70 MOULIN A MEULE BLUTANTE DU SYSTÈME AUBIN. 



faire connaître la composition en principes immédiats, met en outre 

 en évidence un résultat qui échappe à l'analyse chimique; c'est l'état 

 de conservation du grai i de la farine qui, n'ayant subi ni une tempéra- 

 ture élevée, ni des froissements inudles, garJesa forme primitive. On 

 conserve ainsi au gluten et aux autres principes constituants toutes 

 leurs qualités primitives. 



Nous devons maintenant ajouter encore une considération qui sera 

 motivée par la recherche de ce qui a pu se perdre pendant la mouture. 

 ' En effet, en partant de la répartition des 4 parties : cœur, entrepied, 

 feuillure et son, répartition que nous avons donnée plus haut, et en 

 calculant d'après les quatre analyses les proportions de chaque prin- 

 cipe immédiat, nous devons retrouver la composition du blé, moins les 

 pertes ou l'envolage. Voici le tableau qui donne les résultats de ces 

 calculs : 



Différences avec 

 la composition 

 trouvée 

 pour le blé. 



Eau . 15 060X0. 0776+15. 160X0. 2069+14. 840x0. 4793+15. 100X0. 236-2=l4. 785... —1.655 



Matières azotées.'.".".'.'.. 9.687X0.077^+ 9.280x0.2069+ 9.937x0.4793+13.250X0.2362=10.565... —1.372 



Matières ei-asse< 1.590x0.0776+ 1.090x0.2069+ 1.160x0 4793+ 2.25ux0.23o2=- 1.436... —1.324 



Cellulose ou li'meux.... 0.015x0.0776+ 0.020x0.2069+ 010x0.4793 + 13. 120x0.2362= 3.109... +1.609 



Amidon, dextrine, etc.. 73.138X0.0776+73.800x0.2068 + 73.395x0.4793+51.490x0.2362=68.290... +2.437 



Matières minérales ou ^ , ^ i 



cendres 0.510x0.0776+ 0.650x0.2069+ 0.658X0.4793+ 4.790x0.236 2— 1.619... +0.10 | 



99.804... —0.196 



La différence définitive sur l'ensemble de la composition du blé cal- 

 culée d'après la synthèse des résultats des quatre analyses partielles, 

 ' n'est que de 2 millièmes (0.196 pour 100); elle est donc insignifiante. 

 Il y a des différences en moins en ce qui concerne l'eau, les matières 

 azotées et les matières grasses, parce que les procédés de détermina- 

 tion donnent toujours moins pour ces substances qu'il ne se trouve 

 réellement; il y a des ditlérences en plus pour la cellulose, l'amidon, 

 les cendres, parce que les procédés de dosage de ces principes accusent 

 généralement un excès. S'il est absolurnent impossible de tomber tou- 

 jours exactement sur la vérité, il est utile du moins de connaître le 

 degré d'approximation dont on en est encore écarté. 



Les mêmes déterminations dont nous venons de donner les détails 

 ont été faites sur des meules garnies de tamis à mailles plus ouver- 

 tes. Ceux-ci ont pour but, au lieu de réduire le blé en farine ordinaire, 

 d'en extraire des semoules ou fragments de l'amande, qui, épurés, 

 puis remoulus, donnent les farines de gruau dont l'emploi est réservé 

 pour la pâtisserie et les pains de luxe. 



11 s'est d'abord agi de trouver les proportions des farines ou semoules 

 du cœur, de l'entrepied et de la feuillure, selon les définitions fournies 

 plus haut; on a opéré sur une des paires de meules du moulin mu à 

 Bouray par la vapeur. On a trouvé les résultats suivants, pour un 

 moulin à toiles grosses travaillant durant 5 minutes, pour 20 boîtes: 



Proportions 

 pour 100 parues de. blé. 



Farines OU semoules du cœur 1,040 grammes. 9.87 



— de l'entrepied 3,6'20 34.38 



— de la feuillure 3.960 37.61 



Son sorti à Fauche 1.908 1,S.14 



Totaux 10,528 lOO.UO 



Le degré d'extraction pour le total des trois farines est de 8i .86 pour 

 100, la quantité de blé moulue en 24 heures étant de 3,032 kilog. En 



