SUR LA CONSERVATION DES VIANDES PAR LE FROID. 109 



rature y est tenue voisine de zéro; pour la maintenir à ce degré, 

 l'air est constamment renouvelé; il sort de la chambre dans un 

 ^^ouloir où il est repris par le'' ventilateur, de manière à économiser 

 autant que possible la dépense d'étlier. 



Lorsque l'on n'a pas besoin d'avoir recours à la production du froid 

 ijur une grande échelle_, on peut se servir d'appareils plus simples. La 

 agure 18 représente un appareil de conservation au moyen du froid 

 produit par la fusion de la glace, et spécialement destiné aux bouchers. 

 Une citerne BB est remplie au tiers en G de corps isolants, dans les- 

 quels plorge un manchon en fonte évasé contenant de la glace; un 

 deuxième manchon concentrique au premier est destiné à recevoir une 

 étagère X renfermant les morceaux de viande qui restent après la vente. 

 Cette étagère étant descendue dans la citerne, on replace le couvercle (/, 

 et la viande se conserve parfaitement. Une pompe à main n sert à en- 

 lever l'eau de fusion de la glace. 



La figure 19 représente une caisse conservatrice destinée à l'usage 

 domestique. La caisse a, remplie en partie d'un corps isolant, con- 

 tient, comme la citerne, un cylindre b dans lequel on met de la glace 

 qui entoure le récipient D où sont placés les aliments, Ua simp'e 

 coussin clôt la caisse en dessus. On voit (fig. 20) un appareil analo- 

 gue disposé en forme de buffet et dans lequel on peut mettre dans des 

 compartiments séparés les diverses natures d'aliments. 



Quelle est l'efficacité des procédés qui viennent d'être décrits ? Le 

 tableau suivant répond à cette question ; car il résume les expériences 

 faites depuis quinze mois à Auteuil, et dans tous les cas il y a eu par- 

 faite conservation de la viande : 



Nature Dates de la mise Dates Durée 



des viandes. en opération. de la sortie. de l'opéraucm. 



2 gigots 2 moutons "29 novemljre 1873. 12 janvier 1874. 45 jours. 



1 gigot 23 décembre — 2 février — 40 — 



Gigots, poulets, homard. 23 — — 9 — — 47 — 



Lièvre ■ P' février 1874. 8 mars — 36 — 



Lièvres, perdrix, etc — — 14 — — 42 — 



Mouton — — 30 — — 58 — 



Cuissot de bœuf (70 kilog.) 10 mai — 7 juillet — 59 — 



Les viandes ainsi conservées perdent une partie de leur poids. Celte 

 perte,. due à l'évaporation d'une certaine quantité de l'eau qu'elles 

 contiennent, est de 10 pour 100 en trente jours, et de 15 pour 100 en 

 soixante jours, D'après les faits constatés par M. Bouley^, la durée de 

 la conservation peut être considérée comme indéfinie au point de vue 

 de la putrescibilité des viandes; mais il n'en est pas tout à fait de 

 même à l'égard de la comeslibilité. Au bout de deux mois leur saveur 

 donne lieu à une sensation qui donne l'idée d'une matière grasse; mais 

 pendant les quarante à quarante-cinq premiers jours, elles sont telle- 

 ment semblabios aux viandes fraîches qu'il n'est pas possible de les en 

 distinguer. La grosseur des morceaux n'influe pas, d'ailleurs, d'une 

 manière sensible sur la réussite de l'opération. Quant à la température. 

 de la chambre frigorifique, il n'est pas nécessaire qu'elle soit rigou- 

 reusement maintenue à zéro; elle peut varier de -f-3 à — 2 degrés 

 sans inconvénient. 



Dans un prochain article, nous verrons commentM.Telderaeu l'idée 

 d'appliquer son procédé de production artificielle du froid au transport 

 des viandes fraîches d u Nouveau-Monde en Europe. Henri Sagnier. 



1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, tome LXXIX, page 789. 



