LES VIANDES D'AMÉRIQUE ET D'AUSTRALIE. 105 



sens que la chair s'en était ramollie, sans se putréfier cependant, parce 

 qu'on les avait mis frais dans la saumure. Pour réussir, il faut les 

 cuire d'abord, et alors leur conservation est indéfinie, comme le prou- 

 vent les écrevisses que je garde depuis 3 ans dans un bocal en verre 

 où tout le monde peut constater qu'elles n'ont pas subi la moindre al- 

 tération. 



Plus tard, j'indiquerai un procédé de conservation de toutes les den- 

 rées alimentaires, auquel je travaille depuis longtemps et qui, je l'es- 

 père, sera bientôt assez parfait, pour pouvoir être livré à la publicité. 



Sacc , 



Professeur à runiversité de Neufchâtel en Suisse. 



SUR LA PRÉSENCE DU CUIVRE DANS LE GENIÈVRE, 



LES VINASSES ET LES FUMIERS. 



Le dernier travail de M. Boussingault* sur la présence du cuivre dans le kirsch 

 {kirschiuasser) m'engage à souniettre au public quelques observations que j'ai 

 faites en 1873; elles se rapportent à la présence du cuivre dans le genièvre. Bien 

 que les cas dans lesquels on a constaté la présence de ce métal dans les boissons 

 alcooliques (bières, alcool et fruits à l'eau-de-vie) soient fort nombreux, les obser- 

 vations suivantes me paraissent offrir néanmoins un certain intérêt. 



Au mois de septembre 1873, un industriel nous adressa un échantillon 

 de genièvre avec prière de rechercher les causes de l'altération de ce liquide; 

 fraîchement fabriqué, il était trouble, laiteux, impropre à la consommation; 

 tenu obliquement contre une feuille de papier blanc, \l offrait une légère co- 

 loration bleue ; en outre, il présentait une réaction faiblement acide. Je croyais 

 d'abord avoir seulement affaire à des huiles de fusel (alcool amylique et œnan- 

 thyhque) qui troublent si souvent les eaux-de-vie obtenues par une fermen- 

 tation défectueuse ou provenant de la mise en travail de graines altérées, ger- 

 mées ou recouvertes de moisissures, produites par une longue conservation dans 

 des greniers humides et mal aérés; mais après évaporation d'un demi-liire de ge- 

 nièvre dans une capsule en porcelaine, préalablement lavée à l'acide chlorhydrique 

 et à l'eau distillée, je remarquai sous la loupe, au milieu d'un léger dépôt brunâtre, 

 de petits prismes brillants rhomboïdaux, d'une couleur verte, qui, humectés d'une 

 goutte d'acide sulfurique, dégag;èrent de l'acide acétique. La solution acide sou- 

 inise à un courant d'acide sulfhydrique précipite du sulfate de cuivre; celui-ci, 

 redissous dans l'acide azotique, donne alors avec l'ammoniaque, d'une part, une 

 coloration bleue, et avec le ferrocyanure de potassium, d'autre part, un précipité 

 brunâtre. Il n'y a donc point de doute que ces cristaux étaient formés d'acétate de 

 cuivre. Cette observation a encore été confirmée par un autre fait : d'après les in- 

 dications de l'industriel, le produit en question, après avoir séjourné quelques 

 mois dans un fût de chêne et après avoir é;é séparé d'un fort dépôt qui s'est formé 

 rendant ce temps dans le tonneau, devient clair et de très-bonne qualité. Ce dé- 

 )ôt, qui a été également soumis à mon examen, est formé par une masse muci- 

 agineuse d'une couleur gris-bleuâtre. Après l'avoir filtré et lavé à l'eau distillée 

 pour déplacer l'alcool adhérent, je l'ai décomposé par l'acide chlorhydrique et j'ai 

 obtenu un liquide jaune-verdâlre dans lequel se trouvait en suspension un préci- 

 pité jaune floconneux. Séparé par filtration, le liquide donne, outre les réactions 

 rfu fer, celle du cuivre; le précipité est formé d'acide tannique. Il se dissout faci- 

 lement dans l'eau et l'alcool; sa solution rougit le tournesol et donne notamment 

 la réaction caractéristique avec les sels ferriques. L'acide tannique du bois de 

 chêne avait donc précipité l'acétate de cuivre qui se trouvait dissous dans le ge- 

 nièvre. En effet, le genièvre, séparé du dépôt, était de bon goût, incolore, complè- 

 tement exempt de cuivre et parfaitement clair, même après que je l'avais étendu 

 de son volume d'eau. Les huiles essentielles avaient disparu, soit qu'elles aient 

 été détruites par oxydation (on sait en effet que les eaux-de-vie de mauvais goût 

 s'améliorent par une longue conservation), soit qu'elles aient été entraînées par le 

 dépôt floconneux du tannate de cuivre. Dans ce dernier cas, l'acide tannique au- 

 rait non-seulement précipité le cuivre, mais il aurait aussi produit une véritable 

 épuration. 



1. Voir le Journal de VAgriculture du 14 novembre dernier, tome IV de 1874, page 251. 



