INFLUENCE DE FROIDS PRINTANIERS SUCCESSIFS. 143 



l'arbre avant la maturité. Les poiriers donnèrent 1/20 et les pommiers 1/10 de la 

 récoite évaluée avant la gelée. Ce ne furent que les arbres bien abrités du vent d'est 

 et des variétés très-ru5|tiques et surtout celles d'une floraison tardive qni donnèrent 

 des fruits. Presque deux tiers des pommes étaient verrées, mais elles avaient le 

 nombre habituel de pépins, dont la moitié était vide, ne contenait pas d'embryon. 

 Je bornerai là mes observations sur les gelées ; quant aux insectes vivant sous 

 nos climats, j'ajouterai que leur apparition en plus ou moins grand nombre d'une 

 année à l'autre me paraît dépendre de circonstances qui ne sont pas encore sutft- 

 samment approfondies par la science. Par contre, il est hors de doute que les ré- 

 coltes de fruits abondantes donnent aux larves du Tortrix pomona et Carpocarpa 

 pomonœ tout moyen de se développer et les font reparaître en plus grand nombre 

 l'année suivante. Mais comme d'une autre part nos essences fruitières développent 

 moins de bourgeons à fruit dans les années de grande fructification, il s'ensuit 

 que la nature par elle-même pose un frein à leur propagation. Gela me paraît en 

 parfaite harmonie avec l'esprit divin qui régit tout dans l'ordre de la nature. 



Max. ToucHON. 



SUR hk CONSERVATION DES VIANDES PAR LE FROID.— IP. 



La consommation de la viande augmente de jouren jour en Europe; 

 mais la quantité disponible est encore loin de suffire aux besoins, prin- 

 cipalement pour les populations rurales. M. Hervé-Mangon le consta- 

 tait récemment devant l'Académie des sciences, et par des calculs 

 combinés avec soin, il arrivait au sujet des quantités d'aliments néces- 

 saires à la vie, aux mômes résultats que ceux enregistrés, il y a vingt- 

 cinq ans, par M. Barrai, dans sa Statique chimique des animaux^ au 

 moyen d'expériences directes. Sans refaire des appréciations nouvelles, 

 nousciterons seulement ici les observations présentées par M. Tellier; 

 dans une conférence qu'il faisait au mois d'octobre dernier, il s'expri- 

 mait en ces termes : 



« Paris, en 1862 (et leschosesse sont peu modifiées depuis), consommait par 

 an et par individu 72 kilog. de viande ; en province, dans les villes, on en con- 

 somme 54 kilog.; dans les campagnes seulement 14 kilog. 1/2. — Ainsi tandis que 

 l'habitant de Paris mange 1 kilog. de viande, celui des villes de province ne prend 

 que 7 50 grammes; celui des campagnes, simplement 200 grammes. 



« Je sais qu'on objectera que l'air est pur et fortifiant pour l'homme des champs ; 

 j'en conviens, mais il faut autre chose aux fatigues qu'il subit chaque jour, et ce 

 quelque chose, c'est une nourriture rationnelle. S'il donne 1 aujourd'hui avec l'ali- 

 mentation réduite qui lui est fournie, il donnera 1 1/2 çt peut-être 2 le jour où la 

 nourriture lui sera abondante et facile. 



« Mais ce n'est pas tout, le chiffre que j'indique pour la population de Paris 

 n'est même pas suffisant. En effet, des savants travaux de MM. Milne Edwards et 

 Payen, il résulte que la ration de viande crue pour l'homme adulte est de 

 280 grammes par jour. Faisant la part des femmes, des enfants, nous arrivons à 

 une moyenne de 111 kilog. par habitant, soit pour la France actuelle, 4,005 mil- 

 lions. Or, savez-vous ce que nous produisons pour suffire à cette consommation, 

 qui, en cet état, serait simplement rationnelle ? 942 miUions de kilogrammes, soit à 

 peine le quart de ce qui nous est nécessaire. » 



Devant cette situation, des essais nombreux ont été tentés pour faire 

 parvenir, à l'état frais, dans l'ancien continent, les immenses quan- 

 tités de viande produites par le bétail dans certaines parties du Nou- 

 veau-Monde, et dont une grande proportion reste non employée. 

 Beaucoup de. procédés ont été préconisés, la plupart reposant sur la 

 préservation de la viande à l'aide de certains produits, et sur sa con- 

 servation dans des boîtes fermées; mais ils n'ont pas généralement 

 réussi. A la suite de ces insuccès, M. Charles Tellier a eu l'idée d'ap- 

 pliquer aux viandes du Nouveau-Monde et à leur transport en Europe, 

 ses procédés de conservation par le froid, en ayant soin, en outre, de 



1, Voir le Juurnnl dn ]6 janvier, pa^e 103 de cft Yolnmo. 



