapté 

 à la désignation d'un des aliments les plus 

 répandus, peut paraître aujourd'hui légen- 

 daire. Il existe et présente même, comme j'ai 

 cherché à le montrer, une vitalité reuiar 

 quable, faite de travail et de persévérance. 

 L. Llnuet, 



Professeur à rinstltiit nolional ayron<imi(|iie. 



LE PÈCTTEn DANS LE MIDI 



De tous les arbres fruitiers, le pêcher est 

 celui que, dans le Midi, l'arboriculteur néo- 

 phyte a le plus de tendance à planter. A cela, 

 il y a une double raison : d'abord l'arbre 

 produit vite, dès la troisième année, et puis, 



(t) Chardonnens. Confcreaces données à Cljarmey 

 et à Bellegarde. Fribourg, l'J09. 



I son fruit, de cueillette rapide, a une valeur 

 j généralement élevée. En 1909, par exemple, 

 I où les prix ont été bas, les pêches d'expédi- 

 I lion se sont encore vendues sur place dans 

 l'Ardèche 13 à "!:'> fr. les 100 l<ilogr.; en 

 année normale, elles valent le double. 



Cependant, le pêcher n'est pas l'arbre de 

 la culture extensive. Il est plus délicat que 



