LES DAMiEliS ACTUELS DE LERGuT 



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vaille uniformément le lait île 'M), de 80, de 

 100 propriétaires. En sorte qu'aujourd'liui trois 

 a rjimtrc cents fromageries, dirigées par des fro- 

 magers experts dans lo métier, mettent en œu- 

 vre les vingt millions de litres de lait de brebis, 

 que travaillaient auparavant et transformaient 

 en fromage IroU à (juatre mille propriétaires 

 isolément, la plupart démunis des locaux, de 

 routilla^i', et des connais.-anccs nécessaires 

 pour faire de bonne marchandise. Il semble donc 

 que la rrguliirité de qualitc, pour parler comme 

 le rapport, loin de diminuer, devrait augmenter 

 ou s'améliorer. 



Il en serait ainsi, en elTet. si une autre cause ne 

 venait agir en sens inverse. Cette cause, c'est 

 l'admission par cerlaines fromageries d'une pro- 

 portion, parfois importante, de lait de vache 

 dans une fabrication où ne devrait entrer que le 

 lait de brebis. I.e fromage de lîoquefoit est 

 essenliellement un fromage de lait de breliis, et 

 autrefois l'on n'y employait que du lait de brebis. 



Vint un temps où la consommation de ce fro- 

 mage augmentant et les prix s élevant, les fabri- 

 bncants jugèrent opportun d'accroître leur pro- 

 ductioi), en y mêlanl une certaine quantité de 

 lait de vache. Ce ne fut pas un bien pour l'indus- 

 trie du Roquefort. Les connaisseurs les plus 

 compétenls estiment que de là vient le défaut 

 d'uniformité dans les produits. 



C'est qu'en effet il y a, dans notre départe- 

 ment, des parties imporlanies, telles que le pla- 

 teau du Larzac et les Causses avoisinants, où les 

 vaches sont 1res rares, et où par conséquent les 

 fromageries de Roquefort ne reçoivent pas, ou 

 reçoivent excessivement peu de lait de vache. 

 Il y a d'autres parties, au contraire, comme le 

 Ségala, où toutes les exploitations nourrissant 

 à la fois des troupeaux de vaches et des trou- 

 peaux de brebis, les fioniagers peuvent se pro- 

 curer facilement du lait de vache, qu'ils paient 

 génpralement moitié moins cher que celui de 

 brebis, et ils sont portés ainsi à forcer la dose du 

 lait de vache. 



Dans l'ensemble, la matière première employée 

 à la fabrication du Roquefort est repré- 

 sentée approximativement, d'après la statis- 

 tique, par 99 de lait de brebis et 1 0/0 de lait 

 de vache. Mais si l'on envisage les choses en 

 détail, on constate qu'à tel endroit le lait de 

 vache n'enlre pour rien dans la fabrication, 



alors (ju'ailleuis la proportion du lait de vache 

 va jusqu'à lu 0/0, comme il arrive dans certaines 

 Communes du Ségala. 



De là, précisément, ce manque d'uniformité 

 et de régulariié de la qualité, que sigtiale le rap- 

 port présenté au récent Congrès national d'in- 

 dustrie laitière. 



Au mois d'octobre 1000 il fut tenu à Paris un 

 autre Congrès, qui était le " Congrès de la répres- 

 sion des fraudes •>. Les fabricants de Roque- 

 fort y formulèrent la demande qu'on autorisât 

 le mélange du lait de vache au lait de brebis 

 dans la proportion de 10 0. Et le Congrès agréa 

 cette demande. 



D'après ce que nous venons de dire, il y a lieu 

 d'être étonné qu'elle ait été faite, et, qu'étant 

 faite, elle ait reçu une réponse favorable. 



Il importe plus, en elTet, ce nous semble, aux 

 producteurs de Roquefort de fabriquer un excel- 

 lenl fromage, maintenant bien son ancienne et 

 universelle renommée, dussent-ils en réduire la 

 quantité de quelques centaines, ou même de 

 quelques milliers de quintaux; cela leur importe 

 plus, disons-nous, que d'accroître beaucoup la 

 production en négligeant la qualité, en soule- 

 vant les plaintes des consommateurs tt restrei- 

 gnant ainsi leurs déboucliés pour l'avenir. 



C'est bien ainsi, du reste, que l'ont compris 

 plusieurs fabricants de Roquefort, et non des 

 moindres. Se trouvant engagés, par des Iraités 

 anciens, à recevoir une certaine quantité de lait 

 de vache, ils ont décidé d'employer ce lait de 

 vache, non plus pour faire du Roquefort, mais 

 des fromages d'un autre genre. Dans leur Ro- 

 quefort, il n'entrera que du lait de brebis. 



Et en ce qui concerne les marchés de lait à 

 conclure dans l'avenir, ils se promettent d'en 

 écarter entièrement le lait de vache, et de don- 

 ner complète satisfaction au vœu suivant for- 

 mulé par le Congrès national d'industrie lai- 

 tière ; 



c< Hue les fabricants de Roqucfurt reviennent 

 aux anciens procédés de fabrication en aban- 

 donnant le mélange du lait de vache au lait de 

 brebis. - 



Alors, la proportion des fromages inférieurs 

 subira une grande diminution, alors ou ne dé- 

 plorera pas, comme aujourd'hui, le défaut de ré- 

 gularité dans la qualité des produits. 



Feunand de Baurau. 



LES DANCtERS actuels DE L'ERGOT 



Les cas d'ergotisme signalés l'an dernier en 

 Russie ont remis en question les dangers de 

 Y Ergot dans l'alimentation humaine. De puis long- 

 temps en France on a relevé de ces cas d'intoxi- 

 cation, mais les progrès accomplis dans la culture 

 du seigle ne permettront pas, je l'espère, de 

 revoir les elfets redoutables del'ergotisme. Est-ce 

 à dire que tout danger sérieux a d.sparu, et que 

 l'alimentation animale, par exemple, n'a rien à 



craindre de la mnlliplicalion du cryptogame, 

 parfois abondante en certaines régions ? Les 

 études et les recherches d'une douzaine d'années 

 sur la propagation de l'Ergot, les accidents enre- 

 gistrés au cours de ces années m'ont démontré 

 que ces dangers existent; c'est ce que je me 

 propose d'exposer dans cet article. 



Avant d'entrer dans les détails des cas possibles 

 d'ergotisme et des cas clairement reconnus, it 



