GLUTEN ET EAU 



lerres de la ferme ne réussit pas bien certaines 

 anni-es, et où l'on voit les excédents produits par 

 les scories varier de 12.72 à 68. lU U 0, et les 

 bénéfices de 2 fr. oO à l'hectare à 2lj7 tV. .ïo. 



Résultats pécuniaires de la fumure aux sco- 

 ries. — Les 42 essais eilectués jjar nous et ré- 

 partis sur 6 années permettent d'étudier le côté 

 pécuniaire de l'opéralion effectuée. 



Le calcul montre que la dépense moyenne en 

 engrais à l'hectare est de 40 fr. 65 et le béné- 

 tlce moyen de 131 fr. o4. 11 est alors facile de 

 voir à quel taux nous avons placé notre argent 

 en achetant des scories Thomas < Etoile » et en 

 les enfouissant dans les cl)amps de la ferme de 

 la Baronnie : 



131. 5i X lôO 



40. (i5 



323 fr. o9 0,0. 



Qu'on nous cite beaucoup de placements d'ar- 

 gent aussi avantageux ! 



Ne pas perdre de vue qu'il s'agit bien là de 

 chiffres exacts, car nous avons opéré : 



1° Dans les conditions de la pratique; 



2° Durant li années; 



3° Sur 10 cultures différentes; 



4° Sur 42 essais. 



11 n'y a donc plus lieu, eu présence d'une telle 

 démonstration, de s'étonner de ce que M. lloué! 

 est parvenu maintenant à transformer en une 

 excellente exploitation, à fermage normal, cette 

 ferme de la Baronnie qu'aucun agriculteur ne 

 voulait se hasarder à accepter contre le simple 

 paiement des contributions! 



Ch. (iUFFROl, 

 Ingénieur aiironome. 



GLUTEN ET EAU 



Les Australiens, cherchant la force de 

 leurs farines, ont décidé d'appeler forte 

 farine celle qui retient le plus d'eau, et 

 faible celle qui en absorbe le moins. 



Celte classitication leur a démontré que la 

 quantité d'eau contenue dans la pain est in- 

 fluencée par la richesse des farines en glu- 

 ten (i), sans toutefois être proportionnelle à 

 cette matière azotée. Ces résultats montrent 

 même qu'en dehors de la finesse des farines, 

 autre chose agit pour retenir l'eau. 



Ainsi, en mélangeant deux farines dans la 

 proportion d'un quart de farine faible 

 (8.2 0/0 de gluten) avec trois quarts de farine 

 forte (13.4 0/0 de gluten), on obtient un 

 mélange (12.1 0/0 de gluten) qui retient plus 

 d'eau que la farine forte, ce qui devrait être 

 le contraire. 



Si l'on fabrique du pain avec les farines 

 classées comme extrêmes, on trouve : 



Pain oljtcnu avec 

 100 grammes de jj^te. • 



A, farine faible .343 ceutim. cubes. 



B, farine forte 579 — 



Mélange 1 (3/t A + 1/4 B). 334 — 



— ' 2 (1/2 A -+ 1/2 B). 5S9 — 



— 3 {t/4 A -f 3/4 B). 383 — 



Le pain le plus volumineux, le plus régu- 

 lier, le meilleur sous tous les rapports, fut 

 fourni par le mélange d'un quart de farine 

 faible avec trois quarts de farine forte. Tous 

 les autres pains étaient d'autant plus beaux 

 qu'ils provenaient de farines riches en 

 gluten. 



Or, bien que l'humidité d'un aliment 

 diminue la quantité de calories qu'il pour- 

 rait fournir à l'organisme s'il était plus sec, 

 nous ne croyons pas qu'on détermine facile- 

 ment la limite pratique du taux de gluten 

 qu'une farine doit avoir pour produire son 

 maximum de valeur énergétique alimen- 

 taire. 



Nous donnerons encore longtemps la pré- 

 férence aux pains provenant de farine ayant 

 plus de 9 0/0 de gluten; car, malgré l'excès 

 de matière végétale azotée qu'on nous assure 

 qu'ils contiennent eu plus de ce chiflre, ils 

 nous paraîtront toujours plus appétissants 

 et, par suite, nous les digérons mieux; de 

 plus, les boulangers savent bien qu'ils reti- 

 rent de ces farines un poids plus élevé de 

 pain, ce qui n'est pas à dédaigner pour eux. 



Baron HE^'RY D'ANcriALti. 



RÉCOLTE DES TRUFFES 



.\fin de terminer notre étude sur la truflïcul- 

 ture (2)', nous avons i|uitté Hyères pour les bords 

 où le Verdon traîne ses eaux vertes au fond de 

 fantastiques gorges que le soleil n'illumine 

 jamais. Tout d'abord, à Sainte-Croix, paresseuse 

 dans son large lit encombré de graviers, la 



(1) The Al) ritull uval liaietleof New Sontk Wa/les. 

 Décembre »9«9. 



rivière chemine lentement jusqu'à ce qu'enri- 

 chie par les eaux de Font-l'Evéque qui lui verse 

 4 000 litres à la seconde, elle dpvienne plus 

 rapide. Dès lors elle entre dans l'abîme de cal- 

 caire auquel s'accrochent les genévriers; étroi- 



(2) Voir les numéros du 9 septembre et du 2 dé 

 cembre 1909. Conditions d'existence de la truffe. Les 

 ruffières de Vaucluse. 



